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结构组成
柠檬皮
覆盆鸠康地海绵饼底-柚子奶油-香草柚子巴伐利亚奶油
此份食谱由Stéphane Glacier提供 24个演示分量(托盘直径7cm)
鸠康地柠檬覆盆子海绵蛋糕
糖粉………………425g
白杏仁粉………………425g
酸橙………………4个
面粉………………115g
全蛋………………570g
蛋白………………380g
糖………………60g
黄油………………85g
宝茸速冻覆盆子果粒………………80g
1.2烤盘的分量
2.从柠檬上削出柠檬皮，糖粉、杏仁粉、面粉、鸡蛋和柠檬皮混合搅拌
3.蛋白和糖打发后加入之前的混合物
4.然后加入融化的黄油，每个烤盘倒入1000g的量
5.表面撒上覆盆子碎果粒
6.通风烤箱180℃或箱式烤箱210℃,焙烤10-12分钟
柚子奶油
宝茸100%柚子果茸……………145g
全蛋………………245g
糖………………175g
黄油………………290g
吉利丁………………3g
1.柚子果茸煮沸
2.鸡蛋和糖打发后倒入1/3的柚子果茸混合均匀，倒入平底锅中加热煮沸
3.加入浸泡过后拧干水分的吉利丁
4.加热至40℃时加入软化黄油，借助搅拌机充分乳化
5.然后将柚子奶油倒在演示用的小蛋糕底托中，深度冷冻
香草柚子巴伐利亚奶油
全脂奶……………210g
35%动物性奶油 ……………210g
香草荚……………1pod
蛋黄……………80g
糖……………125g
吉利丁……………12g
宝茸100%柚子果茸……………75g
35%动物性生奶油……………375g
1.牛奶、奶油和香草荚一起煮沸，蛋黄和糖打发
2.将前面的液体倒在蛋黄和糖混合物上面，加热至85℃
3.加入冷水浸泡去水的吉利丁充分搅拌混合
4.过筛，加入柚子果茸，和生奶油混合
组合装配
1.用香草巴伐利亚奶油做隔层区分，里面放置柚子奶油
2.底部放置直径4cm的海绵蛋糕
3.裱入巴伐利亚奶油分隔然后加入第二块海绵饼蛋糕，深度冷冻