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面筋也有关系 -
看看你打什么软欧包，和用什么预 拌粉 -
很绵？ 是brioch？还是法棍？
硬欧， 面粉用T55 面粉筋度合适延伸性好， 酵母添加量和发酵也需要注意， 炉温调得高些高比的大概
260℃/250℃ 蒸汽3秒， 降温 250℃/230℃ 20min 左右 -
马扎
huanghua30442 发表于 2016-04-13 21:10 | 只看该作者
lf298 发表于 2016-3-8 21:04
很绵？ 是brioch？还是法棍？
硬欧， 面粉用T55 面粉筋度合适延伸性好， 酵母添加量和发酵也需要注意 ...
T55的吸水量有点少！求指教，你T55做法棍水量都是多少呢 我才放67-68:(
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huanghua30442 发表于 2016-4-13 21:10
T55的吸水量有点少！求指教，你T55做法棍水量都是多少呢 我才放67-68
68-70%产品制作工艺表 商品序号 商品品名 净重 直接成本 成本率 核准 制定者 制定日期 Products name Dough costs Cost rate Examine Editor Edit Date
法棍 350g #REF!#REF!龙飞 2016/1/22大蒜法棍 220g #REF!海盐法棍 115g #REF!培根麦穗 190g #REF!芝士蔓越莓法国 205g #REF!法式红豆 270g #REF!成品图解： Product Image 大蒜法棍 制作方法： Production methods: file:///C:/Users/lenovo/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image008.png搅拌 螺旋搅拌机 Mixing time： SPIRAL 芝士蔓越莓 培根麦穗 L-5松弛20min↓酵母，面种 L-5,M-2,↓盐L-2,M-1， 面团温度： 24℃ Dough temperature： 材料序号 材料名称 Description 用量 发酵： 50min P 40min a mf06 巴黎大磨坊T55 GMP T55 1,000g Bulk fermentation time： twp007 食盐 Salt 22g 分割： tji16 麦芽精 （可选） 3g Scaling weight： tji02 酵母 4g 法棍 350g mbmt08 天然酵母种 poolish 300g 大蒜法棍 200g s01 纯净水 water 620g 海盐法棍 100g 合计 1,949g 培根麦穗 150g 法棍 组合 芝士蔓越莓法国 150g 法棍面团 350g 法式红豆 200g 大蒜法国 法棍面团 200g 延迟发酵： 30min bcp115 大蒜奶油 20g Intermediate proof： twp008 可达怡 欧芹碎 0g 成型： 圆形或橄榄型 合计 220g Shaping： 海盐法国 最后醒发： 30℃ 78% 40-50min 法棍面团 100g Final proof： y02 无盐黄油 15g 烘烤： 270/240 1min 蒸汽 5s 入炉后降温 twp007 食盐 0g Baking： 250/230 18min 合计 115g出炉净重 Baked NW 280培根麦穗 法棍面团 150r03 荷美尔 2号培根 25twp038 第戎黄芥末籽 5twp005 丘比 色拉酱 5y10 三达极品初榨橄榄油 5twp006 味好美 纯黑胡椒粉 0.1合计 190.1芝士蔓越莓组合 法棍面团 150sgg01 蔓越莓干 15n11 百吉福耐烤芝士丁 40合计 205法式红豆 法棍面团 200y02 无盐黄油 10xl01 京日 红豆馅 60合计 270
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6楼huanghua30442 发表于 2016-05-26 17:02 | 只看该作者
lf298 发表于 2016-4-25 18:16
68-70% [/td] [/tr]
谢谢师傅的回答！高比的炉子底火有那么弱吗？我也是高比的，加石板，底火一般不敢开上200，除非烤土司才到230！底火190经常面包就黑底了。
