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巧克力海绵蛋糕
蛋黄………………230g
糖………………205g
可可粉………………80g
低筋粉………………115g
蛋清………………230g
糖………………50g
黄油………………85g
1.蛋黄和205g糖混合搅拌，加入过筛可可粉和面粉，蛋清和50g糖混合搅拌，黄油融化
2.取部分蛋白霜加入混合物搅拌后加入剩余蛋白霜
3.取少量混合物加入黄油搅拌后再将剩余黄油加入搅拌
4.烤盘中倒入1000g蛋糕糊165℃焙烤12分钟
柚子奶油
宝茸100%柚子果茸………………75g
鸡蛋………………125g
糖………………90g
黄油………………145g
鱼胶片………………2g
1.鸡蛋和糖混合打至淡黄色，加入柚子果茸
2.取一半鸡蛋和糖混合物加热至85℃，加入鱼胶片
3.40℃时加入黄油，使用搅拌器使之顺滑，冷藏保存
香草宾治
30℃糖浆………………150g
水………………50g
香草精………………2g
糖浆冷却后混合所有原料
牛奶巧克力巴伐利亚奶油
牛奶………………100g
奶油………………100g
蛋黄………………40g
糖………………30g
莫罗戈罗38%牛奶巧克力………………415g
奶油………………340g
鱼胶片………………6g
1.蛋黄和糖打至淡黄色，牛奶、奶油煮沸
2.倒出一半蛋黄糖混合物，加热至85℃，倒入碎巧克力，将所有的蛋黄液和巧克力混合后加入鱼胶片，冷却，加入打发奶油
香脆果仁
杏仁榛子1:1………………90g
38%牛奶巧克力………………40g
薄脆片………………100g
植物油………………4g
牛奶巧克力融化，加入果仁搅拌，加入薄脆片和植物油混合均匀
组合装配
巧克力海绵蛋糕
柚子奶油
香草宾治
牛奶巧克力巴伐利亚奶油
香脆果仁
1.用牛奶巧克力巴伐利亚奶油标出线条，加入柚子奶油
2.巴伐利亚奶油在海绵蛋糕底标出4cm款的线，挤入1cm宽的牛奶巧克力巴伐利亚奶油
3.第二条海绵蛋糕7cm宽，用200g果仁将蛋糕封口，冷藏
4..用黄色和橙色巧克力片装饰，辅以金桔、红醋栗装饰
本食谱由 Stéphane Glacier 提供