大家看一下我的面包的表皮颜色及入炉膨胀性，下面分别是90克与60克的面团：（因为是我那才学几个月的徒弟整形及烘烤的，所以有些小毛病，但不要紧，我是要大家看面包的体积与表皮颜色的，相信大家应该能看出面团的水平来。）



[ 本帖最后由 林师傅 于 2009-1-17 17:32 编辑 ]

呵呵，这是好的吗:lol

这个算是广告吗？

现在来探讨一下关于面包品质的问题，其实面包品质的鉴定在很大程度上是出发于各位专家的主观评价，既然是主观评价，那就具有很大的随意性，因此，会因为每个批评家的不同的爱好而改变，而据说，面包的香味据考察至少有100种以上的不同的香味。这就带来一个很有趣的问题，即评价的标准是很难的，对面包的评价完全依赖于个人或团体的主观评价。因此，实际上，只能从外观上才能比较准确地判断一个面包的好坏。当然，我们并不做法棍，因此长度不是我们的要求，那么烤模面包就是全世界比较一致的一个产品，那么它的标准是什么呢，据我所知，通常认为裂口在2厘米为最佳标准，因此，这是判断烤模面包在烤炉内急胀程度的重要标志，过高或不及均会影响到面包的品质。

第二个是内部组织，法棍要求有大孔洞，而我们通常的软式面包则恰恰相反，要求组织均匀，当然，如果不是方包，则要求没有那么严格。

那么到底有没有一种比较切实可行的判断标准呢，今天我要说的就是这个。其实我们现在所做的，基本是日式与台式的延续而已，是以柔软为主的，因此，柔软度是第一要点。那么柔软到什么程度才能算是一个好面包呢：据我的经验，如果你在今天下午所烤的面包，放到第二天卖的话基本上没什么变化的话，就达到要求了，否则就是不够柔软，因为如果不这样判断，就很难给面包的柔软度说个可以感觉的标准。那么我的这个依据是什么呢？下面我再来说说：

大家应该知道，面包为什么会变硬，主要是由于淀粉的原因，淀粉在烤炉里面糊化，所以让面包柔软，而一旦离开烤炉进行冷却，实际上就已经开始老化，所以让面包逐渐变硬，可是一旦重新送入烤炉，它又变软，主要都是淀粉在起作用，所以，延迟淀粉的老化，是让面包保持柔软的唯一途径，要么你把它送入冰箱，吃之前再烤一下，不过这显然不合我们中国的习惯。所以，你只有掌握到最佳的面包制作方法，因为它能让你的面包，尽可能地延迟淀粉的老化（更准确地说应该是回归），尽管据我所知，这也仅仅只能延迟一天左右，但就是这宝贵的一天，当别人的面包与你的面包摆在一起的时候，他当天的面包，在你的面包前面，却变成了陈列品，人家可能会怀疑他是前一天生产的，因此，你说这是否意义重大。而为什么好的面包工艺可以延缓淀粉的老化，这是一个非常复杂的问题，是多种条件综合后的结果，所以必须做好面团的每一个步骤，才可能生产出近似的面包，以后有时间的话，我可能会给大家再详细谈谈。

还有一个就是色泽的问题，好面包到底是什么颜色的呢，可能很多人会说，金黄色，如果回答金黄色的话，我可以告诉你，你回答基本正确，为什么这么说呢，因为能把面包做到纯正的金黄色的，已经是高手了。但是我不得不告诉你，如果你问我，中国的软式面包是什么颜色为最佳状态的，那我会回答你，是偏黄的红褐色。可能很多人会觉得奇怪，欧式面包基本上就是以金黄色为最佳状态的，你为什么要说是偏黄的红褐色。没错，欧式面包是金黄色为最佳颜色，但你应该记住，欧式面包是以无糖为主的。而软式面包含有糖，我不是研究专家，所以我不知道是什么原因让中式会变为偏黄的红褐色，我只好猜想一定是由于糖的原因，不然就是奶粉的贡献，除此之外我找不到别的任何原因。至于大家的面包什么时候能做出红褐色，我可以告诉你，当你成功做出来的时候，你就会对金黄色的软式面包不屑一顾了。

再来说一下香味，上面我虽然提了这是主观在起作用，但是还有一个很好的判断能补充，那就是面团的成熟程度，所谓的成熟程度，如何从烤好的面包去判断呢，那就是看它会不会粘牙，有些面包做得也挺好看，但就是过不了粘牙这一关，也就是在发酵的控制上棋差一招所造成的。不过，由于用好的奶油，能很好地掩饰发酵上的不足，因此，面包的香味永远是个争议不断的话题，这个永远不会有一个固定的判断标准。

其实，面包生产原理非常复杂，即使是现代科学，依然无法完全解释面包香味形成的原因，也无法完全弄明白酵母的发酵情况，否则的话，全世界都有茅台。欧洲的面包研究远远走在我们的前头，他们有专门的研究机构，也仍然还是望洋兴叹，所以我们只有经过不断的摸索，不断的寻找各种可能性，才有可能做出自己的一点成绩。在这里，我只能说，我努力了，找到了我自己心中的面包，而朋友们，你们找到了自己心中的面包了吗？希望与你们一起在面包的道路上一起探索！

好地，:lol :handshake

心中的面包？

如果没有猜错，是大润发的产品。

没有人敢说自己的面包做的最好。

呵柯。。。。:lol :lol 不错

你怎么晓得是大润发作品呢:lol