干湿酵母有什么区别及使用方法？
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干酵母：新鲜酵母经干燥后呈休眠状态，就被称为干酵母，平时将干酵母储存于阴凉干燥处，可以存放半年之久，开封后的干酵母需要在冰箱中冷藏保存，并在3~4个月内使用完毕。
干酵母如何溶解：在加入面团之前，必须先用温水（大约27~28℃）搅拌将酵母溶解后，再倒入与面团搅拌，这样的用意是将其活化，使酵母菌从休眠状态中醒来。
湿酵母：又被称为“新鲜酵母”，使用时直接放入搅拌盆与面团一起搅拌即可，但是必须放置于冰箱中冷藏保存，且在2个星期内使用完毕。冷冻保存可以存放2个月左右，取出后回温至软化状态即可使用。随着放置时间越久，酵母菌活力也会在一定程度上减少。湿酵母特别适合用于含糖量较高、口感较软的面包。
干酵母与湿酵母的用量如何转化：
湿酵母的用量是干酵母的3倍，即若配方里的干酵母用量为1g，转化为湿酵母的用量即为3g。
>>为什么面团发酵不起？影响发酵的原因有哪些？
1. 酵母：是否忘记放或者放的量不够、或者干酵母没事先用水溶解；
2. 室温：室温是否太低，太低会影响酵母的活力；
3. 面温：面温太高、搅拌好的面团温度太冰（约22~23℃），会让面团发的很慢，可以放到发酵箱、室温高的地方发酵
4. 盐：盐放太多会影响酵母发酵，因此在倒入材料时需先准确量好比例再放入
5. 搅拌：搅拌不足或过度搅拌都会拉长发酵时间，让面团发不起来。除此之外，湿酵母与盐、冰块一起搅拌的话，会让酵母死亡无作用，因此搅拌时一定要等冰块溶解后再加湿酵母
>>万一面团发酵过头怎么办？
如果只是轻微发酵过度，其实还可以继续制作，但是烤出来的面包老化速度会比较快，口感也会比较干硬。如果用手指插入面团，面团整个往下陷就是严重发酵过度，此时不适合再照原步骤制作面包，但可以放入冰箱中冷藏保存，当做老面使用。
过度发酵：
1. 面团外观过度膨胀
2. 用手指插入面团，面团整体下陷或出现气泡。
>>老面如何应用于面包制作中？
在面包配方中直接添加一块老面面团，老面也就是在过度发酵的面团，因为经过长时间的发酵，所以面团带有浓厚的酒味及酸味，可以增加弹性及面香，使得成品有特殊风味。但添加老面团份量不要过多，以免成品发酵味道太重，反而造成反效果。
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