明明用量极少，为什么配方中还一定要有它们？【真相揭秘】

小伊 2018-01-16来源：伊莎莉卡烘焙网0

对于烘焙，在我看来它就像是爱丽丝的仙境梦幻一般，美好而又充满不可思议。

淋面为什么会这么亮、巧克力为什么能做的这么酷、一款配方里又为什么要加那么多“奇怪”的东西？

以前只知道跟着大师们做就可以了，不用管那么多的为什么，但是当求知的欲望决了堤，就会一发不可收拾。

尤其是，当我看到一款配方里出现类似于2克盐、3克吉利丁、5克葡萄糖这种量的时候，我册那，添加这一点点有个毛用啊？但是事实证明，它们的用处大了去了……

所以今天我就给大家扒一扒那些经常出现在我们配方中的各种原料。它们究竟在配方中担任着怎样的角色，起到了怎样的作用。

柠檬酸 

能增添风味，具有防腐化作用并能调节酸碱值，且可用作糖果的酸化剂，添加在煮沸的糖中能使糖软化。

泡打粉 

泡打粉是一种食用型添加剂，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

作为一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品的快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时，能让面团在湿气与热的作用下均匀发酵。

苏打粉 

是某些甜点使用的发酵粉，例如：饼干。

盐 

在配方中盐的用量往往都会非常少，但是这绝对不会影响它的重要性。作为制作面包的四大原料之一，盐可以：

1、增进面包制品风味

2、改善面包组织

3、增强面筋力

4、改善面包的内部颜色

盐是制作面包的必备原料！！

玉米淀粉 

玉米淀粉在加热后具有一定的黏性，加入配方中可以让蛋糕面糊的黏度更大，不易开裂。

并且玉米淀粉可以在一定程度上可以减少蛋清的消泡，让蛋清更加细腻，做出来的蛋糕戚风组织细腻绵软，不容易塌陷，降低失败的风险。

转化糖 

转化糖作为还原糖的一种，与配方中的其他材料发生反应，更容易烤出漂亮的咖啡色。并且转化糖的保水性很强，制作出的糕点口感可以更加润泽。

葡萄糖 

我们最常见的就是在淋面配方中出现大量的葡萄糖，那么这些葡萄糖在具有什么作用呢？

其实葡萄糖是烘焙里用到的液体糖中甜度最低的，同时具有良好的锁水性、适宜的粘稠度、以及降低冰点的功能，可以让淋面更亮，颜色更通透。

葡萄糖粉 

粉状的葡萄糖，低甜度，用于冰淇淋时可以抗结晶，同时也是稳定剂。

右旋糖 

甜度不高的糖粉，能降低奶油和冰淇淋的冰点，以防止结晶。

NH 果 胶 

能制作出可逆型果胶的凝胶剂，适合涂抹在水果上，用于蛋糕内馅或是甜点上的水果装饰，可融化制作。

 

黄原胶粉 

粉状稳定剂与增稠剂，经由生物性发酵取得，适用于低温的环境，冷冻状态下仍旧稳定。在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加工过程，使用方便。

冰淇淋稳定剂

用于冰淇淋的稳定剂，改善冰淇淋质地且增添蓬松感，减缓融化速度并提供顺滑口感，防止冰淇淋和雪酪结晶。

当然，除了我们经常用到的这些产品之外，烘焙中的各种为什么实在是太多了。相似的产品如何选择、有何区别、制作的时候又为什么要如此操作呢？一定不要让这些烦恼成为你的负担……

泡打粉和小苏打之间，究竟有什么区别？

用科学的方法来解释就是酸度不同。小苏打只是碳酸氢钠，本质上是碱性的。为了使其反应并产生二氧化碳，需要水分和酸。所以几乎所有需要小苏打的配方里也会用到酸性的液体，如酪乳。

小苏打的发酵反应会比较快，所以在烘烤前的长时间等待与发酵，并不总是一定是件好事。

而泡打粉反应时间则比较长。这是因为发酵粉是以碳酸氢钠为基础，添加了两种酸和一种淀粉，淀粉有助于延长碳酸氢钠和酸的完全水合反应。

都是制作慕斯或者甘那许，为什么有的用转化糖而有的则是使用葡萄糖？

首先，是使用它们的原因，就是转化糖、葡萄糖都具有液体糖的较好锁水性，可以使慕斯延长稳定状态。使慕斯不会随着时间的延长而变得干燥、出水并且相教于蔗糖等干性糖，湿性糖具有更好的降低冰点的作用 ，避免慕斯因降温过程缓慢而出现冰渣。

为什么开酥的面需要醒发20分钟在冷冻面团?

制作面包本身就是需要有足够的耐心，在制作的过程中需要不断的进行醒发松弛。并且在开酥之后最怕的就是混酥或者是漏酥，先醒发20min在转入冷冻可以很好的解决这个问题，且先醒发20min可以让成品的体积更大

什么是乳化？

这是我经常被问到的一个问题：我没有均质机可以进行乳化操作吗？用手拌不行吗？

首先，我们需要了解什么是乳化 。乳化一般是指将两种或多种不能彼此混合的液体，混合在一起的行为。就比如油脂和水，这也是我们日常操作最常见的。当然这种混合不是真正意义上的混合，而是将油脂和水分解成足够小的颗粒，均匀的排布在一起，这样对于口感以及观感的提升都有非常大的帮助。

所以你觉得用手可以将油和水混合在一起的话，也是可以用手混合的呢（微笑脸）。