“明明配方材料很简单，但为什么在制作时总是失败？”

我相信在很多人的日常烘焙中，会经常遇到这样让人头疼的问题。让人很无奈不说，还增加成本，浪费时间。

就以经典常见，备受大家喜爱的“泡芙”为例——

虽然我为大家分享了很多次关于泡芙制作的内容，但是依然没法面面俱到的为大家戳中每一个痛点，所以导致有些问题依然存在，制作难题仍待解决……

所以这一次，从泡芙制作过程中实际遇到的难题出发，提出问题，并解决问题！！

一、制作泡芙的重点有哪些？

找到泡芙制作过程中最重要的关键点，才是发现问题的第一步。

1、充分煮沸后，再加低筋粉

面粉中的淀粉含量遇水后再加热，会变得十分黏稠，黏稠的面粉可以使馅皮充分的膨胀，表面起膜，中间形成空心。所以将奶油、水和食盐充分煮沸后再加入低筋面粉，面粉会迅速热化变得容易黏稠；没有煮沸就加入面粉，是膨胀不起来的原因之一。

2、面糊的加热时间要适度

加入低筋粉后，通过加热会使淀粉更容易黏稠。淀粉黏稠最适合的温度在80℃左右，温度不够、加热时间过长都容易造成膨胀不起来。

3、通过鸡蛋液的调节，达到合适的硬度

鸡蛋液主要发挥着使面糊膨胀起来的作用。如果鸡蛋液的量太少则会膨胀不充分，太多了则会使面糊起皱，同样导致膨胀失败。所以在最后的时候要一点点的加入鸡蛋液进行微调，合适的硬度才是关键。

4、烘烤期间不要打开烤箱

馅皮是通过烤箱的热度进行膨胀。如果烘烤期间打开烤箱，会使冷空气进入，致使馅皮立刻塌陷，即使再次烘烤也膨胀不起来，所以烘烤期间千万不要打开烤箱。

5、卡仕达酱用大火短时间内煮好

卡仕达酱制作的基本原则是“用大火在短时间内煮好”。如果用小火慢慢煮，面粉的稠度就会像浆糊一样，黏塌在卡仕达酱上面；如果煮的时间不足，会残留着生粉的味道，因此要准确的掌握火候。

这5点，就是泡芙在制作过程中一定要重点关注的地方，也是容易产生问题的地方，就比如鸡蛋液增减用量的问题。在加入鸡蛋液混合搅拌之后,一定要确认面糊的硬度。

确认方法

用橡胶刮刀慢慢的捞起面糊，顺着橡胶刮刀的角度让面糊滑落下来，留在橡胶刮刀上的面糊要呈倒三角的状态是最好的。

失败案例：

01.用刮刀捞起时，一直不掉落，或者掉落后也是干巴巴的过硬状态。如果以这种状态去烘烤，那么馅皮的膨胀度就会变差，造成开裂。

02.用刮刀捞起来的面糊，如果是“丝带状往下淌”的状态，就是鸡蛋液加入过多的表现。如果以这种状态去烘烤，那么馅皮不仅不会膨胀，还会呈现塌陷状。

（鸡蛋液加入过多导致的面糊过稀是没法挽救的。）

二、不同材料都有哪些功能？

既然鸡蛋液的用量会造成这样的影响，那么配方中其他的材料，又是否会有这样呢？

1、无盐黄油

黄油可以让馅皮在膨胀时有收缩弹性，而且在烘烤时能够增加风味。

2、食盐

食盐不仅有添加味道的作用，还能辅助提取低筋粉中的面筋，所以少量加入。

3、低筋面粉

馅皮就是将低筋面粉通过搅拌至黏稠后形成的面筋，从而达到膨胀的效果，低筋面粉还会给泡芙面糊增加稠度的作用。

4、鸡蛋

加入鸡蛋的面糊使用烤箱加热时，通过水蒸气的膨胀会变得更加饱满。

当然即使知道操作的重点，如果没有落地到某个问题，也是让人无法看的清晰，对于失败的原因，我们应该从失败案例中找答案！

三、泡芙皮不膨胀

1）、出现这种情况，就一定要考虑：

1、奶油和水是否在充分煮沸后才加入低筋面粉？

2、加热时间是否为20~30秒？

3、加入的鸡蛋液是否使面糊的硬度刚好合适？

这几个关键点，基本上就是馅皮不膨胀的主要原因了。

2）、馅皮膨胀度很小，而且坑坑洼洼

原因是鸡蛋液加入的量太少，面糊过度干硬。

 

四、从烤箱拿出后就塌陷

原因是烘烤不足

泡芙在烘烤时，烤制七成时面糊就已经充分膨胀了，而且也有了烘烤色泽，但是裂缝依然还是白色，面糊中间也还是非常柔软的状态。这时候从烤箱中拿出来，接触到外面的冷空气，就会立刻塌陷变瘪。

解决方法是：

使裂缝也有烘烤的色泽的时间大约需要10min，烘烤至干脆的状态后就不会变瘪了。用手指轻敲刚烤好的泡芙，会有坚脆的声音，要烘烤至这种状态。

五、烤焦了

原因是温度过高

每一款烤箱都有不一样的“脾气”，如果温度很高，容易烤焦的话，那么在烘烤20min后，可以将温度降低10℃。即使这样还是会烤焦，那么再降10℃。但是在最初的时候必须要用高温烘烤，这是膨胀起来的关键。

六、卡仕达酱有生粉的味道？

原因是没熟透

卡仕达酱在加热初期就会变得浓稠呈奶油状，如果这时候就停火，面粉还没有加热熟透，就会残留生粉。

继续加热至从正中央煮沸冒泡，变得干爽还没有弹性就表示没有生粉了。

七、卡仕达酱稀松软塌？

原因是搅拌过度

将冷却的卡仕达酱与鲜奶油混合时，用打蛋器搅拌过度会导致奶油稀软，所以用橡胶刮刀切拌似的混合搅拌，是一个非常不错的操作手法。

八、如何让泡芙皮的口感更硬脆？

最简单的方法就是充分烘烤

确认是否烘烤完成后，关掉烤箱但先不取出泡芙，用余温继续加热5min左右，至硬脆状态。只是以这个状态挤入奶油后会慢慢变得潮软，所以将奶油馅挤进去之后要尽快吃掉。

此外将低筋粉一半的量替换成高筋面粉，也可以将馅皮烘烤至硬脆的口感。

九、如何烘烤出风味更好的泡芙皮？

将制作馅皮的水一半的量替换成牛奶，就可以制作出风味更好的馅皮。水和奶油在混合煮沸的时候，加入一小勺左右的砂糖和盐，也能增加醇香的烤色以及风味。

十、烘烤后的泡芙皮如何保存？

将烘烤完毕的馅皮冷却后放入密封袋里冷藏保存即可。需要食用的时候不要解冻，直接放入190℃的烤箱里，再次烘烤3~4min即可恢复到初次烘烤完毕的口感。烘烤过度就会变得干硬。

十一、卡仕达酱在冰箱里可以保存多久？

可以冷冻保存吗？

将加入鲜奶油之前的卡仕达酱用保鲜膜包裹，可以冷藏保存2天。由于材料是鸡蛋和牛奶，所以非常容易变质。

不能冷冻。一旦冷冻就会脱水，解冻的时候会呈现各种状态，口感也会变差，变成水潮的状态。

十二、微调泡芙的形状

1、挤出面糊后迅速用喷雾器全部喷上水，通过给表面喷水，进入烤箱时面糊表面不会立刻变干，而且弹性更好，能膨胀的更大。

2、如果挤出来的面糊有坑洼和角，烘烤出来会变形，所以要用叉子的背面轻压，将上面平整成扁平的馒头形状。由于有水分，所以面糊不会黏连在叉子上，较易平整。

对于泡芙你还有哪些想要了解

以及想要补充的呢？ 

快来留言说说吧！