还有就是没松弛好。我也出现过。但是面种打出来后松弛带点发。15分钟够了

本人专做丹麦至于你说的我碰见过，我也反复的思考。最后OK了而且很漂亮你可以去看我相册，我来说说我的，丹麦面没必要像别的师傅说的面要打到什么8 9成或者很光滑跟甜面似的。我之前也是，后来可颂坊的一个老大告诉我丹麦面没必要打成那样，我有点不信。我问了在酒店工作的朋友他说是的。要打到跟法式面就行。6 7成。包的安佳，2千面500油。3.5厚度很完美。成次达到了跟起酥样一层层。不知道有没有同感的师傅。支持下，我不希望别人说我是吹牛，面打好后马上分掉冷冻松弛一夜。面可以比有硬但是温度。和速度。如果你的速度较慢油被面的温度变硬。如果你用的是南桥丹麦专用油那就会是点点状开不出一条线的层次。我们配方不一样但是基本一样。注意丹麦的事项。多看看日本师做的丹麦。他们追求的狠完美。层次口感外观。:handshake

本帖最后由 297255706 于 2010-11-25 20:17 编辑

还有我观察过。羊角发的过程中温度在28 30之前发酵。发的大小注意。因为我有的时候发小了它冲击较大。表面会裂开，到最后会缩掉。因为只要他膨胀的过程中冲断了里面的气体跑出来后就成那样了。别老是开炉门，最好是用风炉烤。

为什么要用水代替牛奶呢？？

照的不好看不动

首先包的油有点少了4000克：1000克油，建议面团4000克：1500—2000克油
再就是你折的有点多，因为牛角本身就要求擀的稍微薄一点，折的太多就容易混酥，层次不清晰，建议3折3次
面团搅拌的也有些轻，面团搅拌的太轻，延展性不够，面筋容易断，也容易浑酥，搅拌8至9成，最好冷冻过夜，第二天化冻后开酥，个人愚见

看一看，好好学习学习！

喜欢丹麦~~~~~~~~

你那个好拿出来看出