/ 科普·记录片 /

从可可豆到巧克力全揭露 超详细

世界著名作家John Tullius曾经说过这样一句话：“Nine out of ten people like chocolate. The tenth person always lies.”

直译过来就是：十个人中有九个人喜欢巧克力，剩下的那个人肯定在撒谎。

……

对于一名巧克力死忠粉来说，我竟无言以对有木有。。。

其实巧克力能够流行到现在，已经充分的说明了很多问题，我们现在需要做的只是一步步的发现它的更多秘密，就比如深入可可种植地，从可可树种植开始，发现它成为巧克力的所有过程。

 

 

目前可可树只能生长在赤道南北约20度的国家和地区，并且对生长环境有着极为严苛的要求。

在17世纪后期，巴西的巴伊亚南部地区开始种植可可树，到了19世纪末，巴西已经成为了世界上最大的可可生产国，然而在20年前他们的产量却急剧下降，让人有些始料未及。不过即便如此，巴西在世界可可种植领域依然扮演者重要角色，巴伊亚也仍然是巴西最大的可可生产地。

所以如果此时给你一个深入巴伊亚，从头到尾接触可可种植的的机会，你会错过吗？

这次，一位狂热的巧克力粉丝-Jachen Weber，拿起了手中的相机，记录了他参观巴西巴伊亚可可种植园的全过程。

 

讲真，如此详细深入

我也是第一次见！！

 

可可种植园 纪录片

By Jachen Weber

 

可可种植区优质的生态环境

▼

 

在前往可可种植园的路上

就已经可以看到很多农户自制的简易广告牌

挂在路边的树上

▼

 

在路边的商店里

也开始出售当地的特产：可可豆荚

▼

 

即将到达可可种植区的核心区域

巴伊亚的南部地区

▼

 

接下来就开始深入可可农场

——Boa Sentença

▼

 

当真正到达之后你才会发现

可可树的种植原来并不是挖个坑

浇个水那么简单 

 

可可幼苗

▼

 

可可幼苗的颜色看起来就非常像巧克力

只是没有巧克力的香气罢了

▼

 

而可可苗在转移到种植园之前

是播种在苗床上的

▼

 

可可树的品种有非常多

包含大约有20种

这些是在拉丁美洲雨林中生长的品种

大多属于小乔木

 

尽管树可以达到15米的高度

但它在种植园里的高度却被限制在4米左右

它们喜欢高湿度

年平均降雨量需要有2000毫米

年平均温度要在25℃和28℃之间

▼

  

 

可可树

▼

 

可可树的果实是直接生长在树干上的

并且作为一种常绿植物

可可树的果实全年生长

需要6个月左右才能成熟

一棵健康成熟的树每年可以长出数十枚果实   

▼

结满果实的可可树

 

可可树需要生长在阴凉的地方，所以在可可种植园内还有很多香蕉树及其他热带植物存在，为可可树遮阴。

热带雨林

 

可可果实

▼

 

看着周围那么多不同颜色的可可果

是不是感觉很混乱？

颜色不一样？是因为品种不同吗？

其实造成可可果不同颜色的主要原因

是因为不同的品种及成熟度造成的

▼

 

当下世界上的可可豆品种大致可分为

Criollo、Forastero、Trinitario三种

Criollo香味最浓但产量有限

仅占全球产量5%

Forastero是最大众化的厚皮种可可树品种

产量占90%左右

Trinitario则是两者的杂交品种

▼

横切面

 

每颗果荚有20-60个红褐色可可豆

长达一英寸，通常排成五行

由含有糖度的果瓤包裹

豆荚通常在雨季或者雨季结束时收割

生产1磅干可可豆大概需要7-14个可可果荚

▼

 

成熟的可可果

▼

 

一颗可可树生长至2到3年时开始开花

它每年开花几次，同时也会生长出果实

那些漂亮的花朵多为红色和白色

类似于兰花

但是可可花不是由蜜蜂授粉

而是由一种肉眼几乎看不到的小苍蝇授粉。

▼

 

每株可可树可以开出数千朵花

但其中却只会有5％能够成功授粉

所以在种植园里

很多花朵都是采用人工授粉的方式

来增加可可树的产量

▼

 

保护授粉的花朵

▼

 

种植可可树幼苗

▼

 

 

采摘可可果

▼

 

尽管整年都会成熟的可可果产出

但一般在9月份时

他们才会迎来全年最大的一次丰收

▼

 

收获仍然是采用人工的方式完成

使用带有长木柄的锋利刀具来采摘

▼

 

采摘下来的可可果会被聚集到一起

防止采摘下的可可果发芽

▼

 

 

收获完成后，工人们就地打开豆荚

开始取出可可豆果实

▼

挖出可可豆

有时候工人们还会吃上一口鲜嫩的果肉

将挖出的可可豆运走

 

将可可豆运出树林之后

他们会用马将可可豆驼到发酵室

▼

 

在到达发酵屋后

会有专门的工人卸下可可豆

并将它们倒入容器里进行发酵

▼

 

接下来就是要确保可可种子正确发酵

然后彻底干燥

种子会在容器里发酵大约一周的时间

在这期间工人会确保新豆与老豆不会混合

 

在整个发酵过程中

工人会将可可豆在两个容器内

反复移动4~5次

来防止可可豆发霉

▼

干燥可可豆

▼

 

工人们居住的屋顶，其实就是可可豆的干燥区

由钢铁焊制成的房顶被装上了滑轨

有太阳时则移开屋顶，开始晾晒

晚上和下雨时就立马合上

▼

 

 

烘干可可

▼

 

经过发酵后，可可豆仍含有大约60％的水

所以要在阳光下充分干燥约1周时间

如果遇到雨季

他们会使用热空气烤箱来进行烘干

▼

 

由于可可豆在发酵后仍然柔软和滑溜

所以工人们在晾晒的过程中

会用脚不断将豆子翻晒

这个过程甚至要持续一整天的时间

在干燥过程中，可可豆的重量会减少了一半以上

含水量下降到5％至7％左右

▼

 

在豆子完全干燥之前

工人们都会赤脚踩在豆子

按照一定的节奏在上面“跳舞”

因为这样可以靠摩擦力和压力

进一步剔除仍然含有果肉的豆子

防止产生霉菌 

▼

 

如果一切顺利

从收割果实到干燥结束

都不会有霉菌产生

所以高品质的可可

不是只由品种决定

▼

 

 

可可豆

▼

 

在干燥过程中，可可豆会由棕褐色变为深棕色

渐渐消失一部分苦味

逐渐形成专属于巧克力的味道

▼

完全烘干的可可豆

横切面

可可仓库

 

可可树维护

▼

 

在真正的可可农场中

工人们每天要做的不仅仅是收获

更好的维护好可可树的生长环境

也是他们的重要职责

▼

 

他们会在可可树的周围围上香蕉树的树干

因为香蕉树中含有大量的水

可以为可可树提供足够的水分

而且这样还可以防止杂草的生长

以及昆虫对可可树的危害

 

 

开始加工可可豆

▼

 

清洁

焙烤

焙烤完成

去皮

 

在经过焙烤，去皮，破碎后

就产生了所谓的可可粒

它将成为各式各样的巧克力生产的基础

 

磨碎的可可粒

 

然后将可可碎粒研磨并加热成膏状

之后就可以进行下一步生产

制作出各种可可产品

▼

 

可可制品：

 

可可奶油

是从可可豆中提炼出来的天然油脂成分。在低温时呈凝固状态，但是遇到高温时就会液化，混拌至巧克力当中可以提高流动延展性。

 

可可粒

是可可豆烘焙后压碎，去除外皮及胚芽后的产品，是可可粉风味的主要来源，因此带有苦味，加入饼干时就尝得出巧克力风味。

 

可可膏（可可液块）

融化了可可粒呈糊状后凝固而成，有强烈的巧克力风味，也可以作为苦甜巧克力的代用品。

 

可可粉

可可奶油后制成的粉类，添加了砂糖和乳类成分，可以混拌至面糊或奶油馅中

 

从可可液块经压榨除去部分可可脂后即得可可饼，将可可饼粉碎后经筛分所得的棕红色粉体即为可可粉。可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉，按加工方法不同分为天然粉和碱化粉。

 

可可粉的成分

可可奶油55%、可可粉固体成分45%

 

从最最最开始的苗床

到最终的巧克力成型

如此详细的巧克力制造过程

你见过吗？