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“（在中国打工的老外有几个是真正的大师？）其实坑害了多少专业人士的青春继而坑害了消费者的味蕾甚至坑害了有心回来干一番事业的海外学子。。。”
这话算是说出了我一直想说又不知道怎么说的话，真正的大师们在本国会具有巨大的业内发展空间，有着非常非常完美的收入。谁会别妻离子的往外跑呢？ -
:L :L :L :L :L :L :L :L :'( :'(
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:L :L :L :L :@ :@ :'( :'( :'( ;P ;P ;P ;P :funk: :funk: :funk:难道在国内就不能学到很好的西点了吗？？呜呜呜。。。。。。
不过，我想，在中国，不论是法式点心、意式点心还是日式、美式，我们都统称为“西点”，他们都是我们的学习对象和进步阶梯，很想有一天在这个领域有被世人赞誉的---中式点心（非传统意义的）！我想，这就如同日本人创造出抹茶马卡龙，更如同要把--中国制造--变成---中国创造 一样~~！
既然有了这个目标，那就无需细分哪国的东东，先“拿”来，吸收精髓，再还回去--因为那毕竟不属于我们！用各国西点的精髓结合中国的消费习惯，来创造适合中国人口味的甜品！
法式点心的确好，但还是不能迎合中国人的口味，所以要改造升级！老外在中国开甜品店都要按本地的消费需要大量降低用糖量，我们中国的师傅又何必苦苦追求老外在外国的标准呢？？
再回到马卡龙-----
既然在中国，有很多人都喜欢看到马卡龙的美丽裙边，那就形成了中国对马卡龙形象的新的评判标准，那我们为何不去做呢？？？我们为何不去做既好看又好吃的马卡龙呢？？？？？
有困难，很简单的俩字------
克服！
呵呵，个人愚见，小辈之言，如有不当，敬请海涵！！
但-字字肺腑！！！:loveliness: :loveliness: :loveliness: :loveliness:
感谢各位前辈的分享！关于裙边的问题，小辈正在研究中。。。。。。
[ 本帖最后由 Carl 于 2009-4-5 09:58 编辑 ] -
原帖由 anthonyqintao 于 2009-4-5 03:52 发表
其实做每样东西，都必须了解所用原材料的性能，如同研究化学分子构造，每一个分子起什么作用都比需清楚，这样我们在研究及创作时才会少走弯路，还有就是对产品的了解，比方说Macaroon没有尝过正宗的Macaroon何以 ...
谢谢秦涛给于的鼓励和这么详细的分析和回答。
内容还有待仔细回味，关于湿度，我印象比较深的是成品的湿度，我从做过的失败的裂纹‘马卡龙’中，也感觉到开裂的表面，带来的更好的口味，邻居来玩时就专挑这裂纹“马卡龙”吃，我也是。我想是因为胚中水份通过缝隙逸出更多，减少了成品的湿度，内部口感更粘软，而不是像烂饭般湿和面。
可是没有裙边，是不可能被马卡龙家族接受的。怎样才能够既有裙边（马卡龙的标志啊）、表面又布满裂纹呢？
[ 本帖最后由 cc厨艺交流 于 2009-4-5 13:52 编辑 ] -
原帖由 Carl 于 2009-4-5 09:49 发表
:L :L :L :L :@ :@ :'( :'( :'( ;P ;P ;P ;P :funk: :funk: :funk:难道在国内就不能学到很好的西点了吗？？呜呜呜。。。。。。
不过，我想，在中国，不论是法式点心、意式点心还是日式、美式，我们都统称为“西 ...
我赞成！的确，没有本地化改造，就会被淘汰，无法生存。
日本的本地化道路，值得我们学习。他们有大批厨师到海外修炼，学到精髓后再回国改造升华，甚至创新，并且作为骨干，影响和领军整个行业。在国内成长也不一定不能成才，但需要有国际视野和创新意识。——这是我作为旁观者的不全面的一点看法，师傅们别见笑啊~~ -
16楼
anthonyqintao 发表于 2009-04-05 16:35 | 只看该作者
引用:
原帖由 Carl 于 2009-4-5 09:49 发表
难道在国内就不能学到很好的西点了吗？？呜呜呜。。。。。。
不过，我想，在中国，不论是法式点心、意式点心还是日式、美式，我们都统称为“西 ... 我赞成！的确，没有本地化改造，就会被淘汰，无法生存。
日本的本地化道路，值得我们学习。他们有大批厨师到海外修炼，学到精髓后再回国改造升华，甚至创新，并且作为骨干，影响和领军整个行业。在国内成长也不一定不能成才，但需要有国际视野和创新意识。——这是我作为旁观者的不全面的一点看法，师傅们别见笑啊~~
在中国能学到真正的西点，但非常有局限性，去国外学习是非常有效快捷的途径！（如果你真的想在有生之年做好这门本来就是舶来品的事业）正如日本人哪个不是先去求学而后在国内加以发展，他们也可以向广大中国同胞一样呆在国内发展自己特色的西点，可是他们没有，我看到的是每年都有大批日本的莘莘学子远赴欧洲（不仅仅局限于法国）不惜代价学习西方顶尖的烹饪艺术，这也是为什么日本的烹饪艺术发展得如此快且水准相当之高，然中国远远落后于发达国家，因为发展时间不过三十年，广大中国人对西点的认知仍然是鲜奶裱花蛋糕。。。
对于西点的认知大家有理解错误，我再说明白点，西点的精华不仅仅局限于能任意调整的配方及所看到的外表，而是
1，操作过程即---工艺 这不是你在国内能学到的，因为我说过国内很少有大师级别的人物，就连一个MOF（法国国家级烹饪大师的称号现已有近千人包括其他烹饪类别）都请不到国内发展，何谈自己学到的是精髓？日本牛，因为他们能花大把的钱请国际大师来教学，开店，打工。。。。这也是日本为何如此先进的原因--请进来走出去。自己请不到又不肯出去，何谈学习乎？
对于操作过程---工艺 ，我相信大家还是不太明白，有谁知道VANILLA SAUCE如何煮？啊，简单，牛奶煮滚冲入蛋黄及糖中，在煮至82度。。 岂可知，需先将香草籽入锅中煸炒出香味再加牛奶，蛋黄和糖要打发一定的程度，再加以混合及快速冷却。。。这些严谨而细微的操作过程，又岂是在国内能学到的？有谁有过在米其林三星级餐厅工作的经历，那里的工作态度之严谨，工艺之先进复杂，要求之高是国人难以达到的境界，详细描述我会写在博客中http://i.cn.yahoo.com/anthonyqintao/blog/况且中国没有一家能评为米其林级别的餐厅及饼店，那么国人现在学的是什么？
2，西点文化的认知，西点本是舶来品在西方已发展近千年的历史，有何理由不去源头取回真经？西点文化不是看书能学到，不是在国内生活能学到的，必须亲身去体验，去感悟。。。有如你在北京吃生煎包能和在上海品尝相并论吗？在上海吃羊肉泡馍又岂能和在西安相提并论。。。只有在发源地生活过的人才能体会到当地的风俗文化，为什么要如此搭配，传统工艺的发扬和认识。。。又岂是在国内能学到的，西点的改良又岂是减少糖，增加本地元素，简单的配方改良？最重要的是操作过程---工艺，是我们求知的方向！
决定味道的因素
A，原材料即配方的味道
B，口感即在不同的操作过程---工艺制作下所产生的不同口感，柔滑，清脆，浓郁，爽口。。。这一点是我一再强调的重点！而又是国人往往忽视及省略的，
在国内你学不到真正的工艺
相信海外学子，能明白我说的是什么，也希望国人能清醒的认识到差距不在配方的味道而是操作过程---工艺
CC一定要有裙边的话，不妨烤盘下再垫个盛有水的烤盘类似烤芝士蛋糕，用高火200度见MACAROON隆起，降低温度至150度
如需表皮有裂纹，可直接进炉，无需等表皮晾干，烤的方法同上，不要打开排气口。
另外希望彭程师傅能多给大家讲解些国外西点制作工艺的独到之处。
不管是法国，日本，广东。。。的甜品我必求之，但我更看重的是制作工艺--这才是真经啊 -
真的希望大家抱着虔诚的态度好好好好的阅读一下QINTAO的两个回帖。这正是我们在外面所看到的，也想要对国内的同行们讲的。QINTAO所讲的的这些问题真的需要我们好好反思一下。
也希望大家再发表自己的意见。把这个我认为非常非常有价值的话题好好继续讨论下去！ -
QINTAO说的很有道理,要想学到很正宗的西餐甜品必须要去发源地去好好感受学习才行,国内厨师也都希望能有机会去法国学习,但是因为我们很多厨师的收入实在不能负担去国外学习的费用,另外还有一点就是语言上面的欠缺,这也是我们国内这个行业整体的文化水平比较低的原因. -
还有一点比较重要,就是我们国家现在经济发展还是不够,普通老百姓的消费水平和欣赏水平也都没有达到,绝大多数人只是停留在好吃,实惠上面,只有少数人懂得欣赏和品味甜品.
顾客的审美和品味也是需要慢慢培养的,同行们也不要太过着急:) -
嗯！！TONYZHAO的分析也非常的有道理！
