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反转千层饼
水………………221g
细盐………………14g
室温黄油………………55g
T55面粉………………414g
室温黄油………………359g
T55面粉………………138g
1.称4/5分量的水倒入搅拌碗中，余下的水用于调整低油脂面团的质地
2.加入盐、融化的黄油和面粉，使用搅拌钩搅拌1分钟左右
3.如有必要，从余下的水中取几滴加入
4.用这个低油脂面团做出一个20厘米见方的面胚
5.将面粉放入搅拌碗中，加入切成小丁的冷黄油
6.在搅拌碗内，使用叶状拌打器混合面粉和黄油
7.用这个黄油面团做出一个20厘米见方的面胚
8.将低油脂面胚和黄油面胚冷藏静置20分钟左右
9.将低油脂面胚擀成20x40厘米的长方形；将黄油面胚擀成20x60厘米的长方形
10.将低油脂面胚放在黄油面胚之上
11.将黄油面胚多出的部分折叠放于低糖面胚上
12.再次折叠，转90度，擀开并翻转两次
13.将面团冷冻静置5分钟后再冷藏20分钟
14.擀开并翻转两次，将面团冷冻静置5分钟后再冷藏20分钟
15.擀开并翻转一次，静置30分钟后再使用
杏仁奶油
黄油………………155g
幼砂糖………………155g
杏仁粉………………155g
整枚鸡蛋………………124g
T55面粉………………16g
1.在搅拌碗内，使用叶状拌打器搅拌黄油
2.加入幼砂糖和杏仁粉，搅拌均匀
3.逐步加入事先搅匀的整枚鸡蛋
4.最后加入面粉
糖霜
全脂奶………………517g
幼砂糖………………26g
蛋黄………………83g
幼砂糖………………78g
奶粉………………41g
1.用平底锅煮沸牛奶和幼砂糖
2.用糖搅匀蛋黄，添加奶粉，再次搅匀
3.将去除蛋清的蛋黄与1/3牛奶混合
4.将二者的混合物倒入平底锅，搅拌散热，一直加热至沸腾
5.调低火候，沸煮1分30秒，倒在覆膜的不锈钢板上
6.用膜覆盖奶油，迅速冷却至10℃
7.置于冰箱保存
蛋液
整枚鸡蛋………………40g
浓缩糖浆
水………………7g
幼砂糖………………6g
转化糖………………2g
用平底锅煮沸水、幼砂糖和转化糖
沁爽薄荷柠檬酥饼
宝茸半糖渍柠檬………………120g
宝茸半糖渍柠檬………………60g
杏仁奶油………………605g
糖霜………………750g
薄荷精油………………1g
反转千层酥皮………………1200g
蛋液………………40g
浓缩糖浆………………15g
镜面奶浆………………60g
新鲜薄荷叶………………2片
1.在搅拌碗中，用叶状拌打器搅拌杏仁奶油和糖霜
2.加入薄荷精油，然后加入半糖渍柠檬
3.将反转千层酥皮擀成2毫米厚，切成六个19x28厘米的叶片形状
4.用蛋液润湿其中三片的边缘
5.将薄荷和柠檬杏仁奶油填入酥饼
6.用余下的面皮覆盖，粘合、卷曲并翻转
7.刷上蛋液，待蛋液晾干，再刷一层蛋液
8.在面皮上划出条纹，静置1个小时左右
9.放入烤箱，先以210°C的高温烘焙10分钟左右，再以180°C的高温烘焙35分钟左右
10.酥饼出烤箱后，刷上糖浆
11.混合半糖渍柠檬、中性果胶和碎薄荷
12.在饼皮上划线，代表树叶的脉络