藍莓乳酪塔

配方（塔皮）
　 低粉 240g
　 奶油 120g
　 砂糖 2g
　 鹽 4g
　 冰水 120g

　
配方（Saffle）
　 牛奶 200g
　 低粉 30g
　 奶油 20g
　 蛋黃 2個
　 蛋白 4個
　 砂糖 50g
　 玉米粉 10g

　
配方（小藍莓餡）
　 小藍莓粒 120g
　 酸奶 100g
　 鮮奶油 150g
　 動物膠片 3片
　 檸檬汁 10g

　
配方（乳酪餡）
　 Mascarpone 240g
　 鮮奶油 120g
　 蛋 2個
　 砂糖 60g
　 動物膠片 3片
　 香檳 15g
　 檸檬汁 10g

使用卡夫乳酪時，動物膠片2片即可
　
製程（塔皮）
1 低粉過篩於桌面＋奶油（硬）→切成紅豆大小→手輕搓散→築粉牆。
  砂糖＋鹽＋冰水→置粉牆中。粉略吸水後→慢慢壓拌成糰→密封冷藏鬆弛30〞以上。
2 取出麵糰快速桿平（麵糰太軟作業困難），略比模大，用麵棍捲起平鋪於模上，
  手輕壓塔皮密合於塔模（中央處輕壓平後，將塔皮稍立起，貼著塔模壓密合），皮比模高。
3  Saffle入模→抹平
  烤焙，預溫180/180℃，入爐200/180℃，20-30分（烤盤，不用鐵架）烤焙至表面焦黃、底部金黃色即可
4 出爐冷卻（Saffle凹陷）→噴糖液酒→中央處加上小藍莓餡（留邊2cm）抹平成尖錐狀→入急速冷凍
  →加上乳酪餡，抹平成尖錐狀→入急速冷凍→表面鮮奶油（三角齒板）＋酒漬櫻桃＋開心果（邊緣）
　
製程（Saffle）
1 奶油加熱溶化，低粉加入拌炒→成糰狀（小火）牛奶加熱至60℃（冒煙、有香味、鍋邊起泡）
  →分次加入，攪拌均勻→糊狀。（一次加太多不易攪勻。中間可稍離火，牛奶加完換鋼盆，打蛋器攪拌均勻）
2 蛋黃一次全部加入攪拌均勻→光滑、柔軟的麵糊
3 蛋白＋砂糖（分次）→濕性發泡之蛋白糖→玉米粉徐徐加入→輕拌勻→分2次加入（2）中，輕拌勻即可
　
製程（小藍莓餡）
1 小藍莓粒＋酸奶→攪拌均勻＋檸檬汁→攪拌均勻
2 加入動物膠片（隔水溶化）→鮮奶油打發加入拌勻→隔冰水略攪拌成稠狀即可（入模不會攤平，可抹成尖錐狀）
　
製程（乳酪餡）
1 奶油乳酪＋檸檬汁→拌軟。鮮奶油打發→分次加入攪拌均勻（順時鐘方向攪勻，不要太用力亂攪）
  （卡夫乳酪則先與蛋黃一起攪拌均勻）
2 蛋黃＋砂糖（隔熱水殺菌、溶糖）→打發→加入動物膠片（隔水溶化）
  →隔冰水略攪拌成稠狀→分次加入（1）中攪拌均勻
3 加入香檳拌勻。（隔冰水略拌成稠狀，入模不會攤平，可抹成尖錐狀）

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