TPT杏仁粉………………300g

（杏仁粉150g+糖粉150g）

蛋黄………………80g

全蛋………………130g

蛋白………………275g

塔塔粉………………1g

细砂糖………………100g

低筋面粉………………120g

普拉瓦咖啡香酱………………15g

 

1.TPT杏仁粉、蛋黄、全蛋混合均匀，拌入咖啡香酱、过筛面粉

2.蛋白略微打发，塔塔粉与糖混合分次加入蛋白中，打至弯钩状，分三次拌入1中

3.倒入烤盘中抹平，震出气泡，180℃烘烤15min

细砂糖………………105g

水………………30g

蛋黄………………60g

打发鲜奶油………………200g

马斯卡彭奶酪………………122g

科麦吉利丁粉………………5.5g

水………………22.5g

Amatetto 60%vol. 杏仁酒………………15g

 

1.吉利丁粉、水混合备用，蛋黄略打发，马斯卡彭融化

2.糖、水煮至121℃，倒入蛋黄中拌匀

3.拌入马斯卡彭拌匀后加入吉利丁混合物，拌匀降温至27℃

4.加入奶油拌匀后最后加入杏仁酒，将至13℃使用

组合装饰

 

1.将比斯其切除边缘刻出均匀大小，刷涂一层咖啡糖浆后倒入适量马斯卡彭奶油馅抹平

2.撒铺少许脆片颗粒后卷成卷后冷冻

3.蛋糕卷表面刷涂咖啡糖浆，均匀涂抹一层马斯卡彭奶油馅

4.表面筛涂一层可可粉，蛋糕卷下边缘撒铺脆片装饰即可

食谱演示Chef：陈又德师傅（Yute Chen）

现任职于科麦（上海）烘焙食品贸易有限公司，来自宝岛台湾，曾前往日本深造，对冰淇淋、西点等拥有精湛的制作技艺，在中国大陆多次开展讲习研讨会，对意大利冰淇淋Gelato制作工艺和原料运用颇有研究。