拿来就能用的东西是不是很方便呢？

就像香草棒、面粉和糖......

这些在烘焙中牢牢占据重要地位的原料，带给我们的不只是便利

更是那让人难以割舍的美味

我们经常用，但是却并不真正了解它们

它们有哪些分类、特性、用于产品时又有哪些效果？

这些你都知道吗？

......

今天小伊就从源头出发，跟大家聊聊关于糖的那些事！

 

 

或许这是从糖诞生开始

我们最接近它的一天

 

▼

 

来自So good，关于糖的上下五千年——

 

 

糖：是人体所必需的一种营养素，人体吸收之后马上转化为碳水化合物，以供人体能量。主要分为单糖和双糖。单糖：葡萄糖，人体可以直接吸收再转化为人体之所需。双糖：食用糖，如白糖、红糖及食物中转化的糖，人体不能直接吸收须经胰蛋白酶转化为单糖再被人体吸收利用。

 

如果不说你一定不知道，糖曾经也是“奢侈品”，口味甜蜜的糖从诞生开始，就备受追捧甚至发展至今也经久不衰，但是在其发展初期，产量低下的糖却也只能让少数人品尝。

 

 

而现在，糖成了最普遍的一种食品，也是甜点蛋糕中必不可少的一种原料，其用量在面糊类蛋糕中经常超过面粉，糖除了使烘焙产品产生甜味之外，还有各种不同影响产品的物理和化学特性。

 

 

糖一般来源主要是：

由甜菜和甘蔗所抽取出来的甜菜糖、蔗糖、糖粉、红糖、转化糖浆等；

由淀粉经水解作用而来的葡萄糖；

由大麦、小麦、经麦芽酵素水解而来的固体麦芽糖浆

其他有流质形态的蜂蜜和糖蜜。

每一种的性质都不相同，它们对烘焙产品产生的作品亦不相同，所以在使用糖时，必须了解每一种糖的性能，才能控制产品的品质。

 

 

 

 

糖在蛋糕面糊中的作用有：

1、使蛋糕、小西饼和其他品种西点产生甜味。

2、使产品产生柔软的作用，尤其是在蛋糕面糊搅拌时，使面糊光滑和细腻。

3、产品外表的颜色主要是糖的焦化作用所产生。

4、糖可保持产品中的水分，延缓干燥和老化。

5、在调制奶油霜饰时，是体积的主要构成原料。

6、供给食物的热量。

 

1

一般用糖

 

一般用糖称为砂糖，依其颗粒和精致度可分为粗砂糖、细砂糖、赤糖三种。而细砂糖成为了现在应用最广泛的一种糖品，蛋糕、西点、小甜品中都可使用，既能作为原料添加也能被用于产品外观的装饰。

 

 

 

2

液体糖浆

 

液体糖浆包括蜂蜜、糖蜜、转化糖浆、玉米糖浆，液体糖浆广泛应用于蛋糕、面包、西点、饼干之中，这些原料除了本身含有的特殊风味外，加入烘焙产品之中可以增加产品的颜色及保持产品的水分、延长保持时间及柔软度时间。

 

 

其中以玉米糖浆为例，玉米糖浆广泛应用于烘焙工业，作为甜味及可供发酵的碳水化合物，应用于各种不同的产品，使用玉米糖浆也有非常多的优点：

 

 

1、面包，餐包：可以全部或部分使用糖浆来改善产品品质及保存时间。

2、甜面包：改善品质及产品柔软度。

3、派馅：派馅的甜味道，增加产品光泽，改善派馅的组成，加强水果派馅的香味。

4、派面团：可以改善派皮的颜色，烘焙快。

5、蛋白糖：改善蛋白糖的稳定性及组成。

6、蛋糕：增长保存时间及柔软度。

7、小西饼：增加产品的扩展性及保存时间。

8、霜饰：改善霜饰的光泽，增强香味，保持新鲜。

 

为糖正名

 

可以这么说，无论是任何东西当它走进百姓生活之后，所迎来的不只是褒奖，一定会有质疑的声音！这些声音我们真的该相信吗？

 

 

“吃糖会发胖？”

 

单纯性肥胖是由于总热量的摄入与消耗之间失去平衡所致，不能把肥胖归结于糖。美国食品和药物管理局特别工作小组对食糖研究的结果，认为食糖引发肥胖是没有根据的。理由是：每汤匙食糖含热量16卡，而每汤匙黄油或其他脂类食物含热量是100卡，所以食糖不是使人发胖的原因。

 

 

 

瑞典几位医学家的研究更进一步证实，食用糖不会导致人体内形成脂肪层，这一研究成果被称为“小型革命”。根据医学家的观察，胖人的食物中脂肪总是比糖多,所以减肥的人首先应减少食用脂肪性食物。欧洲的主要饮食营养学家、瑞典的阿斯特鲁认为，如果不滥食过多脂肪食物，那就可以安心地提高糖的用量，而不必担心肥胖。

 

 

“吃糖会影响健康？”

 

近年来，由于报道糖对人体健康危害的文章越来越多，一些片面宣传的舆论使人们对进食糖顾虑重重，感到“吃糖可怕”。美国食品和药物管理局特别工作小组对食糖研究的结论是：食糖除导致龋齿外，对引起其他疾病是没有根据的。作为合理搭配饮食的一部分，吃糖如同吃其他东西一样，只要食用适量，是不会有碍健康的。

 

 

“这种吃糖习惯真的有危害！”

 

至于吃糖，有的人喜欢持续好几分钟含着一块糖，这其实是个坏习惯。因为人的口腔有一种乳酸杆菌，能使糖发酵产生乳酸。糖含在嘴里的时间越长，产生的乳酸越多，发生龋齿的机会就越大。

 

 

---

 

甜蜜美味收录

 

▼

 

水果装饰甜点，品味甜蜜的同时，也增加了不同的风味

水果装饰泡芙

甜蜜诠释爱，没在母亲节里分享给大家是小伊的错！

甜蜜就像心连心

颜值爆表的甜蜜美味

彩色花瓣装饰

巧克力泡芙

水果挞

很有雪山的感觉有木有

这种羽毛装饰的模具，小伊在我司仓库中看到过

满满的水果甜蜜

优雅装饰，这种甜点装饰似乎已经成了一种模板

巧克力心形甜点

 

不过虽然吃糖并不会影响健康，但是我们也应适量食用，过量摄入可能会是其他疾病的诱因哦~~，好了今天的科普就到这咯！

 

关于香草棒的精制科普文

《学无止境 | 身在烘焙界你真的了解香草棒吗？》