《Au niveau business, la Chine est très difficile,même si les médias la font passer pour un Eldorado》这是法国的著名甜点杂志Le journal du patissier对在中国发展的法国甜点师Eric Perez专访的标题。也是引用了访问中Eric perez的一句话。
也许是他怕有太多的法国甜点大师相中了中国这块福地，都来中国投资抢了他的生意。既然在中国做生意这么难，那他还不是成功了吗？又或者，这也许真的是他在中国做生意的切身体会。不过，他这句话以及专访中他的好多话，都使我对中国甜点业的现状有了一个新的了解。也给了我这个一心想在中国做正宗法式甜点的人许多的启示。
Eric perez在法国业界可能甚少有人知道他的大名。自从他在法国的TOULOUSE度过他的学徒期后，19岁便前往美国发展。直到1998年他来到中国上海。然后，在2001年开了第一家店LE VISAGE CARRE。之后第二家（目前上海有两家店面，并六个消售点），再之后03年发展到泰国。人家现在也总算是个成功的甜点师了。所以才赢得了这家著名杂志的青睐。
在专访中他与我们分享了许多他在中国开店的体会。至少这些体会对我还是很有用的。
LE VISAGE CARRE在上海，他的定位是‘顶级法式甜点’。虽然价格离在法国吃项级甜点还是有一定的距离，但是对于中国人民目前的购买力来讲还是已经足够顶级的了。这也就向我们这些希望在中国做项级法式甜点店的人们提出了一个问题：利润空间的问题。
要做真正的顶级甜点，可是又不能卖到像法国顶级甜点那样的价格来，那它的利润空间就缩小了好多好多。专访中他说过：‘95% des produits utilisés sont imortés à part peut-être le lait et les oeufs>< il est difficile de faire de la p&acirc;tisserie fran&ccedil;aise sans les produits fran&ccedil;ais de base>也就是说绝大部分的原料必须要使用进口的。
其实这就是我最想要知道的东西。是不是中国现在已经具备了生产高级原材料的能力？比如在日本，想做法国甜点你完全可以使用日本自己生产的原料。包括我现在在法国买原材料，有很多东西都是日本产的。可是现在在中国这一点还办不到。我们就只能用法国人的价格来买原材料，然后再用中国人的价格来卖成品。
还有关于口味问题，ERIC的解决方法是，大量减少糖的用量〈au niveau du sucre ,j'ai beaucoup diminué le taux du sucre dans les g&acirc;teaux par raport à la france>因为跟据中国人的口味吃正宗的法式甜点，我们是接受不了那种甜度的。这一点我自己就深有体会。刚来法国时，吃哪种甜点都觉得甜得无法接受。后来专业学习了之后是慢慢习惯了，可是男朋友每次看到我做点心时往里面倒糖的动作就哇哇大叫救命！
除此之外，ERIC还淡了许多许多他所遇到的困难。
看来，我的回国开店之路，还很漫长~~~~~~~~~
现在唯一能做到的，就是好好做点心！

所以，开工啦！




这个塔底，我用的就是做柠檬塔的面底：p&acirc;te sucré
附：creme moussline做法
牛奶：1000克
糖：300克
鸡蛋：4只
蛋黄：2只
甜点粉（CREME PATISSERIE）：130克
黄油：200克切成小块

一半糖加入牛奶中入中火煮，另一半糖和鸡蛋，蛋黄，甜点粉混合。
待奶开后，倒一半到蛋糖混合中搅匀，再倒入另一半奶中，入小小火继续搅拌。
这时会越来越稠，并开始有小气泡，然后再搅一分半到两分钟，离火倒入黄油
冷却就可以了。
这种CREME也可以用来挤入泡芙里面做SAINT HONORE等泡芙制品。
并可跟据个人口味加各类酒。比如郎姆酒等

[ 本帖最后由 彭程的美味人生 于 2009-3-26 01:38 编辑 ]

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