蛋黄面包

原料配方 富强粉50公斤 鸡蛋黄10公斤 白糖7公斤 花生油0.5公斤 鲜酵母1公斤 水18公斤 盐400克

制作方法 1.鲜酵母切碎后放入温水中。将鸡蛋清和黄分开，取5公斤蛋黄加入白糖和盐搅匀后放入水中，再加进面粉，和成软面团。

2.将面团放在面案上，盖上棉被。30分钟之后面团涨发，搓要揪剂，使每个剂子重165克左右。将剂子揉成椭圆形的面坯，放入烤盘，盖上湿布，在30℃的保温箱放置1小时。待面团涨发至原来体积的两倍时，进烤炉烘烤即可。
酥皮面包

原料配方 特制粉50公斤 白砂糖16公斤 猪油1公斤 花生油1公斤 冰蛋2.75公斤 干酵母0.2公斤。

制作方法 此面包的生产分三个过程，第一是制面包坯的过程，第二是制酥皮的过程，第三是烘烤。

先把原、辅料过筛过滤，然后在总的配料中扣除制酥皮的配料。将剩余的原、辅料分两次调成面团，再经二次发酵后搓圆制成面包坯，进行醒发等候盖酥(要注意：酥皮面包成型时起发程度要比一般圆形面包坯小一点)。

酥皮的制法：将已处理过的面粉4.5公斤，白砂糖4公斤，冰蛋250克，油2公斤，再加碳酸氢铵100克，泡打粉150克和适量水。在案板上，先将面粉围面圈，将余下的料在面粉圈中充分温和均匀后，将面粉放入，和成酥皮面团。将和好的酥皮面团用刀切成重为1克的坯，再压成厚度2毫米的酥皮，盖在已发好的面坯上，进行烘烤，在250℃温度下烘烤4～5分钟即可成熟。

[ 本帖最后由 于 2024-12-23 14:27 编辑 ]社区服务, 会员, 功能