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水并不是越多越好，面粉是有吸水率的，控制在百分之60为宜（这仅供参考，吸水率视面粉质量以及环境或季节变化导致面粉吸潮的程度而调整），否则水分太多就会又软又粘而且没有膨胀力跟支撑力！
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藤椅
nelson3688 发表于 2015-11-27 08:20 | 只看该作者
学习到了谢谢:) -
水分多的面包不好操作，面温要求也比较高，其实面团湿点，只要掌握好了翻面技术，面团的支撑力问题还是可以解决。 -
马扎junjunfans 发表于 2015-12-02 19:35 | 只看该作者
67843514 发表于 2015-12-2 12:59
水分多的面包不好操作，面温要求也比较高，其实面团湿点，只要掌握好了翻面技术，面团的支撑力问题还是可以 ...
感谢回答 翻面面温与支撑力 能麻烦将详细点吗 -
地板junjunfans 发表于 2015-12-02 19:36 | 只看该作者
My_way 发表于 2015-11-24 00:44
水并不是越多越好，面粉是有吸水率的，控制在百分之60为宜（这仅供参考，吸水率视面粉质量以及环境或季节变 ...
面团不打湿点 很不好搓呀，特别是稍微发酵，有气泡 表皮很容易搓破
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junjunfans 发表于 2015-12-2 19:36
面团不打湿点 很不好搓呀，特别是稍微发酵，有气泡 表皮很容易搓破
首先你得确定你的配方干湿料是否平衡，水分含量占面粉量的60%左右，这里的水分包括水，鸡蛋，牛奶以及别的湿性材料（黄油不算在内）！面包烤不挺不能光光用面团干湿来判断，面筋强弱，醒发程度都是考虑的因素！如果你的面打湿点搓起来又不粘手的话或许你要考虑下是否是后面两个问题!你说稍微发酵就会有气泡，这是正常现象，面团不冻起来就会醒发，你要想它不发那么快那么你出面缸的温度必须控制在26摄氏度左右，松弛不要太久尤其是夏天，稍微鼓起来就分割！ -
7楼junjunfans 发表于 2015-12-10 11:12 | 只看该作者
My_way 发表于 2015-12-9 01:05
首先你得确定你的配方干湿料是否平衡，水分含量占面粉量的60%左右，这里的水分包括水，鸡蛋，牛奶以及别 ...
感谢回复，我打的面团虽然比较湿比较软但搓得时候基本不粘手 筋度也应该没问题 所以应该是发酵上的问题 能否麻烦给我讲下软包的发酵，温度湿度会影响成品圆挺和扁平？我一般是32左右来发
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温度35度左右不要超过40度就行，湿度才是关键百分之80-85！湿度越高发得越快，但是面团会因水分过重变得扁塌！
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9楼woshikch222 发表于 2016-01-19 15:53 | 只看该作者
水分多是不利于操作，但是烤出来不一定塌。塌了是因为面筋支撑力不够，按照你说的软欧都得是趴着的。水多了可以多次翻面，让面筋强度更大，烤的时候就不坍塌。
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10楼junjunfans 发表于 2016-01-25 23:02 | 只看该作者
woshikch222 发表于 2016-1-19 15:53
水分多是不利于操作，但是烤出来不一定塌。塌了是因为面筋支撑力不够，按照你说的软欧都得是趴着的。水多了 ...
感谢回复，您提到的翻面，也就是说需要二次发酵？而很多师傅跟我说甜面团 不需要两次发酵
