葡式塔皮
（1）低筋面粉 600克                                      
                       无盐奶油     120克
                      细白砂糖   60克
                     蛋黄     5个
                    鲜牛奶    220克左右
         （2）包入用奶油  450克   
制作：1.把配方里1的配料   揉成光滑的面团，用保鲜膜包好，放入冷藏室里约四个小时。
          2.取出面团，擀开包入奶油，然后按三折法折叠三次。如需要，中途可冷藏1～2次。
         3.    把制好的面团擀成厚度0.3~0.4cm的长方形大薄片，再卷成像瑞士卷般的面团卷，一定要卷实，中间不要留有空隙。卷的直径大约4cm。然后放入冰箱松弛一天。
         4.把松弛好的面团分割切片，每片25克，压入塔模内。你也可以先把面片用小擀面棍擀开一下再压入塔模，效果很好。
葡式塔馅配方
配方一：1.鲜奶油（铁塔或安佳的）400克    细砂糖   120克
     2.   鲜牛奶（喜欢用雀巢的）  100克
   三花淡奶  150克  
   蛋黄200克
3.四分之三茶匙香草香精
配方二：1.鲜牛奶  250cc  细砂糖180g
              2.鲜奶油（铁塔或安佳)   250  g        蛋黄     200g
             3.香草香精   10cc
配方三（咸味系葡式蛋塔馅）：1.鲜牛奶   250 cc     细砂糖  90g
       2.鲜奶油（铁塔或安佳）250 cc              蛋黄    200g
制作：把各配方里1的鲜奶油或鲜牛奶先煮开，再加入细砂糖，拌至完全溶解即离火，加入剩下的配料，加入蛋黄时奶油浆的温度不可高于60度。配好的塔馅一定要过筛，最好过筛两次。
注：我经常使用塔馅的配方一。参考烘焙温度：上火200度，下火250度，根据不同烤箱的性质可以适当调整一下。
衍生产品
【甜味系   】                     
朱古力蛋塔:配方一或配方二的塔馅800cc，巧克力粉  100g
椰香蛋塔：椰子牛奶 40克    椰茸（烤至金黄） 40克      配方一或配方二的塔馅 800cc
黑芝麻蛋塔：配方一或配方二的塔馅800cc，黑芝麻糊 80克
朗姆葡萄蛋塔：取葡萄干250克用100克的朗姆酒  腌渍一下  ，配方一或配方二的塔馅800cc
杏仁蛋塔：纯杏仁粉 80克     配方一或配方二的塔馅800克
抹茶蛋塔：日本抹茶粉 20克 抹香茶香精    热开水 60cc    配方一或配方二的塔馅800cc
咖啡蛋塔：即溶咖啡粉 20克    配方一或配方二的塔馅 800cc
胚芽蛋塔：胚芽粉40克 粗胚芽 40克    配方一或配方二的塔馅 800cc
【咸味系】
黑胡椒香肠蛋塔：咸味葡式蛋塔馅400cc                 香肠 300克
配料：1.洋葱 、西芹、青椒、马铃薯各100克
2.烤批萨用的奶酪丝 60克
调味料：胡椒粉 、精盐、味精各1茶匙，玉米淀粉 2大匙
制作：把处理好的配料与调味料拌好放进制好的塔壳里，每个用馅料10克，再倒入咸味葡式蛋塔馅至八分满。
           烤10分钟后把烤盘转换位置，同时把香肠丁摆在塔面上，撒上奶酪丝再烤10分钟。
黑胡椒培根蛋塔：咸味葡式蛋塔馅 400cc             培根  200克
         其他配料与调味料同黑胡椒香肠蛋塔。
黑胡椒热狗蛋塔和黑胡椒火腿蛋塔：把黑胡椒香肠蛋塔里的香肠换成热狗或火腿就行了。
咖喱鸡丁蛋塔:鸡胸肉 500克    咸味葡式塔馅 400cc
配料：洋葱、马铃薯、青椒、玉米粒各50克
调味料：咖喱粉20克，盐、味精各1茶匙，玉米淀粉20克
制作：把处理好的鸡丁和配料与调味料拌匀，平均放入塔壳里，倒入咸味系葡式蛋塔馅，上火200度，下火250度烤20分钟。
什锦海鲜蛋塔：咸味系葡式蛋塔馅 300cc      
  鲜虾 20尾，花枝（切花刀)300克,鱼板（切片）1条
烤批萨用奶酪丝 60克
制作：把塔馅先倒入塔壳烤10分钟至凝固，再把备好的海鲜料摆在上面，撒上奶酪丝，再烤8分钟。
玉米火腿沙拉蛋塔：咸味系葡式蛋塔馅 300cc
    玉米粒1罐 ，火腿200克，水煮蛋 1个，马铃薯、红萝卜、小黄瓜各100克
  沙拉酱 150克
制作：每个塔壳里倒入15cc塔馅，烤10分钟至熟。取出，把拌好的沙拉分放在塔面上即成。
鲔鱼沙拉蛋塔： 鲔鱼罐头 1罐，洋葱、西芹、红萝卜各50克
小黄瓜100克，马铃薯 150克。沙拉酱 150克
咸味系葡式蛋塔馅 300cc
制作：同“玉米火腿沙拉蛋塔”。

注：资料来至台湾，把在制作过程中感觉比较好的一部分与大家分享一下。葡式蛋塔制作早已不是什么秘密。肯德基的葡式蛋塔的配方是以前从中国澳门买来的。葡式蛋塔的变化还有很多种，比如我在本烘焙网站上看到一加入了奶油乳酪的配方，这也是其中的一种口味，你也可以参考一下肯德基葡式蛋塔的一系列变化，万变不离其宗。把葡式蛋塔的外皮烤至焦色才更香。
已经好长时间不制作葡式蛋塔了，在我从事中式点心制作时会经常做，只从专心转入西式甜点特别是迷恋上法式甜
点制作后再也没做过。

[ 本帖最后由 多情烘焙 于 2009-4-7 12:10 编辑 ]

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