:lol :lol :lol 媞娜蜜思  

手指小西餅備用
　
配方（乳酪餡）
　 糖液β\'e 30\" 100ml
　 蛋黃 75克
　 mascarpone 500克
　 鮮奶油 500克
　 動物膠片 3片

動物膠片不用亦可
　
配方（咖啡液）
　 咖啡粉 20克
　 開水 40克
　 糖液β\'e 30\" 200克
　 咖啡酒 25克
　 可可粉 少許

　
製程
1 手指小西餅鋪入模型（長方形圍邊模／底用鋁箔紙包襯）或瓷盤為底（鋪滿密合）
    →表面刷咖啡液（重覆刷直到餅乾完全吸收）
2 加入乳酪餡→抹平瓷盤→篩撒可可粉→入冷藏模型→入急速冷凍→脫模→切片→篩撒可可粉
　
製程（咖啡液）
1 咖啡粉＋開水→靜置溶解→加入糖液（水200g＋糖244g→ 煮至糖溶即可）拌勻（稍冷卻）
2 加入咖啡酒拌勻即可
　
製程（乳酪餡）
1 蛋黃隔熱水（80℃／3〞以上／殺菌，65℃／30〞）→打發（打發程度影響乳酪餡的濃稠度。
  稍打發→較稀→不需抹平）
2 趁熱加入動物膠片、糖液→攪拌均勻。（隔水幫助膠片溶化）
3（2）過濾後加入乳酪（置鋼盆內）中→攪拌均勻（光亮）
4 鮮奶油略打發（不要太乾）→分次加入（3）中輕攪拌均勻
5 加入櫻桃酒攪拌均勻即可（光亮）

[ 本帖最后由 于 2024-11-26 06:04 编辑 ]社区服务, 会员, 功能