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来自凯悦酒店的丹麦面包[复制链接]

发表于 2009-04-13 16:53 | 收藏本帖
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牛角包
  
A面包粉100G                         将A项的盐和牛油除外,其他材料拌至有筋加入盐和牛打至         
酵母20                                        7成筋 0下12度冻2小时.取出包入B ,开酥3X3X3每开一次冻30
糖40                                              分钟.开酥机的调杆为3就可以了.再冻两小时整形发酵30度
奶粉30                                            湿度60%烘烤210/210烤至上色转火200/180并开风门全程
蛋液150                                         15分钟
改良剂15
冰水550
盐20
黄牛油40
B酥片油1片1000      


丹麦面包
面粉1000        酵母40        奶粉50    砂糖180       黄牛油150      盐10           改良剂15               
蛋液200          冰水400           酥片油1000            制发同上

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  • 楼主太厉害了,谢谢分享!
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  • 看帖顶帖这是必须滴!
  • 感谢分享,支持。。
  • binghuang 发表于 2011-4-1 09:36
    国家级技师。包油不用开一次冻一次的。我的折3次一下子开好了。再冻!出来的效果杠杠的
    。你那麻烦。。

    好像本来就是一次性开好,开一次冻一次我没试过,但是是好麻烦
  • binghuang 发表于 2011-4-1 09:36
    国家级技师。包油不用开一次冻一次的。我的折3次一下子开好了。再冻!出来的效果杠杠的
    。你那麻烦。。

    我想请问一下您也是和楼主一样烘烤的吗?温度是不是太高了?谢谢了
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