小麦与面粉 Wheat＆Flour
烘焙材料中使用最多的是面粉，可见面粉在烘焙中的重要性。要制出可口、质量良好的烘焙制品，先洞悉面粉的组成成分及其性质，才能掌控面团（糊）物理化学变化之原理。面粉系由小麦磨粉而成，小麦的选择与面粉质量有莫大的关系，先认识小麦是做出优良烘焙食品的第一步。
一、小麦                          
    小麦主要来自美国、加拿大、澳大利亚等国进口。美国小麦种类如表3－1美国小麦分类表）

表3－1美国小麦分类表
小
麦
Wheat        普通小麦        硬红春麦
(Hard red spring wheat）        深褐色北方春麦
（Dark northern spring wheat）
                        北方春麦
（Northern spring wheat）
                        红色春麦
（Red spring wheat）
                硬红冬麦
(hard red winter wheat)        深褐色硬质冬麦
（Dark hard winter wheat）
                        硬质冬麦
（Hard winter wheat）
                        黄色硬质冬麦
（Yellow hard winter wheat）
                软红麦
(Soft red winter wheat)        红色冬麦（Red winter wheat）
                        西方红麦（Western Red wheat）
                白麦
(white wheat wheat)        硬质白麦（Hard white wheat）
                        软质白麦（Soft white wheat）
                        西方白麦（Western white  wheat）
        杜伦麦        琥珀色硬质杜伦麦（Hard Amber Durun  wheat）
                琥珀色杜伦麦（Amber Durum wheat）
                红色硬质麦（Red Durum wheat）
        混种白麦        红白混合麦（Red and white club wheat）
                混合白麦（white club wheat）
      1、小麦的构造
         小麦的构造可分为胚芽(Embryo)/、胚乳(Endosperm)、麸皮(Bran)三个部分，麸皮包围着胚芽及胚乳。小麦颗粒的背面为椭圆光滑，胚芽处微皱，前面正突出之处有很深的沟槽。胚芽约占整颗粒的2.5％，胚乳占83％，麸皮占14.5％。胚乳大部分是淀粉及一些蛋白质，胚芽含有高量的蛋白质、脂肪、醣、灰分、麸皮则含有蛋白质、纤维素、半纤维素，是良好的健康原料。
      2、小麦的种类及其用途
         （1）小麦的种类
          a、产地分类（依生产地国家分类）：如中国、美国、加拿大、澳大利亚、阿根廷等国。
          b、表皮颜色可分为：红、棕、白三种
                             美国硬小麦：红色。
                             加拿大硬小麦（曼尼吐巴）：浅棕色。
                             澳大利亚软小麦：白色。
          C、依播种季节分类
             春天播种，秋天收割：春麦         秋天播种，夏秋收割：冬麦。
          d、依硬度不同分类
             横断面呈玻璃状者：硬小麦。       横断面呈粉状者：软小麦。
          注1：
【1】        红麦大多为硬麦，为高蛋白质小麦；白麦大多为软麦，为低蛋白质小麦。
【2】        春麦之蛋白质含量高于冬麦。
【3】        一颗小麦中愈靠近麸皮部位之蛋白质含量愈高而色较黄；反之，愈靠近中心部位蛋白质含量愈低，色较白。
表面3-2
品种        生产季节        颜色        横断面        蛋白质含量        硬度        面粉等级
硬红春麦        春麦        深棕色        玻璃状        13-16%        大        特高筋面粉
硬红冬麦        冬麦        深棕色        玻璃状        10.5-13.5%        大        高筋面粉
软红冬麦        冬麦        深棕色        粉状        10.5%         小        中筋面粉
白麦        春麦/冬麦        浅黄色        粉状        10.5%以下        小        中低筋面粉
杜伦小麦        春麦        琥珀色        玻璃状        13.5%以上        大        通心面面粉
注2:小麦之物理性质
小麦之物理性质可分为下列八点述之:
(1)        麦粒,形状及大小:
小麦依长度与横断面宽度之比例,可以分成下列三种型态:
长型:2.2以上.   中型:2.2-2.0之间.   圆型:在1.9以下.
一般小麦之长度平均为6.5MM,宽度平均为2.9MM,厚度为2.3MM。
(2) 比重：
整粒之小麦比重恒在1.28—1.48之间,玻璃质者较粉质者组织细密,故比重较大.
(3)水份:
小麦总水份含量通常在9—20%之间.
     (4) 颜色:
       成熟麦粒颜色较深,未成熟之麦粒颜色较浅,而新收成小麦富有光泽且香,陈旧者则缺乏光泽较不具麦香。
   (5)千粒重：
     将一千粒之洁净小麦，秤其重量，可作为小麦物理性质这鉴别因素，一般小粒小麦之千粒重为25—30克，中粒小麦为30—35克，大粒小麦则在35-40克之间，水份越高千粉重越大。
   （6）容积重：
     一定容积中小麦之重量称为容积重，公制之容积重表示法为每100公升之公斤数，换算公式如下：磅/蒲式耳（Bushel）=0.8*公斤数/100公升.
     一般优良小麦之蒲式两重量应在60磅以上, 及每100公升应在75公斤以上,水份越高之小麦容积重反而低.知道小麦之容积重后,即可大概算出将来制面粉时之产粉率.
   (7)强度:
     小麦之强度是由该小麦制成之面粉,做成面包后,其体积之大小及形状良好与否来表示.强度较高之小麦所制成之面粉,具有较高之吸水率所以能使相等之面粉制成较多之面包.
   (8)硬度:
     A,特硬小麦不适制造面包用面粉,主要用以制造沙子粉来制作通心粉,如美国之DURUM小麦,阿而及利亚小麦或印度小麦等均属之.
     B,硬麦能常为强力小麦故大量用于制造面包,此种面粉粒度较粗,富流动性,如加拿大之曼尼吐巴及美国之春红麦均属之。
     C,半硬麦具有中强度,此种小麦通常具有美好之美味, 颜色及产粉率,用以制造面条,馒头等之中筋粉，如阿根廷小麦，美国硬冬麦属之。
     D，软麦即薄力小麦，适用于制造饼干，面粉颜色洁白。如美国白麦及英国小麦均属之。
二、小麦制粉
    （一）、小麦粉制造流程
    （二）、小麦粉制程应注意地事项
      1、小麦制粉前，小麦粒水洗之目的及方法。
       （1）目的：
           洗麦机有脱水、去石及洗净的作用，藉以调节小麦硬度，利于磨粉。
       （2）方法：
          利用洗麦机，将水分增加1.5-3.0％调节小麦硬度。
            2、小麦制粉前润麦的目的及其方法
             （1）目的：
                 A、麸皮吸水变韧，较不易被磨碎，麸皮少，面粉色泽较白。
                 B、胚乳在一定水分下易磨碎，易于麸皮分离。
                 C、胚乳易于磨碎，减少细磨动力消耗。
                 D、麸皮易剥离，提高制粉率且减少粗磨动力消耗。
                 E、可精确控制面粉成品水分含量。
                 F、可增进面粉的烘焙性质。
             （2）方法：
                 A、加水方式为：a、喷雾加水机。 b、水车式加水机。
                 B、加热段温度42－45℃，20－30分钟，冷却段温度由37－45℃降到常温，1.5－2.0小时。
                 C、高筋面粉加水量为15－19％，低筋面粉加水量为14－17％。
             （3）粗磨（剪切）与细磨（磨细）
                 剪切：利用两支刻齿磨浪相向转动而不同转速（转速比1：1.25）而形成剪切作用；剪切又分麸皮磨系统和剥离磨系统，其目的将小麦粒拉开，进而自麸皮块中将胚乳粒刮剥下来，再筛分磨细。
                 磨细：将剪切刮剥下来的胚乳粒利用两支相向转动及转速不同（转速1：1.25）之光面磨滚将其磨细直至细度足够筛分成面粉。
             （4）熟成
                  小麦制粉后需存放1－2个月利用空气中之氧气熟成。如用未成熟面粉制造面包，因未成熟面粉中含半胱胺酸其中之硫氢根（sh），它具有还原之特性，影响整个面团之性质，会使面团搅拌时间缩短发粘，不易操作，气体之保留性差，面包体积小，组织粗糙。面粉熟成剂缩短熟成时间，约1－2星期即可使用，常用熟成剂如去氢vit.c(Dehydro-l-ascorbic acid),ADA(Azodicarbonamide)。美国商品名为（MaTurax）.
三、面粉
     面粉是指清洁的小麦经过碾磨与筛分操作，不含麸皮及胚芽，灰分量不得超过所含
蛋白质量的1/20，颗粒大小98％以上能通210ü之筛网的粉末。
    1、面粉等级
      （1）总粉（Straight flour）：
              除了麸皮及粉道的粉头之外，将所有的粉道之粉收集不分次品或精制粉者，其
提粉率为95－100％。
（2）精制粉（Patent flour）:
       普通精制粉之提粉率为80－90％，特别精致粉的提粉率则约40－80％。
（3）次级粉（Clear flour）：提出精制面粉后所剩下的面粉称为次级粉，提出特别精致粉（Short patent）所剩下的次级粉则称为一级次级粉（First clear），提出普通精制粉（Long patent）所剩的次级粉称为二级次级粉（Second clear）。
表3－3（小麦协会提供）
各种不同等级面粉的关系图
100   磅   小  麦
72％的小麦－100％总粉        28％的小麦
40％        55%
Extra Shortor             Fancy clear
Fancy patent                       特级次级粉
Flour         60%        二级次级粉        14％
麸皮






16％
麸皮        14％
粉头






12％
粉头
Short or first
Patent flour       70%           25％                       
Short patent flour     80%                       
Medium patent flour    90%                       
Long patent flour          95%                       
Straight flour              100%                       

2、各种面粉
精制粉及次级粉称为分级面粉，我国国家标准（CNS）将面粉分为五个等级如下表：
（1）面粉之分级
类别        颜色        细度        水分        粗纤维        灰分        粗蛋白质
特高筋        乳白        100％通过0.2mm孔径筛，40％通过0.125mm孔径筛        14％        0.8%        1.0%        13.5%
高筋        乳白        同上        14％        0.75%        1.0%        11.5%以上
粉心        白        同上        14％        0.75%        0.8%        10.5%以上
中筋        乳白        同上        13.8%        0.55%        0.63%        9.5%以上
低筋        白        同上        13.8%        0.5%        0.5%        6.5%以上
（2）市面常见面粉如下：
类别        特性        用途
特高粉        又称油条粉        油条、面筋
高粉        吸水量达62－66％。又称面包面粉        吐司、面包
粉心粉        1、        色泽较洁白
2、        常用于中式面食制作        包子、馒头、中式点心
中筋粉        1、        筋度不强
2、        又称家庭面粉或通用面粉
3、        吸水率50－55％        中式点心、西式点心
低粉        1、        称蛋糕面粉
2、        吸水率48－52％        蛋糕、饼干、小西饼
全麦        含大量胚芽及麸皮        吐司、调理面包
预拌粉        只需加液体材料即可搅拌，使用方便        各式西点面包

3．面粉品质判定
   （1）吸水量
        吸水量较高的面粉其制出成品较不易老化，一般影响面粉吸水量的因素有：
a.        面粉的蛋白质含量：面粉中蛋白质的含量越高则吸水率越高，一般认为面粉中的蛋白质增加1％，吸水量则增加2%.
b.        面粉颗粒越细，其吸水量越高，所以使用之前一定要过筛。
c.        面粉中破损小麦淀粉的含量：颗粒完整的淀粉粒吸水量较破损的淀粉粒低，破损淀粉的吸水量大约是完整淀粉的5倍 ，但若面粉中破损淀粉粒含量太高，半成品易产生脱水现象，影响成品质量 。
d.        面粉的含水量越低，吸水量则越高。
         （2）蛋白质含量
              由于蛋白质的含量不同，面粉的种类与用途也也随之不同。
          （3）灰份
              越近麸皮灰份含量愈高，颜色愈深。灰份含量是面粉等级的 指针，但不影响烘焙食品之性质，不讲求白度的成品并不一定使用灰分低的精制面粉，中式面食如包子，馒头，蒸饺等讲求白度，因此选用精制的粉心粉为易。
          （4）含水量
              国家标准规定面粉的含水量不得超过14％，以能延长面粉的储存期限。含水量毎减少1％，吸水率增加1.85%.
          (5)面粉的白度
            面粉的天然颜色由叶黄素及胡萝卜素所形成，其出粉率的高低。小麦夹杂物。净麦。洗麦等都会影响面粉的颜色。出粉低，麸皮少，粉色白有光泽，其品质较佳。
    4.面粉之鉴别
      兹介绍四种简易鉴别面粉筋度高低之方法：
（1）        手握法
用手 抓取一把面粉紧握后 在行放开，松散不结团者为高筋粉，易结团者为低筋粉。
（2）        色泽法
观察面粉之颜色，高粉的 颜色较黄，颗粒较粗；低粉颜色较白，颗粒较细，特高筋，高筋，中筋皆成乳白色，粉心低筋皆呈白色。
     （3）洗筋法；（干面筋重为湿面筋重的三分之 一）
       a.称取25克面粉样品于盆中，加水15c.c用试匙搅拌面团，放入水中1小时。
       b.将面团水洗约12分钟，直至淀粉及可溶性物质洗净。
       c.洗好面筋在水中1小时，取出将面筋捏干。称重（湿面筋重）高筋粉约10克，中筋粉约8.5克，低筋粉为6克。
    5．面粉储存的温度与湿度
       a.储存的场所必须干净，有良好的通风设施，没有老鼠出入的地方，没有臭味；
       b.温度在18－24℃
       c.湿度在55－65％（相对湿度）
       d.放置面粉时应该设置地台，不可靠近墙壁，使通风良好。

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