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融化的橙味巧克力酱
宝茸半糖渍香橙………………40g
黄油………………125g
红糖………………125g
杏仁粉………………125g
整枚鸡蛋………………125g
70%调温型黑巧克力………………80g
1.在搅拌碗内，使用叶状拌打器搅拌黄油
2.加入红糖和杏仁粉
3.缓缓加入鸡蛋
4.加入已融化的调温型黑巧克力
5.对折揉入半糖渍香橙
蛋液
整枚鸡蛋………………30g
浓缩糖浆
水………………20g
幼砂糖………………17g
转化糖………………7g
用平底锅煮沸水、幼砂糖和转化糖
橙味巧克力酥饼
宝茸半糖渍香橙………………24g
反转千层酥皮………………1200g
融化的橙味巧克力………………620g
蛋液………………30g
浓缩糖浆………………45g
1.将反转千层酥皮擀成2毫米厚，切成6x18厘米的正方形
2.将其中三个正方形面皮的边缘湿润
3.将融化的橙味巧克力填入酥饼
4.用余下的方形面皮覆盖，粘合、卷曲并翻转
5.静置1个小时左右
6.刷上蛋液，待蛋液晾干，再刷一层蛋液
7.在面皮上划出条纹
8.放入烤箱，先以210℃的高温烘焙10分钟左右，再以180℃的高温烘焙35分钟左右
9.酥饼出烤箱后，刷上糖浆
10.装饰
反转千层酥皮
精制3个
水………………221g
细盐………………14g
室温黄油………………55g
T55面粉………………414g
室温黄油………………359g
T55 面粉………………138g
1.称4/5分量的水倒入搅拌碗中，余下的水用于调整低油脂面团的质地
2.加入盐、融化的黄油和面粉，使用搅拌钩搅拌1分钟左右
3.如有必要，从余下的水中取几滴加入
4.用这个低油脂面团做出一个20厘米见方的面胚
5.将面粉放入搅拌碗中，加入切成小丁的冷黄油
6.在搅拌碗内，使用叶状拌打器混合面粉和黄油
7.用这个黄油面团做出一个20厘米见方的面胚
8.将低油脂面胚和黄油面胚冷藏静置20分钟左右
9.将低油脂面胚擀成20x40厘米的长方形；将黄油面胚擀成20x60厘米的长方形
10.将低油脂面胚放在黄油面胚之上
11.将黄油面胚多出的部分折叠放于低糖面胚上
12.再次折叠，转90度，擀开并翻转两次
13.将面团冷冻静置5分钟后再冷藏20分钟
14.擀开并翻转两次，将面团冷冻静置5分钟后再冷藏20分钟
15.擀开并翻转一次，静置30分钟后再使用