我觉得你做的很好了呀，至少是从外形上看的。不明白为什么非要强求外翻呢。外翻或不外翻会与方子有关，可是就算用同一个方子如果搅拌力度不同烘焙温度不同空气温度不同等那外翻的力度也会不一样。
给你发一张PIERRE HERME的宣传照，没有一个外翻的，可是没有人会觉得他做的马卡龙不合格或很难看呀。

[ 本帖最后由 彭程的美味人生 于 2009-4-5 05:57 编辑 ]

希望大家以此马卡龙为起点，把技术话题或把甜点这个话题继续深入讨论下去。

[ 本帖最后由 彭程的美味人生 于 2009-4-5 18:08 编辑 ]

对了，壳是脆的，但里面一定要是软的并带有一点点的沾牙。绝对不可以出现如手指饼干一样的纯脆的口感。

我知道，但这样低了有什么不好？
其实我从根上就不很清楚，意式蛋白霜做马卡龙的理由。

现在是脆不足，须要用有循环风的烤箱，烤出来才脆吗？

[ 本帖最后由 cc厨艺交流 于 2009-4-5 00:14 编辑 ]

不知道为什么，我们做的表面都比较光滑，这样皮薄，so酥脆的成分，看着就比你们的少。
特喜欢你元旦的那个马卡龙，表面绒绒的，也显皮酥脆些。怎么做的？粉粗能够出那效果？

晚安，太困了，谢谢。

刚刚去和同事们讨论了一下，并把你的作品给大家看了，大家一至认为你做的很漂亮！！恭喜！
至于边边的结论还是我刚刚说的差不多，同一个方子每一次做出来可能花边都不太一样，这和搅拌程度，烘焙温度，当天空气湿度等均有关系。花边太大，不好看。花边稍微外翻一点点是最理想的状态。但是如果不外翻，就像上图PH的广告图一样，也绝对没有人会说你做的不好看。因为花边这东西要做多大才好谁都没有个定义。
还好你提醒了我，我天天都在做马卡龙可是从来都没有注意把这些细小的不同找出来，并问个为什么:L 太懒啦。以后一定注意，最好做个总结出来。

这个糖皮的，试过几个方子后最后还是用的原来学校的方子，只是在外面加了糖。
你看以下两个图片，一个方子，两次做花边就不相同。

其实做每样东西，都必须了解所用原材料的性能，如同研究化学分子构造，每一个分子起什么作用都比需清楚，这样我们在研究及创作时才会少走弯路，还有就是对产品的了解，比方说Macaroon没有尝过正宗的Macaroon何以见得你做的就是对的？
鄙人的些许看法：
1，在中国很少有人明白真正的甜品，甚至可以说根本不知道自己在做什么？因为大多数人只是局限于在中国吃到所谓“中国特色的甜品”如同西洋人在自己的国度品尝中国菜---始终不是那个味。然而我们的专业大厨们往往自以为是，得到本经书就当宝，只要是有个老外的方子就是对的（在中国打工的老外有几个是真正的大师？）其实坑害了多少专业人士的青春继而坑害了消费者的味蕾甚至坑害了有心回来干一番事业的海外学子。。。因为广大的消费者在广大的“我们”的调教下已接受了对甜品的认知即第一印象。Tiramisu应该是什么味道的有谁知道？简单的sponge,vanilla sauce,pastry cream...大家真的会做吗? 不知道，因为大家连吃都没吃到过何谈自己做的就是对的，正宗的， 安能教人乎? 除了留过洋的，有过见识的人方能品头论足矣。。。
曾看到贵论坛一帖介绍mousse等等的特点，然后大家热捧，吹嘘，我能说什么。。。
2，牢骚发完，说一下 Macaroon吧，首先非常钦佩CC的钻研精神，尤其是对一个非专业人士有如此境界，是广大专业大厨们好好虚心学习的，鄙人很少夸人，但对于CC我一定要赞扬一番:P
Macaroon的裙边大小无需过于钻牛角尖，正如彭程师傅所说:外翻和不外翻并不影响成品的重要点---味道。即使表面有裂纹，但结合完美的馅心，亦堪称完美的甜品。有些大师已开始推出表面全是裂纹的全新Macaroon,千万不要被一个框架给框死了。
既然，CC提出了这个问题，我的解答是：制作Macaroon最敏感的是---湿度，因为含有大量的易吸潮的糖粉
A，原料的湿度：所有的原料根据不同产地，不同品牌，不同储藏，不同工艺都会有所不同，那么原料的湿度也会不同，就Macaroon来说特别注意的是杏仁粉和糖粉的质量及湿度，需要随时加以调整，如果需要裙边大些---可适当加些湿度如减少粉的含量或增加液体的含量，注意只能是一点点加以调整，仅仅5克的湿度区别，效果就有明显不同。注意了原料的湿度接下来就要注意
B，环境的湿度：冬天和夏天，南方和北方，有空调和无空调。。。致使室内的湿度大不相同，需加以调整，原理和上面一样
3，至于蛋白糖霜的制作方法，我认为有以下好处
A，糖的含量可大大减少，原始的配方含糖量相当多
B，蛋白经过热糖浆的桑拿烫熟处理，泡沫更稳定，不宜坍陷，制作的成功率会大大提高
C，考出的成品更挺括，丰满，何乐而不为？
如果不用蛋白糖霜的制作方法，相对来说成品的裙边自然会大些，因结构比较湿散
4，烤箱最好用回风炉，因为你的目的是要Macaroon表面结层薄皮，而当中的内心一定是软的
总结
制作Macaroon的不同方法有很多，各有特点，我比较偏好蛋白糖霜的制作方法
其实好吃的Macaroon关键点不在那性感的小饼干而在馅心的制作，及包裹馅心的方法。。。这些是大多数人所不知的且是Macaroon的灵魂所在，相信彭程师傅会有很多的经验与大家分享:$
甜品的内涵是味道！不要一味追求外在的华丽，这是广大的“我们'的通病.
再次感谢CCTV（开玩笑）和彭程师傅的贡献，在下获益非浅，多谢！