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方子来自日文网站：http://cookpad.com/recipe/828505
杏仁粉65g
糖粉65g
香草籽（没加）
蛋白25g
意大利蛋白霜：
水30g
砂糖120g
蛋白M尺寸2个
第一次用了掺玉米淀粉的杏仁粉 失败
第二次选了纯杏仁粉和糖粉 但因为静置时间不够 没有裙边 全部开裂..
第三次～第五次 晾至不沾手用了3-5个小时不等 出了一层软软的壳才进烤箱 但还是不见裙边 口感倒是和大伙描述的一样 外酥里软稍粘牙
以下是我操作中的疑点 猜想原因会不会出在这里：
1.杏仁粉还没到家 用带盐味的腰果打成末 听说预先烘一下比较好 就用烤箱“烘”了5~7分钟 可能温度设定高了 出来颜色变深了些 究竟该用多少度烘几分才合适呢
2.“晾至不沾手”是什么程度的不粘手呢 我在晾了2个小时后用手碰一下 面糊被着手沾出一点点尖 但手上完全没有面糊 晾4个小时后就完全不沾了
3.烤箱是新买的 温度有点掌握不好 起初上下火同时开 几分钟就变色了 后来在某网站看到有人说先开上火 让上面先结壳 再开下火容易出裙边 后来的几次都只开的上火
4.失败的马卡龙毛孔很大 无裙边 有的底部漏洞 像泡芙一样
下面是疑问：
1.可以用白糖代替方子中的砂糖吗？
2.如果减糖 杏仁粉TPT部分的糖和蛋白霜的糖 减少哪个比较安全？
杏仁粉刚刚到 现在去第6次挑战！同时等待大家的解答 谢谢帮助！
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白砂糖磨成粉 感觉要比买的糖粉好用
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谢谢两位的回复！
今天第6次尝试 终于成功了～！
重要的是总算弄明白了问题出在晾干的环节上！
昨晚将面糊晾了4个小时之后剪下一枚放入烤箱试验 结果还是失败 于是咬咬牙干脆晾了一夜 今天早上再摸 已经是硬硬的一层壳了 和烤好的饼干硬度差不多 依然一枚枚试验 果然出裙边了～ 虽然只有一部分 不过也很开心了！:loveliness:
翻了好多中文网站和日文网站 晾干时间从半小时到3小时不等 还没看见像我这样晾一晚上的 这里每天都30度左右 快半个月没雨了 湿度应该不大啊。。。
成品中 成功和失败的原因也很明显：因为晾得太久 导致面糊底部也同烤纸粘在一起 用手小心地把底部稍稍揭开一些再烤 面糊就可以顺利出来变成裙边了 而没有揭底部的面糊因为底部粘得比较牢 在第一分钟顶部就开裂 面糊都从上面挣开裂缝钻出来了 变成了怪胎
在マカロナージュ（混合蛋白霜和杏仁粉的过程中 把气泡弄破的环节）时 可能混合的程度还不够 面糊有些干 挤出来的都跟小洋葱一样 总担心混合过头就没法挽回了 呵呵 正确的状态应该是面糊有些光泽 拎起橡皮刀面糊像缎带一样持续落下 且带点筋性 如果断断续续落下说明混合不够 相反下落太快表示混合过头了 这个过程是制作马卡龙时很重要的一个环节
写出来希望能给其他挑战马卡龙的朋友一些帮助:P
PS 我个人也喜欢意式蛋白霜的做法 打出的蛋白霜既坚韧又细腻 适合用在马卡龙和其内馅上 有种内馅的做法日文叫バタークリーム 直译是黄油霜或者黄油奶油 做过一次但感觉太腻
我觉得马卡龙最吸引人的应该是它的馅心 但好像国内对馅心的制作讨论得很少 有时间我会发一些馅心的制作方法 大家一起尝试吧！
[ 本帖最后由 守望天 于 2009-8-17 09:24 编辑 ] -
板凳
zx13326815 发表于 2009-08-17 20:49 | 只看该作者
我也是在尝试中，跟你讨教下！
我用的配方不跟你的一样~是在论坛上找的~
如果烤之前不凉一下，是不是就没有裙边的效果啊？
我做两次。烤出来粘手，取不下来，不过祥子还行，只是没有裙边!
我在做的时候用凉一下，试试~
还有个问题，就是我用的杏仁粉是自己用搅拌器打碎的，在烘干的，这种杏仁粉对成品有没有影响？请教下~有知道的请告诉下。谢谢 -
讨教不敢当 我也是新手 呵呵
烤之前晾干就是为了让上面形成一层硬膜 而且要足够硬 烤的时候空气才会从下面出来使面糊形成裙边 最好在通风处晾 用电风扇或电吹风吹干也可以
出炉后晾凉 用水把下面沾湿就很容易取下来了
自己打磨的杏仁粉比较粗糙 成品可能毛孔比较大 国内的杏仁粉不好买 日本有很多 粗磨细磨 带皮的去皮的 质量也分369等 烘干的问题就不清楚了 :P -
artcake在日本吗？照片上的甜点是自己做的吗 真美！
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谢谢楼主和斑竹的指教，在这学习了！:handshake -
都是高手，佩服，佩服
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8楼zx13326815 发表于 2009-08-24 17:27 | 只看该作者
我做出来了，嘿嘿 -
恭喜啊 我还在成功和失败的边缘徘徊呢 要么就是干燥不充分顶部开裂 要么就是干燥过头 底部和烤纸粘在一起导致面糊从四面八方窜出来:L
是不是要换高温布或者硅胶垫才行呢。。。。 -
我没做过，配方我倒有，一直想做来试试看，但是就是忙不过来。
