第二节  糖Sugar
一、醣类的定义
    是由碳、氢、氧组成，又称碳水化合物。
二、醣类的分类
   多羟基醛类及其衍生物，可分为单糖类、寡糖类和多糖类等三大类。
  1、单糖类是组成之基本单位，无法再水解成更简单的化合物。如葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等。
  2、寡糖类有双糖和三糖类，由二种或三种单糖组成，如麦芽糖、乳糖、蔗糖和棉子糖。
  3、多糖类是由多数单糖组合而成，如淀粉、糊精、纤维素、果胶、几丁质等。
三、糖之来源及种类
  1、糖的来源：
   （1）蔗糖：甘蔗榨汁或箤取经澄清、浓缩结晶。
   （2）甜菜糖：甜菜箤取，经澄清、浓缩、结晶。
   （3）淀粉糖：淀粉经酵素或酸水解而得。
   （4）麦芽糖：用麦芽中的糖化酵素制得。
   （5）天然产品：蜂蜜。
  2、糖的种类
     糖依外观可分为固体糖及液体糖，固体糖主要由甘蔗或甜菜制得，如特砂糖、二砂糖、细砂糖、糖粉、绵白糖、葡萄糖、翻糖及黄砂糖、黒糖等。
     液体糖则有蜂蜜、糖蜜、焦糖、枫糖浆、转化糖浆、高果糖浆及麦芽精等。
（1）        转化糖浆：又称人造蜂蜜，可分为酸转化糖浆与酵素转化糖浆两种其浓度约75－80％，广式月饼则使用前者纯度较高。
（2）        高果糖浆：是以葡萄糖浆再经异化酵素转化成为果糖成分之糖浆。
（3）        翻糖：是利用糖、糖浆与水煮至115℃左右，再冷却至60℃后经搅拌使糖再结晶的糖，含固形物82－88％，水份12－18％，一般麦芽糖饴之使用量为砂糖的10－30％。
（4）        蜂蜜：蜂蜜也是一种转化糖，由葡萄糖及果糖组成，含转化糖约75％，水份约17.0－18.6％，水分含量超过20％时即不易保存。蛋糕制作上使用蜂蜜时，最好不要超过总糖量的1/3，否则产品会太湿粘，着色会不好。PH值约3.9，在使用膨大剂小苏打量要增加。
（5）        葡萄糖浆：或称玉米糖浆，用玉米淀粉，以酸或酵素水解，产生麦芽糖、葡萄糖及糊精的混合物，浓度极为浓厚，此称为玉米糖浆。
（6）        焦糖：将砂糖加热至一定的温度，砂糖熔化变成焦色，一般用于中点烘焙食品，作为天然调味或增色剂。
（7）        糖蜜：糖液用多重效真空浓缩蒸发罐浓缩，生成浓糖浆，糖结晶，将晶养大，便得糖膏，经离心分离法将结晶分出，烘干后即为砂糖（sugars）,剩余母液即是糖蜜（Mol asses）.
（8）        砂糖：即是蔗糖，制糖上可依需要结晶大小不同，有粗砂糖和细砂糖，而二砂糖是未将糖蜜完全除去，糖蜜：糖＝1：9。赤或称黑糖是未精制糖，糖蜜含量高，浓缩成块的糖。
（9）        糖粉：是砂糖的加工品，用粗砂糖经糖粉机磨细，可加入3％之玉米淀粉以防结块。细度以英文X代表，10X较细，2X较粗，由2X、4X、6X、10X分成四种等级。广泛使用于馅和加工，不过其易结块，不易保存，使用前均需过筛。
（10）        冰糖：纯净砂糖溶解成70－72℃ BX之浓糖液，注入浅容器内，置于50－70℃之室内棚架上，经约两周，可生成巨大之蔗糖结晶，再取出分蜜，洗涤、干燥，是即冰糖（Candy  sugar）。
（11）        绵白糖：砂糖部分发酵含少许果糖及葡萄糖。
三、糖的一般性质
   1、水解作用（Hydrolys）:
      (1)酵母可直接利用单糖行酒精发酵。
     （2）酵母不可直接利用双糖，但酵母可分泌转化酵素，麦芽酵素来分解双糖如砂糖、麦芽糖为单糖，再加以利用。
     （3）淀粉中的破损淀粉经液化酵素水解为糊精，再经糖化酵素水解为麦芽糖，最后酵母的麦芽酵素水解为葡萄糖，再加以利用。
     （4）酵母缺少乳糖分解酵素，无法分解利用乳糖。
   2、剩余糖（Residual sugar）：面包在制作发酵过程中，约有2％之糖被酵母利用产生二氧化碳及酒精，酵母利用完后所余下的糖称之为剩余糖。
   3、甜度（Sweetness）砂糖甜度为100，其它糖与砂糖甜度之比，如下表。
种类        果糖        转化糖        砂糖        葡萄糖        葡萄糖浆        麦芽糖        半乳糖        乳糖
甜度        173        130        100        75        60        30        30        15
   4、糖的吸湿性：果糖、蜂蜜、转化糖（Invert sugar）、玉米糖浆（Corn syrup）、固体玉米糖浆（Corn syrup solid）吸湿性皆大，砂糖及含有结晶水的葡萄糖（Dextrose hydrate）吸湿性较小。
   5、糖对热的敏感性（Heat susceptibility）：
      a.果糖，麦芽糖，葡萄糖等非常敏感，易成焦糖。
      b.砂糖与乳糖对热敏感性低。
      c.糖液之PH高低对热敏感成正比。
   6、褐色反应（梅纳反应）（Browning Reaction）：
      a.烘焙制品之着色有两种作用，糖的焦化作用和褐色反应。
      b.褐色反应是还原糖与蛋白质共热形成类黑素，砂糖不具还原性，不会褐色反应，果糖、葡萄糖之褐色反应非常活跃。
      c.褐色反应在PH值愈高，糖愈多颜色愈深。
   7、胶体的软化作用（Gel softening）：
      糖会抑制淀粉及植物胶体的形成，一般砂糖不超过淀粉的3倍以上为原则。
四、糖在烘焙食品的功能
    1、糖是供给烘焙食品的甜味料。
     2、供给酵母发酵的主要能量来源。
     3、使产品具有柔软组织，尤其在蛋糕面糊搅拌时，使面糊光滑细腻。
   4、产品外表的颜色主要由糖的焦化作用所产生，可改善产品外表的色泽。
   5、糖具有保水性功能，能润湿产品之组织，促进口感，延长销售的期限。
   6、在调制奶油霜饰时是体积结构的主要构成材料。
   7、一克糖可供给四大卡的热量

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