面包糕点烘焙工理论知识考试试题
（高级技能）

编号____________      姓名____________        得分_________
一、填充填（ 每题4分）
1.        快速发酵法工艺流程为：搅拌→静置 _______  ________ 分块
→称重→成形→装盘→醒发→烘烤→冷却
2.        普通二次发酵工艺流程为：______________ 种面团发酵
主面团搅拌 _____________ 称重，成形  ……..
3.        二次发酵法中的种子面团和主面团的面粉比例一般有80/20、70/30、60/40、50/50、 ________    ________
4.        花式面包也称花色面包。它可以分为各种  ______________
______________     ________ 面包等。
5. 中式糕点搅拌工艺一般可分为，油酥面团搅拌、水油面团搅拌
糖浆皮面团搅拌和 ________________。
6. 水油面团的特性是具有 _____________ 良好的可塑性和延伸性。
7. 巧克力的用途可分为，摸塑、挤花、_______、塑型、_______。
8 . 食品艺术美主要体现在，构思、_______、制作技术、及装饰手段。
9. 制定海绵蛋糕配方时鸡蛋的用量应控制在100－140％，而油的用量应控制在___________, 蛋黄的用量控制在___________。
10. 裱花蛋糕的图案设计主要是围绕着线条、造型、_______、________、色彩等五个要素。
二、多项选择题 （ 每题2分 ）
1. 面包表面有气泡的主要应素是___________
  A、加水量多   B, 配方内油蛋盐多  C，改良剂用量过多
2. 影响面团发酵速度原因是____________
   A、酵母用量  B、面团温度  C、面团加水量  D、环境温度
3. 中式糕点杏仁酥，发性不好的原因是____________
   A 、面粉筋度  B、油糖比例  C、疏松剂用量  D、加水量
4. 油脂为什么能降低面团的筋力因素是_______________
   A、隔离性  B、润滑面团 C、反水化作用 D、稀释面筋
5.  糖皮面团为何会出现缩筋现象的原因是______________
   A、投料数量小  B、搅拌不适  C、水量不适  D、静置时间长
三，是非题 （每题2分 ）
1, 转化糖浆溶度越高，月饼回油、返软越好。
2，面包水分越高，越柔软，保质期越长。
3，二次发酵法工艺的面包不易老化，保鲜时间长
4，打蛋白时，使用酸性材料，可使蛋白泡沫更有韧性，气泡更密细、
5，海绵蛋糕面糊搅打时间越长，组织越细密。
四，问答题 （ 每题20分 ）
1，请正确回答二次发酵法的优缺点？


2，请写出丹麦面包的醒发工艺要求



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[ 本帖最后由 artcake 于 2009-5-5 22:18 编辑 ]

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