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慕斯原料里意式蛋白霜到底是什么？[复制链接]

发表于 2016-02-26 11:15 | 收藏本帖

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j经常看到慕斯的原材料里有意式蛋白霜，很让人费解，我知道有一种蛋白脆饼Meringue，慕斯材料里提到的意式蛋白霜是做这种蛋白脆饼的原材料吗？有哪里可以县城买到吗？
似乎做慕斯如果用意式蛋白霜就不需要吉利丁了。

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沙发Bruceyu 发表于 2016-02-26 15:18 | 只看该作者

意式蛋白霜就是糖和蛋白打发，然后把熬的糖浆倒入烫熟在继续打发，意式蛋白霜是不能代替预交的。说了就是就是把打发的蛋白烫熟再次打发

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藤椅滚蛋吧发表于 2016-02-26 17:10 | 只看该作者

用意士蛋白霜做的慕斯保存时间较长，且泡沫稳定分量也比较多
给你个意式蛋白霜的配方：
蛋清60g 细砂糖30g
糖浆（细砂糖 90g 水30毫升）
先熬糖浆温度至118度到200度左右，然后打发蛋清至立体状，将糖浆慢慢倒入其中，边倒边搅至呈立体状且有光泽时即可

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板凳duola 发表于 2016-03-16 03:24 | 只看该作者

Bruceyu 发表于 2016-2-26 15:18
意式蛋白霜就是糖和蛋白打发，然后把熬的糖浆倒入烫熟在继续打发，意式蛋白霜是不能代替预交的。说了就 ...

谢谢，我知道有种意式蛋白霜是蛋白加糖最后烤成脆饼的，所以我想问做慕斯的方子里的这一个是一样的做法只是不烤吗？

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马扎duola 发表于 2016-03-16 03:24 | 只看该作者

滚蛋吧发表于 2016-2-26 17:10
用意士蛋白霜做的慕斯保存时间较长，且泡沫稳定分量也比较多
给你个意式蛋白霜的配方：
蛋清60g 细砂糖3 ...

谢谢，我知道有种意式蛋白霜是蛋白加糖最后烤成脆饼的，所以我想问做慕斯的方子里的这一个是一样的做法只是不烤吗？

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地板Bruceyu 发表于 2016-02-26 11:15 | 只看该作者

duola 发表于 2016-3-16 03:24
谢谢，我知道有种意式蛋白霜是蛋白加糖最后烤成脆饼的，所以我想问做慕斯的方子里的这一个是一样的做法只 ...

是的不用烤慕斯里面加入意式蛋白，口感跟顺滑，还可以降低成本

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6楼滚蛋吧发表于 2016-03-22 12:54 | 只看该作者

恩，差不多的，比例不同而已

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