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技术分享

简单剖析法式甜点中那些常用的装饰技巧

小伊 2016-06-20来源：伊莎莉卡烘焙网0

今天魔都是暴雨黄色预警，虽然今年三伏长达40天，但在三伏诞生的高温日总数却只有12个。俗话说，“热在三伏”，指的就是在三伏天中，往往是一年中最热的日子。


转入正题，在近2年的时间里，中国的大地上法式甜点这股风正越来越多的进入公众的视野，小编努力地将一些关于法式西点的知识与大家分享，因为法式西点的种类也非常多，一般正常分为Patisserie（糕点）、Glace（冰品）、Confiserie（糖渍）、Chocolat（巧克力）这4个大类别，还有一些Entremets大蛋糕也可以算进来。


而这些分类中，Patisserie（糕点）的占比非常高，也是众多大咖名师在前几年中挑战各种味蕾的料理比拼，同时在中国的甜点店中，这类的产品也是占了大多数，所以小编这一篇继续来大家分享。

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Patisserie - 关于（Entremets Glaze）淋面类



一般淋面类的作品，上面的装饰尽量与淋面保持一致，使蛋糕与装饰混为一体，在视觉上给人非常清爽的感觉，当然如黑白对比的也是可以，一般建议是同色系为最佳。而今年2015最流行的装饰就是不同大小的巧克力圆片在蛋糕上进行混搭。


Franck Michel MOF的作品，运用不同大小的巧克力圆片来进行装饰，与淋面同一个色系，然后手新鲜的覆盆子进行点缀

同样的装饰巧克力与淋面是同一个色系，八卦形的巧克力装饰片，简约扣题

粉红色的淋面与带有紫色的巧克力装饰和红色的覆盆子，也为同一个色系，而且又见到了圆片，这种手法真的很棒~~

巧克力黑色淋面底部围上黑白2道巧克力装饰，给视觉上增加叠加效果，上面以一个飘逸的巧克力大块横放中间，大气磅礴，辅以金箔做点缀，画龙点睛之笔。

这款同样也是Franck Michel师傅的经典装饰手法，上面的抱枕是有模具的哦

同样是不同大小的巧克力圆片，平摆在蛋糕的淋面上，配以不同大小的果胶来进行相互辉映~~

红色的淋面，以软糖作为底部的围边，上面以新鲜水果，这类蛋糕较适合夏季，软糖的酸酸口味搭配水果的甜，在夏季一定是女生的最爱~~



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2

Patisserie - 小点心（Gateaux）类


目前中国遍地开花的法式甜点店中，柜中的小西点一定是最招人喜爱的，约上三五好友去哪家店中点一些咖啡或茶来品尝法式小点中带给我们那些刺激味蕾的神经，它绝对是一种小资情怀，在这类小点中，精致和整齐是第一位的，无论是焙易网(cakechef.cn)中那些标准的硅胶成型模还是一些手工的切件，干净和整齐使人视觉上有足够的冲动购买欲。


巧克力装饰片一定要够薄，且有通透感的造型，使甜点看上去具有灵气

利用硅胶模制成的小点心，外表形状统一化也是一种武器，配以少许的巧克力装饰片~~

同样也是硅胶成型的小点心，表面喷上巧克力，少许点缀，此图中采用葡萄糖浆低温烘烤后形成透明的糖片，一般做堂吃可以，如果在柜台中销售，很快就会潮湿~

泡芙在法式西点中也是被为Patisserie的范围内，因为他里面的馅心都是精心调制的，法国已有多家专门闪电泡芙的专卖店~~

这种把巧克力整块装饰片围在切件蛋糕的2边，也是有越来越多的MOF大师也是这种装饰手法，一方面可以使冰柜中的蛋糕可以保湿，另外整体整洁度也是非常漂亮的~~

小西点中的一个小圆圈巧克力装饰件洒上糖粉，特别是巧克力淋面上，一般这类蛋糕中间多有坚果类的海绵，外面配以坚果装饰，点题又美观，前提是淋面必须要漂亮~~

在这组照片中，同样切件蛋糕2边的巧克力围边，及蛋糕上整块的奶油香堤，柠檬或橙丝做点缀~~

洁白的淋面，底部以一些巧克力混合的碎屑进行围边装饰，上面以水果和巧克力进行简单搭配~~

这个创意作品，之前有发过，整组打包，一定得要有单独定制的盒子，非常具有冲击力~~




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Patisserie - 塔派（Tartelette）类


在法式西点中，饼底采用脆皮面团的一般称为塔模类作品的总称，一般是不具甜味，脆皮面团最基本的自然是面粉和冷水，加上鸡蛋和油脂类，另外一个关键的是制作过程中，不能使面团的温度过高，以免失去油脂的可塑性，通常都会将材料放在冰箱中，并快速完成。


采用香草为原料制成的香草香堤奶油，看上去就是那么有食欲，一般多采用这种平口花嘴来挤出，特别要注意的是奶油只能打到5-6成，保持奶油的光滑性~~

以塔为底，上面配以慕斯，上面用制好的各种口味卡士达馅配以新鲜水果，这种塔是最受人欢迎，相信在中国也是最畅销的~~

用比较薄的饼干底，配上也2cm左右高的慕斯体，也是挤上慕斯馅，整体淋上巧克力面，必定也是畅销款~~

正方形的塔对模具和烤制的时间都有所要求，这类塔的巧克力酱料会比较浓郁，上面以巧克力铲成卷状，这个手法对于俺们饼房经常铲花的师傅来说，so easy!

最早以Pierre Herme为代表的整个杏仁饼干制成大的马卡龙是一家人坐在一起慢慢分享，颜色上同样还是建议同色系，中间夹心口味与上面的装饰保持一致性~~

水果、奶油馅，泡芙汇集在一起的“精英汇”作为水果季来推也未常不可，也非常适合分享场景用的~~

以上3个Patisserie中的一些装饰技巧，小编根据目前最新款的法式甜点作品和大家一一分享，基本的装饰手法都含盖了，法式甜点除了装饰外，最核心的是原料和一些工艺，各种巧克力的产地、可可脂含量，果泥产品的含水量、果肉含量，及不同水果之间的酸碱度平衡，如何利用不同食材进行组合，各种酱料的温度等，都是制作的关键，小伊将会一一与大家分享。