黑/白/红/豹纹淋面怎么做？一次性解答（含配方/有视频）

小伊 2017-03-21来源：伊莎莉卡烘焙网0

最近小伊陷入了一个非常无奈又真实存在的循环，

——淋面配方。

分享，是小伊最乐意去做的事情，

每每找到能够让大家Get到新技能的食谱时，

小伊总会第一时间分享出来。

但是，“十万种需求”也将随之而来……

无论小伊分享的是哪种淋面配方，

伊粉们一直在问的永远都是：

红色，白色，黑色，豹纹……这些有没有？

So……小伊觉得将这些问题一次回答个够，

可能下次你们就不会再问我了吧！

淋面食谱合集

豹纹淋面（红色淋面）

豹纹淋面制作视频

（猛戳查看☝）

红色部分：

水……………………75g

糖……………………100g

葡萄糖………………100g

炼乳…………………66g

吉利丁………………8g

白巧克力……………100g

红色食用色素

1、吉利丁在冷水中泡软

2、将水、糖、葡萄糖倒入锅中煮沸，吉利丁沥干后加入

3、将糖浆冲入白巧克力和炼乳中用均质机均质

4、加入红色色素均质乳化均匀

白色部分：

水……………………315g

糖……………………155g

右旋糖………………132g

糖……………………45g

NH果胶………………10g

葡萄糖………………70g

柠檬酸………………0.5g

白食用色素

1、水、糖、右旋糖、葡萄糖加热至40℃

2、加入事先预拌好的果胶和糖，煮开

3、加入柠檬酸，继续煮3-4分钟，降温，冷藏

4、根据蛋糕大小取少量使用

白色淋面倒在平底锅内煮沸，金属刀身加热

红色淋面使用时温度保持在30℃左右

然后立刻用红色淋面淋蛋糕

热刀身蘸取少量白色淋面涂覆在红色淋面上

淋面后这一步动作要迅速。

白色淋面的温度、涂抹按压时的力度、用量等等

都会对纹路产生影响

所以每一次你都会得到一个全新的视觉效果

和一份独一无二的豹纹淋面蛋糕。


黑色淋面

黑色淋面详细制作视频步骤

（猛戳查看☝）

水…………………135g

葡萄糖……………337g

细糖………………135g

可可粉……………112g

奶油………………180g

吉利丁……………22g

1.水、葡萄糖、糖煮开

2.可可粉过筛，倒入1中煮开后倒入奶油继续煮2-3min后均质乳化

3.降温至70℃以下加入吉利丁，均质乳化

4.保鲜膜贴面冷藏，淋面时加热至35-38℃使用


白色淋面

白色淋面制作步骤详情

（猛戳查看☝）

砂糖………………………150g

葡萄糖糖浆………………150g

水…………………………80g

牛奶………………………100g

白巧克力…………………150g

吉利丁……………………9g

色粉………………………2g

1.将吉利丁用冷水泡软，

2.将水、砂糖、葡萄糖倒入锅中煮沸至103℃时停止加热

3.加入牛奶和泡软的吉利丁，搅拌均匀

4.加入巧克力均质乳化

5.如果需要，加入你想要的2g任意颜色的色素搅拌均匀。

Tips：淋面使用前需要隔夜冷藏，并用均质机乳化排除内部空气后使用，使用时淋面温度保持30℃。


巧克力淋面

巧克力淋面制作视频配方

（猛戳查看☝）

吉利丁...................................10g

水..........................................125ml

砂糖.......................................225g

黑巧克力................................150g

可可粉（过筛）......................30g

奶油35%.................................65ml

8cm×10cm的蛋糕体................1个

操作步骤：

1、先将吉利丁放入冰水中浸泡

2、在锅中加入125ml水，加入225g砂糖，加热至104℃后停止加热

3、加入150g黑巧克力，30g可可粉，65毫升的奶油(35%)，降温至60℃

4、将泡软后的吉利丁捞出，攥去水分后加入60℃的混合物中

5、将混合物过筛后，用均质机拌匀，再次过筛后，降温至29℃

Tips：淋面前蛋糕需彻底冷冻装饰前放回冰箱中

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示例分享

从白色到豹纹，

我们还可以在淋面上发挥哪些想象力呢？

这可能就需要你自己去琢磨了，

其实同样是装饰，

喷砂也是我们经常用到的糕点装饰方法，

那么TA又有哪些小技巧是我们还没有掌握的呢？

没做之前小伊也不知道，

所以……接下来的小伊实验室你们期待吗？