时隔N年，我又带着自己的看法来依莎丽卡得瑟，上一次谈到马卡龙话题已经是几百年前的事情了，不知道这里还有多少人记得我。我的新浪微博名叫：凯文的餐盘，志同道合的小伙伴们可以进来和我一起探讨烘焙学术性的话题。

好了，废话不多说，开始上课，首先给自己做个铺垫！
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我已经好久没有在烘焙技术领域显摆自己的思路了，当几年前，我决定流出长发的那一刻起。似乎我已经习惯了不在圈子里和论坛里谈论有关马卡龙的话题，记得在2008年的时候，曾经听谁说过，马卡龙是最基础而且最难的甜点。当时的我心里满存傲娇，因为在此之前，我早就玩转马卡龙在鼓掌之中，但对于那句话，我印象深的原因是，我也认同这句话，马卡龙和法棍一样，拥有简单的配方既可以完成，每个人都能做出合格的马卡龙，但要做好，必须要花上一点时间去反复的实践和总结。

有一段时间我甚至对马卡龙的痴迷超过了男女性欲，一天在厨房里能反复做好几次马卡龙，而不厌倦，而当我玩腻了这一小小的甜点，我就再也没有兴趣制作，留下的仅仅是每次制作时出错点的记录和改良后的要点记录。

有人说马卡龙的不稳定因素在于空气的湿度和蛋白霜搅拌的过程里，我并不否认，但最终让马卡龙失败的原因还有很多很多，这里我并不想做太多解释，因为能看懂这篇帖子的人，一看就很明了，看不懂的人永远是云里雾里的感觉。在这里，我仅仅用个人的思路去剖析每一个操作细节，切记，魔鬼藏在细节之中。



每一个专注者都会拥有一个对烘焙技术如痴如醉的巅峰状态，而事实上，只要你的思维足够跃进，只要你比别人努力，成果都会成正比。对于那些曾经评价过全世界马卡龙谁做的好谁做的不好的人，我表示鄙视和同情，因为从心底里说，我也曾用自己的观念去评价过别人的东西，而现在看来，这种看法极其愚蠢，因为在技术领域没有一个人有资格说，谁的东西是最好的，当然如果你声名远扬的话是可以，但即使你的评价获得官方认可，我想也只有信奉者会相依追随，而技术将会是永不停息的递增，如果今天我停止了前进的步伐，不久的将来就会被无情的淘汰。

初学者或是业余爱好者往往诉求自己拥有一个完美的配方，对于这一点，我表示部分同意，因为的确是有完美的配方存在，但流传于网络上，行业圈内的配方是经过无数次翻新和更改的，所以对我来说，获得完美的配方几乎和天上掉下一百万的概率一样的渺小。

如果你是个行业内久经沙场的干将，你一定会认同我的观点，任何一个甜品的配方都是一套公式，其实做烘焙就和做数学一样，为什么有些人一辈子只能模仿复制，而有些人可以随性发挥，这并不是天赋，而是一种心态。甜品公式的理解其实很简单，就比如说如果给你一个Blue  Berry Cheese Cake 的配方，让你做一个 Raspberry Cheese  Cake，这种是最基础的常量值变化，相信每一个人都能运用的很合理，但倘若给你一个 Cream Bluee 的配方，让你自己塑造一款 Breaking  Cheese Cake 出来，想必不是所有人都会做的出来。

从某些角度来说，当你理解了原料本身的性状，原料在甜品塑造中的特性和作用，你就完全可以将布丁改良成芝士蛋糕。有时候，我们需要用专业的角度去审视自己所做的甜品，但在制作过程中，用抽象的思路去补拙也是很有必要的。就比如说，当你理解了蛋黄通过高温能凝固液体时，其实布丁和芝士蛋糕的区别并没有那么大，而蛋黄含量的增加务必使的甜品中拥有更突出的蛋腥味，那么此时此刻，柠檬汁或酸奶油就是必须存在的辅助品了，这其实也是一种配方谱写过程的一个简单思路。对于制作者而言，最高境界并非用娴熟的技术制作出完美的作品，而是可以根据不同的原料特性，根据制作环境的特殊因素，随时修改手中的配方。对于这一点，我深信不疑。

在谈到马卡龙的制作步骤前，我必须给所有看此贴的人灌输一个概念。我称之为“制作马卡龙的三板斧”
1）对于马卡龙原材料特性的认识。
2）制作环境的根本要素。
3）制作环节中不可忽视的细节和手势。

我们知道绝大多数的从业者都会用美国金山杏仁粉制作马卡龙，因为相对来说，金山的成本价格是最低廉的。但是当你在制作之前有没有想过一个问题，如果用金山杏仁粉的配方，用蓝钻杏仁粉来实际操作，结果会怎么样呢。事实上每个品牌的杏仁粉的性状是不一样的。下面我列举四个市场上比较知名的品牌杏仁粉做解释。

A）金山：相信所有用过金山粉的人都有这样的感觉，金山杏仁粉手感摸起来很细腻，但过滤后依然可以晒出很多粗状颗粒物，原因在于金山杏仁粉中实际参杂了类似罂粟粉这样的添加剂。

B）蓝钻：蓝钻杏仁粉的颗粒较粗，油性较强，在过滤后与金山粉相比较而言，蓝钻粉的出油率较金山更高

C）Treehouse：作为超细杏仁粉，树屋算是一个性价比最高的品牌，但整体偏湿，易结块。

D）Amaden：同样作为超细杏仁粉，相对而言，其干燥度略比树屋强，不容易结块。

那么，如果当你不了解这四个常用品牌的杏仁粉的各种性状的情况下，使用一个配方做出的马卡龙，遇到种种问题以及出现不稳定因素，你是否觉得马卡龙一度成为神奇的高失败率甜品呢。事实上，根据不同品牌的原料，我们需要对原有的配方进行改善，而不能一味的追随自己所掌握的原始数据，也就是说，当你依赖于手中的配方，而不去对其制作所用到的食材，环境等因素作深入的了解，失败是必然的。而有的人会说，为什么同样的配方，同样的环境，同样的环节，为什么能有时候成功，有时候却失败，我用一句话来驳回你的疑问，那就是操作环节中，原料是死的，环境是死的，你搅拌杏仁糊的力度，速度，方式，有可能正迎合了关键的那个点，这就和我们玩解谜游戏一样，你无法保证自己通关时每一个谜题都是按照逻辑来进行的，偶尔也会有碰巧的时候，但是制作马卡龙的环节，是活的，对于制作者来说，没有方向感的乱撞而成功，比起有想法，有思路的制作，简直不可比拟。其实对于这些细节来说，我们在制作的同时，未必能够把握好每一个隐藏要素，但最起码你要理解。

对于制作环境的表述，其实在我看来也没有什么可以说的了，因为事实上行业内接触过马卡龙的人都会提到空气湿度这一概念，偶尔我会反思一个问题，这真的那么重要吗，相对于那些DIY爱好者所成功制作的马卡龙来说，他们丝毫对这方面完全没有概念，但他们最终还是可以通过一个麦当劳模式的制作方式，完成马卡龙的制作。但对于出现过问题，却对此素手无策的人来说，制作环境等要素无疑不是你应该考虑的问题之一。而制作环境的湿度问题由何导致，如何避免，其实这是一个值得探究的话题。

1）地下室空气中水分子含量较高：众所周知，国内的防空洞现在大多用来储藏水果，而我们小时候去防空洞玩耍总能闻到一股由湿其所引发的意味，假设你的制作环境处于地下，那么相对来说，空气质量是否较湿呢。

2）狭小空间：假设一个不足10平米的狭小空间，同时有3-5人在房间内呼吸，如果用双手合并，嘴巴对这首长呼气，首长会凝结出水气，而在这样的环境下制作马卡龙，想必也是马卡龙失败率的隐藏要素之一吧。

3）天气要素，地域要素：我想很多人都有下雨天，梅雨季不做马卡龙的习惯，而梅雨季节空气中的水分子含量居高，是马卡龙制作者最为头疼的难题。所以，青岛，海南这些城市制作马卡龙的难度系数也大幅上升，因为随处可见墙角处的木板上会有霉菌增生，在一个潮湿的环境下，马卡龙的成功率也随之大大降低

我记得当年我在大宁福朋上班的时候，我问当时的甜品师傅，为什么不做马卡龙，他回答我的理由是，这里的环境潮湿，而当所有人下班之后，我用下班时间反复做了3次，第一次失败，后两次成功，说湿度大的师傅却无言以对，同事们争先恐后索取配方。这件事证明了，湿度问题完全可以用技术来弥补自身的不足。

我们知道法式马卡龙的糖粉使用率是很高的，而现在络绎不绝的人群也在意式马卡龙上运用了糖粉，其好处是收干率强，但有多少人愿意花一点点时间去了解，为什么要用糖粉代替白糖，当我提出这一问题时，除了极少数人回答出我想要得到的答案外，绝大多数人回毫不犹豫的说，降低甜度。这其实是一种可笑的无知。所有的马卡龙原始配方是不含糖粉的，但所有的配方更改都是为了提高成品成功率而改良的，作为中国人来说，有这种想法不奇怪，但马卡龙毕竟不是国内产物，老外的嗜甜程度只有出去过的人才能体验的到。试问，如果是为了迎合口味上的创新，马卡龙的配方怎么可能降低甜度去改良呢，我的回答是否定的。



没有任何人曾经规定过马卡龙的馅料一定以Ganach或是Butter  Cream作为主体系存在，也没有任何人有这个资格去诉说马卡龙的衡量标准究竟是什么，在我们所掌握的技术中，唯一能定义马卡龙价值观的就只有马卡龙所运用的主要材料是不是杏仁粉，然而对于饱满度也好，表面的光滑度也好，这只是一种锦上添花的追求，法国西饼店里的面包也是面包，国内街边廉价的手撕面包也是面包。

在最初接触某样烘焙或甜品时，由于人性与生俱来的从众心理和惰性，让很多人不愿意去对某样产物进行自己能力范围内所最深层的解析，更多的是追随红人，老外，名望者所表述的毫无依据的言辞。在这一点上，我个人表示与大众思路有所不同。因为往年我经常会听到一句话“任何事做多了，你就是专家”。真的如此的话，那么国内的砖家多也不是一件稀罕事。我们曾一度被一些歪曲的理论所误导。所以，为了证明你们是错的，我不惜写下如此一段长篇大论来证实我自己的看法，也从此刻证明自己的分歧是有所依据的。下面我来谈一下制作环节中的细节。

其实早在几年前，我早以一贴“彻底剖析马卡龙”的帖子红遍依莎丽卡马卡龙版区。而当是所表述的观点是建立于法式马卡龙之上，所运用到的技术范围，也很局限性。但直到现在，我依旧坚持制作马卡龙环节中的“火山理论”。这对于意式马卡龙的制作环节同样受用。网上纷纷贴出的意式马卡龙配方，也拥有糖粉这一元素，对于为什么要用糖粉，早在几年前的帖子里，我已经表述了，糖粉中的主要成份，今天我们来做一次简单的回顾。

糖粉中含有氨基酸和赖氨酸，在马卡龙制作中起到稳定性作用，但其实这种做法是多余的，因为意式马卡龙的蛋白霜的稳定性绝对可以由高温糖油来取代，而我认为意式马卡龙配方中，糖粉含量的存在，应该是抵御空气中水分子的含量，以及提高收缩马卡龙表面结皮所消耗的时间，更可以使其表面更光滑。

今天我以一个简单的原始配方作为参考依据，来简单对马卡龙制作环节中所遇到的问题进行详细的解析。
（杏仁粉  500G，糖500G，蛋清180G）TPT；（糖500G，水120Ml）Boil120摄氏度，蛋清180G
这是一款比较简单的马卡龙配方表，大致操作步骤，我就不多详细介绍了，今天我要谈的话题是，一款配方如何在不同环境下，提高成品的成功率以及制作环节中一些不被关注到的细节。

1）对于配方中蛋清含量的更改：众所周知，鸡蛋由蛋白质和水组成，而一个鸡蛋的蛋清，水含量占总体比例的90%以上，所以当制作马卡龙的时候，蛋清是用来调节马卡龙干湿度的关键点，而不同形状的杏仁粉所需要的蛋清比例都不一样，比如稀释性强一点的金山则比纯度更高的蓝钻更需要多家蛋清。而是当调节蛋清的总量，可以提升马卡龙制作的成功率，但必须按照一定比例去调整，如果蛋清过少，则面糊厚干。而蛋清过多，则蛋白霜搅拌时更容易消炮。

2）水质问题：糖油煮沸至117-120摄氏度，在意识蛋白霜重起到了稳定蛋清打发组织结构的作用，而水质必须干净无杂质，一般情况而言，如果在糖水熬制为糖油之前，泡沫益处过多，说明煮糖水的锅子内有杂质的污染，而含有杂质的糖油倒入蛋清中搅拌，则需要更久的时间将蛋清打发，是用这样的蛋白霜制作马卡龙，可直接导致马卡龙成功率大大下降。

3）意式蛋白霜40摄氏度理论的有效性：Ph的配方中以蛋白霜快速搅拌至40摄氏度为参照点，而实际上，如果操作环节中，环境的气温过低，40摄氏度的蛋清则过硬，此处，我个人是按照前贴中，“韧性蛋白霜”理论去操作的，其好处是搅拌过程中不会因为过多过多搅拌而导致消泡，而如果蛋白霜过硬，则需要花费更多搅拌次数去搅拌杏仁糊。其次蛋白霜的韧性可以辅助马卡龙整体的收缩度，使其在裱挤时不塌陷，形态更饱满。至于如何做到韧性蛋白霜，则需要适当的提升蛋白霜最终的温度。

4）搅拌杏仁糊的手势问题：网络中无数红人以刮刀搅拌的方式进行马卡龙的搅拌，而我的个人观点是，搅拌在马卡龙制作过程中起到决定性作用，如果要马卡龙成功，前期其余步骤合理，在搅拌上若不专注执行，马卡龙成型是没有问题的，但如果要制作出令自己满意的高饱满度马卡龙，则需要对不当的搅拌手势进行矫正。以搅拌Amond  Sponge的手势为例，蛋白霜分多次搅入杏仁糊，初次深度用力搅拌均匀，中次出力适度搅拌均匀，尾次稍微搅拌均匀，一从下而上翻折杏仁糊，轻压糊面为准，反复搅拌均匀即可。搅拌次数无需过多，匀合为适。搅拌最终状态可参考“再度马卡龙彻底剖析”中，所提到的搅拌适度。

5）总结：马卡龙的每一个环节，环环相扣，错一步可能导致全盘皆输，但是当的在过程做加以调节，也会起到提高成功率和提高成品造型的效果，但这一切的操作需要经验丰富的执行者对其操作过程进行微调，并不建议初学者或业余爱好者进行调试，总体来说，当你不能足够掌握烘焙搅拌技术，以及对原料形状不够熟悉的情况下，任何一个改动都有可能导致你的原料报废。



综上所述，制作一款出众的马卡龙，仅仅是开始，接下来，我们略过吹干的环节谈谈烘烤的问题。
在讨论烘烤环节之前，我务必要提醒看帖者，请不要携带有色眼镜去看待你所不了解的马卡龙，没有人能用事实依据来证实，马卡龙的实心和空心是否能代表失败或成功，事实上，马卡龙的空心或实心的关键塑成，正取决于烘烤的温度和时间，而能够掌握马卡龙最终结构，达到自己所需要的成品最终效果，才是真正的成功，我遇到过很多不懂装懂的人，他们义无反顾追求马卡龙实心化的效果，却对实心马卡龙制作环节所带来的负面效果视而不见，以至于素手无策，这本身属于一种无能的表现，暂且我不太做深入化的解答。但今天谈到马卡龙，我就从多个层面去解析马卡龙的烘烤。

首先我们要排除（90-130摄氏度）和（170摄氏度以上）的区间范围值，因为前者温度对于烘烤来说是用来收缩其结构中的水分子，我们常用80摄氏度以上130摄氏度以下的温度进行Showpiece的制作，由此可见，此温度区间只能经过长时间的烘烤，可以将马卡龙水分子挥发，但却无法将其烤熟。后后者的温度区间适合烘烤列入蛋糕，饼干之类。由于马卡龙的糖含量较高，高温下烘烤，易着色。所以170摄氏度以上温度区间值，对于马卡龙的烘烤来说，更易上色，更易焦底。

在这里，其实可以用烘烤炉温概念的分歧，来解析实心马卡龙和空心马卡龙的成效方式。
1）以140-150摄氏，烘烤25-30分钟为例；由于底火温度向上，使其内部结构膨胀，但由于表面被封干结皮，上层压力受阻，导致裙边产生，这也就是我在前贴中所谈论到的‘火山性状’概念。大家可以参考前贴，读懂并理解。而相对来说，炉温稍低的关系，需要花费较长的时间烘烤，让马卡龙表面完全烤干，由于低温的关系，马卡龙内部结构无法在短时间内膨胀并速干，导致内部结构过于松软。

此时，我们要谈到一个关于马卡龙烘烤过程中，内部和外部的受制温度的结构性问题，以一般烤制蛋糕为例，我们知道先烤熟的永远是外层和四周，而中心部份的成熟则需要加常烘烤时间来完成，这其实也可以用熔岩蛋糕来反向举例，反之，同样的烘烤炉温，缩短时间，中间无法成熟至凝固，导致中间部分塌陷，沉淀。由于中心部份无法凝结，过于柔软而沉淀，所以，在这里，马卡龙的烘烤成品即为空心。

2）以155-165摄氏度 ，缩短烘烤时间为例；稍高的炉温可以将马卡龙内部组织膨胀后迅速凝固，从而使其内部无法在短时间内沉淀。缩短烘烤时间的作用除了避免让马卡龙表面过于上色之外，也可以有助于马卡龙不会烤制略干。举例证明：以瑞士卷蛋糕胚为例，以180度炉温烤制较长时间，蛋糕胚较干，褶皱易断裂。而提高炉温缩短烘烤时间，蛋糕胚在凝固成熟的情况下，保留内部结构的水分，褶皱后不易断裂，包裹馅料后可以成为表面不会断裂的瑞士卷，由此可见无论是高温短时间烘烤还是低温长时间烘烤都可以将其烘烤品成型，只是烘烤成品结构上发生了变化，但由于蛋糕胚的内部组织结构和马卡龙截然不同，蛋糕的原料基本是低筋粉和发泡蛋清组成，从结构细分上的出中空度较大，直面温度可以很容易摄入蛋糕内部，而马卡龙主要成分是杏仁粉，杏仁粉稀释性教差，容易形成分层性阻隔，所以马卡龙的内外温度值差较明显。

有人会说有什么证据证明杏仁粉的稀释性较差呢，我们以糖液刷蛋糕为例；普通鲜奶蛋糕运用的蛋糕胚是Sponge  cake，糖液容易被蛋糕胚稀释，而当我们制作Opera Cake的时候，咖啡水刷在Almond sponge上，势必要多刷几次，因为以杏仁为主的Almond  Sponge 对液体的稀释较差。

由于马卡龙属于糖份含量较高的甜品，极易上色，所以较高温度的实行马卡龙制作者经常会发现，实心马卡龙表层和内部颜色分层。而在我看来，马卡龙上色即是马卡龙最大的失败。如何杜绝实心马卡龙的表层上色问题，我在这里不多做解释，相信能理解这帖子的看客自然也知道如何去操作。

综上所述马卡龙的实心和空心，完全可以利用炉温值和烘烤时间来自由调节。而我选择的是空心马卡龙。此刻即会有人提出疑问，在图3中，看到的效果是实心马卡龙，为什么我在这里说自己提倡空心马卡龙的制作方式呢。

如果你是个死脑筋，转不过弯的话，请把网页关了，在背后鄙视我以下，如果你觉得认同我的观念，请继续往下浏览。我们知道无论是实心还是空心，到此为止，作为一个成品马卡龙，其实也就只作到一半。而后续的工作极其重要。这其实是一个很简单的物理概念，如果你的脑子能自如的转动，请跟着我的节奏一起来玩耍。



在我们制作一道甜品时，仅仅局限于知道怎么做，那你充其量不过是一台复制机器，你复制的永远是别人的思路，即使你把白色变成了黑色，把巧克力变成了果酱，最终这种成功并不属于你，而如果你深入的去解读为什么要这样做，当你理解是，你就有资格说这是你的东西，你不再是个复制者，而是创造者。

从图4可以看到，马卡龙的底部凹陷感较强，这并不是吧马卡龙倒置就可以做到的，如果用热胀冷缩的概念去解释，我想在恰当不过了，在150度烘烤后成型的马卡龙，稍作表面的冷却，其底部应该是不完全凝固的，所以很难托离烤盘，此时将马卡龙置于较低的温度下进行急速冷冻，取出托垫后可以发现马卡龙地步向顶部收缩。其实此时的马卡龙也接近实心状态。

在这里我要表述，为什么要将马卡龙的空心通过低温转变为实心呢？

1）在固定的空间内，让馅心的空间更为宽裕
2）空心马卡龙容易破碎，而转变为实心马卡龙后，内部结构更坚固。

图2，可以看见，等值大小的马卡龙可容纳更多的馅心，而不会导致马卡龙整合夹心时表层破裂。
图3种，可见马卡龙夹存储容量较大。从而可以提升成品的口味。

实心马卡龙最致命的缺陷不仅仅是色泽分离，最重要的是馅心整合所导致的整体效果。例如；随便找一个实心马卡龙拆开，可见中间夹心少的可怜，倘若排除销售产品降低成本的元素来探讨这个话题。饱满的马卡龙饼身，如果夹杂较多的夹心，则导致马卡龙整体偏高，此时你必须降低马卡龙饼身原本的饱满度，否则从成品上看来就是不协调。而我们要知道的是，烘焙制作者精益求精的精神会促使每一个环节都尽善尽美，所以我个人认为，我的选择是没有问题的，而空心马卡龙即只是一个概念化的东西，它并不代表马卡龙的成功或失败，因为我们可以通过各种手段去完善它的不足，而最终结果令人满意才是真正所要的。

反之，以较高温度烘烤成型的实心马卡龙的拥有的缺陷来看，我们可以通过技术手段让着色问题得到解决，但成品夹心的容量问题却是一个很头疼的问题，我觉得，如果不成为装饰品，马卡龙的魅力在于馅心和杏仁饼的完美结合，口感与口感之间相互碰撞，口味与口味之间的微妙搭配，这才是一个真正马卡龙制作者所需要具备知识。

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好了，该说的都说了，同学们 下课!

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