透明皮月饼制作指导书
一、饼皮配方：
高筋粉100%      花生油30—36%     广达香转化糖浆80—85%
枧水0.3—0.6%
二、饼皮制作过程：

①先将50%高筋粉过筛待用；
②将枧水和糖浆拌均匀，再分次加入花生油拌均匀，再加入过筛好50%高筋粉拌均匀，松弛3—5个小时待用；
③将剩余50%高筋粉过筛加入②部分中混合拌均匀即可操作。
三、包馅：
莲蓉馅，按皮馅比例1：9或1.5：8.5
四、成型：
五、烘烤：
第一阶段：面火220℃—170℃，底火150—170℃ ，喷水进炉，烘烤10—13分钟左右出炉，冷却5—10分钟刷蛋液。（蛋液配方：焦糖7g、柠檬酸2g、盐2g、6个蛋黄、1个全蛋）
第二阶段：面火220℃—170℃，底火150—170℃的炉温烘10—13分钟左右冷却包装。
六、包装：
①包装材料:使用KOP料独立包装袋
②使用热包装的脱氧剂，针对不同包装袋的型号，使用不同型号的脱氧剂。
③一般月饼出炉后6—15分钟左右，即月饼表面温度40—50度左右包装；
④月饼出炉后不能用手直接触摸，需戴一次性手套，防止细菌感染，包装人员要戴上一次性口罩；
⑤月饼出炉后尽量不要过长时间在空间停留，避免与空气交叉感染；
⑥包装车间要经常杀菌、消毒，需按装紫外线灯杀菌。

滇式月饼作业指导书

一、饼皮配方：

高筋粉20%           低筋粉80%           水 26%   
蜂蜜 4%              臭粉 0.8%            苏打 0.034%  
猪油 50%             糖粉10%

二、饼皮制作过程：
①水、糖粉、蜂蜜混合拌均匀加入三分之一过筛面粉拌均匀；
②猪油同①部分混合均匀再加入臭粉与苏打拌均匀；
③再将剩余过筛面粉与②部分混合拌均匀，搓至面团光滑，松弛30—50分钟待用。
分割50g/个搓圆，松弛20—30分钟
三、包馅、成型：
按皮馅比例1：1的比例包馅（纯火腿馅50g）搓成鼓形生胚装盘。
四、：烘烤：
面火210℃，底火180℃ ，入炉烘烤20分钟左右，饼面呈棕黄色（注意：在这烘烤过程中严禁打开炉门）出炉，即在饼面刷上调和油（调和油需先加热至100℃再待冷却后再刷），冷却包装。
五、包装：
①包装材料:使用KOP料独立包装袋
②使用热包装的脱氧剂，针对不同包装袋的型号，使用不同型号的脱氧剂。
③一般月饼出炉后6—15分钟左右，即月饼表面温度40—50度左右包装；
④月饼出炉后不能用手直接触摸，需戴一次性手套，防止细菌感染，包装人员要戴上一次性口罩；
⑤月饼出炉后尽量不要过长时间在空间停留，避免与空气交叉感染；
⑥包装车间要经常杀菌、消毒，需按装紫外线灯杀菌。
⑥包装车间要经常杀菌、消毒，需按装紫外线灯杀菌。

拿酥皮月饼作业指导书


一、饼皮配方：
低筋粉 80—100%   高筋粉10—20%  酥油 40—55%  盐 0.5%   糖粉 35—50%         全蛋 25—30%   吉士粉 5—10%    奶粉 6—10%     广达香纯正白莲 20—30%
二、饼皮制作过程
①先将低筋粉、高筋粉、奶粉过筛待用；
②酥油、盐、糖粉、高级白莲混合均匀，再将全蛋加入混合均匀；
③全蛋与吉士粉拌均匀加入B部分中混合均匀；
④将A部分与B部分混合均匀，松弛20分钟待用。
三、 包馅（50g）
每20克皮包入30克的馅料（馅料：广达香月饼红豆馅、莲蓉、豆沙、果馅等或其它月饼馅料）
四、成型
五、烘烤
第一阶段：面火210—230℃、底火150—170℃的炉温烤10—12分钟左右，出炉冷却约5—15分钟，在饼面刷纯蛋黄液；
第二阶段：以面火220—170℃、底火150℃进炉烤10分钟左右，出炉冷却包装。
六、包装：
①包装材料:使用KOP料独立包装袋
②使用热包装的脱氧剂，针对不同包装袋的型号，使用不同型号的脱氧剂。
③一般月饼出炉后6—15分钟左右，即月饼表面温度40—50度左右包装；
④月饼出炉后不能用手直接触摸，需戴一次性手套，防止细菌感染，包装人员要戴上一次性口罩；
⑤月饼出炉后尽量不要过长时间在空间停留，避免与空气交叉感染；
⑥包装车间要经常杀菌、消毒，需按装紫外线灯杀菌。

桃山月饼作业指导书

一、配方：
广达香桃山馅 100%          广达香纯正白莲蓉 20—40%         
高筋粉 20—40%           酥油10—20%               炼奶5—10%
全蛋 5—10%              糖粉 10—20%          吉士粉 3—5%      
脱氢醋酸钠占配方总量 0.05%
二、饼皮制作过程
①将桃山馅与纯莲蓉混合均匀，加入酥油混合均匀；
②全蛋炼奶、吉士粉、脱氢醋酸钠、糖粉混合均匀；
③ 把①部分与②部分混合均匀，加入过筛好的低筋粉，混合均匀松弛20—30分钟左右；
三、包馅（饼50g）：
每20克皮包入30克桃山馅或月饼红豆馅
四、成型
五、烘烤
第一阶段：以面火200—230℃、底火130—160℃的炉温烤10—12分钟左右，出炉冷却5—10分钟，在饼面刷纯蛋黄液；
第二阶段：以面火220—190℃、底火130—160℃烤10分钟左右，出炉冷却包装。
六、包装：
①包装材料:使用KOP料独立包装袋
②使用热包装的脱氧剂，针对不同包装袋的型号，使用不同型号的脱氧剂。
③一般月饼出炉后6—15分钟左右，即月饼表面温度40—50度左右包装；
④月饼出炉后不能用手直接触摸，需戴一次性手套，防止细菌感染，包装人员要戴上一次性口罩；
⑤月饼出炉后尽量不要过长时间在空间停留，避免与空气交叉感染；
⑥包装车间要经常杀菌、消毒，需按装紫外线灯杀菌。

潮式月饼作业指导书 （60g饼）


一、 配方：
水皮：                                         酥心：
低筋粉 100%   糖粉 10—20%                   低筋粉 100%
猪油 30—40%  水 35—40%                      酥油 45—60%
二、制作过程
①水皮：低筋粉过筛与其它材料混合均匀，面团搓至光滑，松弛20—30分钟待用；
②酥心：低筋粉过筛与猪油混合均匀即可；
③每30克皮包入20克酥心，成圆型，再用面棍擀薄，卷起成长条形，松弛20分钟，再压扁擀薄再卷起松弛20分钟。
三、包馅（饼 50g）
将卷起小包酥一分为二，擀扁包馅（40g）（莲蓉、豆沙、月饼红豆馅、芝麻馅等或其它月饼馅料）成圆形。
四、烘烤
以面火200—230℃、底火150℃的炉温烤10分钟左右，出炉即在饼面刷上已溶化的酥油，再进炉烤10分钟左右即可出炉冷却包装。
六、包装：
①包装材料:使用KOP料独立包装袋
②使用热包装的脱氧剂，针对不同包装袋的型号，使用不同型号的脱氧剂。
③一般月饼出炉后6—15分钟左右，即月饼表面温度40—50度左右包装；
④月饼出炉后不能用手直接触摸，需戴一次性手套，防止细菌感染，包装人员要戴上一次性口罩；
⑤月饼出炉后尽量不要过长时间在空间停留，避免与空气交叉感染；
⑥包装车间要经常杀菌、消毒，需按装紫外线灯杀菌。

无糖月饼作业指导书（150g饼）

一、饼皮配方
低筋粉 100%   40°枧水 2—3%   广达香无糖糖浆 70—75%   花生油  20—27%
二、饼皮制作过程
①将低筋粉过筛待用；
②无糖糖浆与枧水及花生油混合拌匀；
③将过筛好的低筋粉及②部分材料拌匀，松弛2个小时待用。
三、包馅
每20克皮包入130克的无糖馅料
四、成型
五、蛋液调制
以5个蛋黄、1个全蛋、2g枧水、少许盐全部混合打散过滤静放20分钟待用
六、烘烤
第一阶段：以面火230℃—250℃、底火150—180℃的炉温，喷水进炉，烤7—8分钟，出炉，冷却10—15分钟刷蛋液；
第二阶段：以面火220℃—170℃、底火150—180℃的炉温烤10—17分钟，出炉冷却包装。
六、包装：
①包装材料:使用KOP料独立包装袋
②使用热包装的脱氧剂，针对不同包装袋的型号，使用不同型号的脱氧剂。
③一般月饼出炉后6—15分钟左右，即月饼表面温度40—50度左右包装；
④月饼出炉后不能用手直接触摸，需戴一次性手套，防止细菌感染，包装人员要戴上一次性口罩；
⑤月饼出炉后尽量不要过长时间在空间停留，避免与空气交叉感染；
⑥包装车间要经常杀菌、消毒，需按装紫外线灯杀菌。

广式月饼作业指导书

一、饼皮配方：
低筋粉100%  花生油25—30%  广达香转化糖浆75—83%  40度枧水1—1.7%
二、饼皮制作过程：
①先将低筋粉过筛待用；       ②把糖浆和枧水拌均匀；
③将花生油分次加入，每次加入都要拌均匀，但不要过多搅拌，防止拌入过多空气造成饼皮出现过多气泡；
④先加入过筛好的三分之一低筋粉混合均匀，再将剩余面粉拌均匀，不能过度搅拌，防止饼皮泻油，松弛2个小时待用。
三、包馅：按皮馅比例1：9或1.5：8.5、2：8的比例进行包馅（纯莲蓉、豆沙、果馅等）
四、成型、装盘：   
五、烘烤（150g—200g月饼）：
第一阶段：面火220℃—250℃，底火150—180℃ ，喷水进炉，烘烤6—10分钟左右至饼面呈浅黄色出炉，冷却5—10分钟刷蛋液。（蛋液配方：3个蛋黄、1个全蛋、再加少许盐，打散过滤静放20分钟待用）
第二阶段：面火220℃—180℃，底火150—180℃的炉温烘13—18分钟左右，饼面呈金黄色，出炉冷却包装。
六、包装：
①包装材料:使用KOP料独立包装袋
②使用热包装的脱氧剂，针对不同包装袋的型号，使用不同型号的脱氧剂。
③一般月饼出炉后6—15分钟左右，即月饼表面温度40—50度左右包装；
④月饼出炉后不能用手直接触摸，需戴一次性手套，防止细菌感染，包装人员要戴上一次性口罩；
⑤月饼出炉后尽量不要过长时间在空间停留，避免与空气交叉感染；
⑥包装车间要经常杀菌、消毒，需按装紫外线灯杀菌。

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