丹麦面包与可颂之间的区别在哪里？
丹麦和可颂都需要发酵后烤制，但是严格说，可颂应该属于丹麦面团的一种（牛角形配方），两种配方略有不同而已。丹麦和可颂之间的区别主要在于他们的糖分含量，可颂属于低糖类产品，而丹麦类属于高糖产品。
酒渍樱桃的制作重点在哪里？
制作过程还是以面粉比例为比较重要的部分，正常在制作丹麦时是使用中筋面粉来制作，如果高筋面粉比例太高则会影响面团的松弛阶段。
Tips：
>> 包入的黄油一定要保持与面片的硬度一致：如果黄油太硬，会顶穿面片影响成品层次；如果黄油太软，则很难操作。
>> 刷涂蛋液时要小心，不要刷到层次上，会影响烘烤后出品的层次效果。
>> 成品表面颜色应是金黄色，顶部较深而四边较浅。表皮颜色过深，可能是炉火温度过高、配方内的用糖量太高以及基本发酵不够等原因造成；表面颜色太浅，可能是烘烤时间不够、炉温太低而导致。
丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。它的发源地在维也纳，所以世界上某些国家也称它为维也纳面包。因为制作时间长，这类面包的款式相对较少，常见的有牛角包、果酱酥皮包。
丹麦面包的加工工艺复杂，经过搅拌和发酵之后再将经过3h以上低温发酵的面团滚压成面片，然后进入折叠工序使包入面团中的油脂经过折叠工序产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。
酒渍樱桃制作配方
——此配方可制作39-40个面包——
酒渍樱桃
高粉………………………………700g
低粉………………………………300g
干酵母……………………………15g
细砂糖……………………………130g
盐…………………………….……20g
英国麦芽精……………….………3g
鲜奶………………………………200g
水…………………………………150g
全蛋………………………………200g
裹入油（丹麦油）………………500g
艾芬特鲁邦种……………………150g
樱桃糖浆
酒渍樱桃酒………………………100g
科麦镜面果胶……………………100g
混合均匀备用。
1. 高粉、低粉、糖、盐干性原料倒在一起
2. 水加热至30℃后将干酵母倒入水解，充分拌匀备用
3. 牛奶、鲁邦种、鸡蛋、麦芽精混合拌匀
4. 依次将第1、3、2部分原料倒入搅拌缸，4min慢速、3min快速搅拌，搅拌至5成筋，在相对湿度75、温度30℃下基本发酵30min。
5. 分割面团1850g/个，松弛30min后压平放入-5℃冷藏，15h
6. 取出面团擀至8mm厚度，整形后铺上压平的丹麦油，整形撒上手粉，对折擀压至6mm，4折（第一次）擀压至7mm
7. 4折（第二次）擀压至14mm。冷冻松弛1h
8. 取出擀压至4mm，分切成21cm宽的面皮，切割成10cm宽的三角形
9. 稍微拉伸面皮后，头部扩宽放4颗樱桃，内折两角，往尖端卷起
10. 刷涂薄薄一层蛋液，相对湿度75、温度28℃发酵90min【蛋液：2个蛋黄+1个全蛋】
11. 再刷一薄薄一层蛋液，上火230℃、下火170℃烘烤8min
12. 出炉后快速刷涂一层樱桃糖浆（增加表面光亮度、增添酒的风味同时能够保持湿度）
艾芬特鲁邦种
起种
高筋面粉…………………....………1000g
艾芬特杜兰麦天然酵母粉…………20g
科麦麦芽精…………………………10g
纯净水…………………........………1200g
具体操作
1.搅拌方式：低速30秒，中速3分钟
2.面团温度：27℃
3.基本发酵：24小时
4.保存方式：5℃冷藏保存
续养
起种种面…………………....500-1000g
高筋面粉…………………....1000g
艾芬特杜兰麦天然酵母粉…………10g
科麦麦芽精…………………5g
纯净水……………….......…1200g
续养制作
1.同起种方式一样
2.面团温度：27℃
3.基本发酵：6小时
4.保存方式：5℃冷藏保存
这款酒渍樱桃虽然在造型上跟小牛角非常类似，但是配方的部分还是以丹麦为主。因为在面包中添加酒渍樱桃增添风味，所以小伊觉得吃起来就会有酸酸甜甜的味道，外酥里软有层次，那滋味简直了……所以你想试试吗？
感谢科麦公司面包研发总监阿伟师傅的精彩分享
阿伟师傅更多食谱：
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