:lol :lol :lol :lol 指形小西餅

配方
　 配方 百分比 克
　 蛋黃 40 80
　 砂糖1 40 80
　 蛋白 60 120
　 砂糖2 60 120
　 低粉 100 200
　 鹽 1 2
　 合計 301 602

　
製程
1 蛋黃打入小鋼盆中，加入鹽、砂糖1，隔水加熱打至米白
2 蛋白打入大鋼盆中，加入少許砂糖2，打至起泡再分次加入砂糖打發至乾性發泡
3 （1）加入（2）中輕拌（不可太勻），加入低粉以木匙切拌（輕快）
  （不要太均勻顏色有化開即可，否則易消泡，由擠花袋混均即可）
4 入擠花袋（平口花嘴1cm）擠出成形7cm長條形於模紙上
5  撒上過篩糖粉，將紙拿起，去除多餘糖粉，移入烤盤，快速入爐

6  烤焙，預溫200/200，入爐200/0，約5-8分鐘（烤焙時間要夠，底部才不會黏紙）

7  出爐後輕撕底紙，背面抹上奶油餡，取同大小黏合成20個

　

P.S

◆糖不易吸水者有加澱粉類添加物

◆ 混合物比重要一樣，攪拌容易，也不會消泡

◆ 低粉與糖比例=1︰1，不易消泡、結構佳。(蛋白質→膨鬆)

◆ 烤硬可當蛋糕裝飾
◆擠花袋內的麵糊宜少量（約一盤量）

[ 本帖最后由 于 2024-11-26 05:29 编辑 ]社区服务, 会员, 功能