说实话，作为独立的个人

我特别讨厌不懂装懂的人

 

五一小假期，某大型购物超市蛋糕店展示柜前，5岁左右的小萝莉停在一排粉咔哇的cupcake前挪不动脚步；貌似她妈妈的妇人拖着她的手挤入买单队伍，并且一直碎碎念：“吃什么吃，又贵又都是反式脂肪酸，看你吃了长不高变笨怎么办……”

 

 

其实，当时我特想拉着她问问，你到底从这个小蛋糕的哪个地方看到了反式脂肪酸？怎么就不能是你舍不得钱包去满足孩子的小愿望？

 

 

 

是，我发现现在有一群人（尤其是在入行后），老爱拿反式脂肪酸和食品安全说事儿；但你要真问他反式脂肪酸是啥，真正知道的没几个。

 

不知道没关系，别瞎说

让我告诉你——

反式脂肪酸是什么？

 

它是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，反式脂肪酸有天然和人工制造两种情况。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4—9%，人乳约占2—6%。

食品企业生产部分氢化脂肪时产生的一种不饱和脂肪酸则是人工制造的反式脂肪酸，它不是食品添加剂，也不是人为添加的成分。

 

So，我觉得以上复杂且学究般的陈述所表达的无非是：

 

反式脂肪酸遍地存在！

 

 

反式脂肪酸如何产生？

 

1、天然来源：

反刍（chú）动物（牛、羊）的肉、脂肪、乳及乳制品；反刍动物脂类代谢过程中脂解、氢化多不饱和脂肪酸时会产生反式脂肪酸及其异构体，并使其分布在动物各个部位。

 

 

没错，对反刍动物们来说这是天生的

吃药也没得治！

 

 

2、烹调时油温过高：

不良的烹饪习惯是导致油脂中反式脂肪酸生成的一个重要原因；说个都知道的，油条制作时反复高温煎炸的用油就是最好的例子。

 

3、植物油的改性加工—氢化植物油：

天然存在的动植物油脂中一般都含有各种不饱和脂肪酸，它们活泼易发生加成、氧化、聚合等反应，为了克服这些缺点，人们通过氢化工艺进行改性加工；在这个过程中反式脂肪酸在催化剂的作用下而产生。

 

 

但是，油脂改性过程中

只有部分氢化会使得反式脂肪酸含量

有所增加

而完全氢化后它的含量则为零

 

 

4、植物油的精炼脱臭过程：

精炼油脂中不可接受的物质（如游离脂肪酸、胶质、色素等杂质）过程中高温、碱和金属设备对油脂的化学组成产生影响，进而极少部分脂肪酸转化为反式脂肪酸。

 

 

 

综上看来，反式脂肪酸避之不及的同时且非洪水猛兽；上面这些通俗又易懂的知识不止能教会你反刍的刍发音是chú，更可以让你了解反式脂肪酸的祖上及后辈。

说起反式脂肪酸就想到植脂奶油，但很负责任的告诉大家，它同样存在于动物奶油中；当然这是后话，就留着下回再说吧。