体积小

①        酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②        面粉贮存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
③        面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚摩尼亚气等等。
④        面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤        烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
体积过大

①        面粉质量差，盐量不足。
②        发酵时间太久。
③        焗炉温度过低。

表皮太厚

①        面粉筋度太强，面团量不足。
②        油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。
③        发酵太久或缺淀粉酵素。
④        湿度、温度不正确。
⑤        烤盘油多。
⑥        受机械损害。

头部有顶盖

①        使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。
②        面团太硬。
③        发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
④        焗炉蒸气少，或火力太高。

表皮有气泡

①        面团软。
②        发酵不足。
③        搅拌过度。
④        发酵室湿度太高。

表皮裂开

①        配方成分低。
②        老面团。
③        发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④        烤焗时火力大。

表面无光泽

①        缺少盐。
②        配方成分低，改良剂太多。
③        老面团，或撒粉太多。
④        发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤        焗炉蒸气不足，炉温低。

表面有斑点

①        奶粉没溶解，或材料没拌匀，或沾上糖粒。
②        发酵室内水蒸气凝结成水滴。

表皮颜色浅

①        水质硬度太低。
②        面粉贮放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。
③        奶粉、糖量不足，改良剂太多。
④        撒粉太多。
⑤        发酵室湿度不高，焗炉温度太低、上火不足，烤焗时间不够。
⑥        搅拌不足。

表皮颜色深
原因与表皮颜色浅的刚刚相反。
内部有硬质条纹

①        面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。
②        改良剂、油脂用量不当。
③        烤盘内涂油太多。
④        发酵湿度大或发酵效果不好。

内部有空洞

①        刚磨出的新粉。
②        水质不合标准。
③        盐少或油脂硬、改良剂太多，或淀粉酵素不当。
④        搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。
⑤        发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥        撒粉多。
⑦        烤焗温度不高，或烤盘大。
⑧        整形机滚轴太热。

不易贮藏，易发霉

①        面粉质劣或贮放太久。
②        糖、油脂、奶粉用量不足。
③        面团不软或太硬，搅拌不均匀。
④        发酵湿度不当，温度高，时间久，或淀粉酵素作用过强。
⑤        撒粉太多。
⑥        烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。
⑦        包装、运输条件不好。
以上是我工作时总结的经验，写的不好，请大家多多指教！

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