2010年2月23日，央视《经济半小时》一篇名为《“氢化油”，或酿食物史上最大灾难》的报道将焦点直指植物奶油；随着人们生活水品提高和健康意识增强，近来一段时间，关于植物奶油的话题重新铺天盖地的袭来。今天小伊也来和大家分享下自己对植物奶油的一些观点吧，以下内容均为客观论证，无任何主观意识掺杂。

植物奶油=反式脂肪？

植物奶油，也称植脂奶油或氢化油，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物，以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成。因为它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆，同时熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工和烘焙领域。

提到植物奶油在许多人的理解中脑海里第一时间展现的是“植物奶油=反式脂肪酸”，那么到底什么是反式脂肪酸呢？反式脂肪，又称为反式脂肪酸或逆态脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸，主要来自经过部份氢化的植物油。植物油的氢化处理技术由德国化学家威罕·诺门所发明，并于1902年取得专利。在经过长达一个世纪的发展和进化中，人类对这项技术的产物——反式脂肪获得了一个共识：它对健康并无益处，也不是人体所需要的营养素。研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。

关于如何控制反式脂肪摄入进而降低它在国民健康中造成不良影响，各个国家都给出了明文规定：美国—从2008年7月1日起，全纽约市所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的食品；丹麦—在2003年率先规定，禁止任何含反式脂肪酸超过2%的油脂；这个含量极低，意味着基本不能使用；加拿大、巴西—要求反式脂肪酸含量超过0.5克的食品必须在标签中标明反式脂肪酸的含量；韩国、新加坡、中国—所有食品包装要标明反式脂肪含量，要求食品中反式脂肪酸的含量必须控制在5%以下。

那么植物奶油是否就等同于反式脂肪呢？答案是否定的。植物油不完全氢化才会产生反式脂肪，完全氢化的部分就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油，或者植脂奶油不能等同于反式脂肪。据了解，目前国内的几家植物奶油主流厂商的生产工艺已达到完全氢化的水平，实现了反式脂肪含量为零的技术规范。这个数据和国家制定的5%相比较而言无异于给众多消费者吃了定心丸，而“植物奶油等于杀虫剂”的观点在这个数据面前也毫无立足之地了。

植物奶油就是不好？

大部分消费者在面对选择时往往抱有“植物奶油就是不好”的态度，但是从专家的角度来说选购植物奶油和保持健康或许并无矛盾之处。首先植物奶油不像动物奶油含有高胆固醇和癌症催化剂“酪蛋白”；再者动物奶油中虽只含有少量反式脂肪但却无法通过任何加工技术去除，氢化完全的植物奶油却完全可以实现零反式脂肪的效果。因我国没有针对动物乳脂产品中反式脂肪的标准，许多动物乳脂厂商直接选择不标注产品中反式脂肪的含量或直接标注为零；国内某知名乳业曾因温度不稳定的流通问题而导致一个月内发生多起乳品菌落超标的问题，今年年初，国家质检总局再发公告，新西兰恒天然公司在新西兰市场上自主召回一批稀奶油产品，怀疑产品被大肠杆菌污染……

据行业数据显示，目前整个烘焙市场中植物奶油的占比高达75～80%左右。小伊也从一些从事糕点制作的专业人士口中获知，因为动物奶油较难成型且在冰箱中保存两小时就会融化不易保存往往不是他们的首要选择。在日常生产制作过程中，他们会根据操作需求将植物奶油和动物奶油以某个配比来混合使用，这样不但能够保持动物奶油的口感更能为产品的“卖相”加分；既然结合双方的优势能够达到口感、菌落、稳定性的平衡，对于还在纠结于选取动物奶油还是植物奶油的使用者来说，也许是一个新的选择。

动物奶油百益无害？

目前中国市场上的动物奶油以进口居多，一般动物奶油的保质日期在6～9个月左右，在经历长达数月的生产、下单、出厂、运输、出入境和海关检查之后到达国内的产品再经历数日的国内入库、上架销售、出库、终端制作、销售等过程到达消费者口中的时候，谁又能保证它们仍然是健康的呢？是的，没有人敢给出肯定的答复。而2014年3月震惊食品界的杭州广棋食品贸易公司更改过期进口食品生产日期进行正常销售的行为是否恰好就说明了这个问题呢？

在关注反式脂肪的同时消费者们也不能忽略动物乳脂中饱和脂肪和过高能量摄入对健康产生的不利影响—动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症，这已成为我国慢性病高发的重要原因之一。食物多样化、膳食平衡化、运动适量化才是保证健康的基础，切勿因“三人成虎”将任何事物判处死刑，反而与保持健康的初衷背道而驰。

小编的话：大家在传播关于反式脂肪酸的问题时，不宜完全信赖某些断章取义的百科科普给予错误的引导，应当完整地向公众传达科学知识；而作为行业从业者，我们希望也更应站在客观的角度来与专业用户分享资讯。目前中国市场上众多知名蛋糕连锁店都还在选择使用植物奶油，也有许多使用者开始将动植物奶油混合调配使用来改善口感。相信主流的植脂奶油厂商会把反式脂肪酸的控制摆在食品安全的首位，而我们，人人都是食品安全监督员！