▼
注意事项
1、因为油脂会妨碍蛋白的打发，所以搅拌盆及打蛋器上必须清洁无油脂，完全干燥后再使用。
2、在分开蛋黄和蛋白时，要注意分离彻底（因蛋黄中含有油脂）
3、用机器打发时，因为打发的力量很强，所以在最初加入砂糖时虽然会抑制其发泡，但是可以制造出更细密更安定的气泡
4、用手打发时，因为最初加入砂糖时会不容易打发，所以先不加砂糖略打发，再逐次少量加入。
法式蛋白霜演示制作实例
小伊实验室：
在小伊的蛋白打发实验中，所使用的糖全部为细砂糖，所以在操作中也发现了一些问题：
其中法式蛋白霜的打发由于时间的把控不够精准，所以导致打发完成后有些许糖颗粒的感觉，需要稍加注意；
瑞士蛋白霜的打发虽然没有使用糖粉，但是通过隔水加热的方法也依旧可以做到打发蛋白的绵密精细；
其中意式蛋白霜的打发结果是小伊本次实验中最满意的，怎一个绵密精细了得……
| |
不易打发 |
易打发 |
| 黏性 |
强 |
弱 |
| 温度 |
低温（冷藏） |
高温（常温） |
| 新鲜度 |
新鲜 |
较久 |
| 砂糖 |
在开始时添加砂糖；大量添加 |
减少砂糖用量；延迟加入时间 |
法式蛋白霜：
在蛋白中添加砂糖打发的基本制法，轻盈松脆。虽然气泡稍粗大，但入口即化的口感却很好。使用频率是三种蛋白霜中居于首位的，多适于与面糊混合后一起烘烤，或者加入巧克力制作慕斯。
意式蛋白霜：
将蛋白约两倍的细砂糖和水煮成糖浆，以边打发蛋白边加入糖浆的方法制成的蛋白霜。卫生安全，口感清爽。以这种用煮糖浆打发蛋清制作的蛋白霜做好的慕斯或奶油馅保存时间较长，且泡沫稳定、分量也比较多。
瑞士蛋白霜：
在蛋白中添加几乎两倍的砂糖，以边隔水加热边打发的制作方法。黏性和韧性最强，口感绵密且具光泽。因为打好的蛋白霜气泡结实且稳定，泡沫柔滑细腻，所以，挤出的形状不易在烘烤过程中变形、破裂，所以很适合用于作蘑菇岩等装饰。（目测这个是装饰的不二法宝）
应用示例
▼
每一次动手发现烘焙的秘密总是那么有趣，这次是蛋白霜，下次又会是什么？快来给小伊留言，说出你最想知道的某小只的N多种做法吧！小伊为你解答。
小伊
2017-03-07来源：伊莎莉卡烘焙网
0
