法国棍形面包由最简单的原料配制而成，其被作为主食面包的特点就是低糖量、低脂肪、而且表皮香脆，内里松软，弹性佳，咬劲十足，渐渐被人们接受和喜爱。法国面包可切片加上起土，或涂上奶油及果酱来食用，也可单独食用，品尝天然麦香，营养健康又均衡。
    一、配方
    高筋粉         80%          8000（g）
    低筋粉         20           2000
    酵母           1-1.2        100-125
    盐             2            200
    改良剂         1            100
    水             62-64        6200-6400

二、搅拌
    1、将所有材料放入搅拌。
    2、水温公式参考：68-室温-粉温-搅拌用水温度。搅拌好的面团温度在26摄氏度-27摄氏度。
    3、法式面团要控制搅拌时间，面筋不必完全扩展。
    三、醒发
    面团基本发酵30分钟，温度设定28摄氏度，湿度40%。
   （1）面团在28摄氏度-30摄氏度范围内醒发，如室内温度高，可直接放在外面，为避免表面干燥，上盖塑料袋。
   （2）由于法国面包面团中不含糖、蛋、油脂等柔性材料，为了使面团更为柔软，整形时容易延展，所以基本醒发要进行的柔和，在28摄氏度环境内醒发60分钟。
   （3）过度的搅拌会使面团过度伸展，以致使烤制好的面包味道过于清淡。延长醒发以求保持面团的最低膨胀度，最大限度地发挥出材料原有的风味，使法国面包具有独特的麦香味。
    四、分割滚圆
    1、分割每个面团重量为350克，共可分割48个面团。
    2、滚圆时面团不要滚太紧，避免成型时面团难以延伸。
    3、分割滚圆后面团松弛30分钟，根据面团的收缩伸展状况以及面团筋性的强弱可适度延长松弛时间。

五、成型
    棍状面包的长度一般为55CM左右，接缝处下放入法国浪形烤盘。

   六、发酵
    面团最后醒发60分钟左右。

    七、烤焙
   （1）发酵好的面团需割刀后再烘烤，所划刀数没有规定，但要从面团的一端到另一端均匀分布。割刀时刀片45度角，第一刀刀尾的前1/3，是第二刀的刀头，二刀之间的间隔不超过1CM。
   （2）进炉喷蒸气使法国面包皮脆内软，表面光亮。
     喷入180-200摄氏度的蒸气，法国面包急速膨大，表皮由于蒸气喷入，形成一层薄薄的焦皮，面包烤至成熟时焦皮就会变得很脆，出炉后表面会有龟裂现象，面包进炉如果不是喷入蒸气，而是采用喷水，会使烤炉内热能减少温度降低，面包的炉膨胀性变差，表面坚硬而非酥脆，也不会有龟裂。
参考设定温度：
　　1、焙烤温度：上火190摄氏度，下火210摄氏度，喷蒸气3-5秒，约25-30分钟。
　　2、焙烤温度：上火190摄氏度，下火220摄氏度，喷蒸气3-5秒，约25-30分钟。
　　3、焙烤温度：上火190摄氏度，下火210摄氏度，喷蒸气6-10秒，约25-30分钟。
　　4、焙烤温度：上火190摄氏度，下火210摄氏度，喷蒸气6-10秒，约25-30分钟。
　　5、焙烤温度：预热230摄氏度，喷蒸气6-10秒喷完蒸气后调至200摄氏度，约25-30分钟预知更多请登录

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