原来不简单，这才是戚风蛋糕会失败的原因

小伊 2017-06-20来源：伊莎莉卡烘焙网0

在烘焙界，戚风蛋糕应该算是一种非常常见且久负盛名的蛋糕种类，一直以组织膨松、味道清淡、口感滋润而深受大家的喜爱。现在无论是家庭烘焙，还是在各大糕点店铺里，戚风蛋糕都拥有着大批的粉丝。而且由于配方看似简单，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等就可以制作出基础的蛋糕，所以很多人都愿意去尝试制作。但是很多问题也随之而来……

我的戚风蛋糕为什么会收缩/塌陷/膨不高？为什么会开裂？蛋白又需要打到什么程度……这些都是隐藏在“简单”背后，我们需要时刻注意解决的问题。所以在这些天不断收集整理后，小伊也希望为大家分享一些其中的为什么。

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为什么会收缩？

首先，戚风蛋糕在焙烤出炉后发生回缩是一种非常常见的现象，轻微的收缩都不算是问题。但是如果蛋糕收缩严重，甚至失去了蓬松的感觉，那就意味着产品制作失败，而造成这些情况的原因有很多：

1. 没有倒扣：

由于戚风蛋糕水分含量足，所以在焙烤出炉冷却阶段，蛋糕质地本身的重量可能会造成内部气孔被压实、蛋糕体积变小、蛋糕收缩。所以在蛋糕出炉后应及时倒扣冷却。

 

2. 底火偏高：

烤箱底火偏高，导致蛋糕下部水分流失过多，至底部收缩上凹。所以在烘烤时需要精准把控底火。

3. 没有烤熟。

4. 焙烤时间过长：

导致水分流失过多、蛋糕收缩、体积变小。

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为什么会膨不起？

1. 蛋白消泡：

在戚风蛋糕的制作过程中蛋白的状态对于作品的影响非常大，没有打发、打至过发、打发过程中断、拌入面粉没有过筛等等，都可能导致蛋白消泡。而消泡后的蛋白容易沉淀，在焙烤过程中变成布丁层，造成蛋糕收膨不起。

2. 质地不匀：

在打发蛋白、加入面粉、加入蛋黄的过程中导致蛋白消泡，或是搅拌不到位，造成蛋糕糊质地不均匀，在焙烤时形成布丁层，造成蛋糕收膨不起。

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为什么会开裂？

1. 温度过高

蛋糕表面温度上升过快，导致表面快速上色并结皮，但此时蛋糕内部却还未能即使膨胀成熟。所以当内部开始膨胀时，便会顶破表皮产生裂纹。

2. 灌模太满

在蛋糕面糊灌入模具的份量过多，导致在烘烤后蛋糕膨胀且超出模具，此时不仅可能开裂更会形成“蘑菇顶”现象。

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如何打发蛋白？

蛋白应该打至干性发泡为止。因为蛋白是否能够正确打发，对于戚风蛋糕的成功制作来说至关重要，所以判断蛋白的状态很重要。

视频：蛋白霜最常用的三种制作方法，超实用！

（超详细技法，猛戳这☝）

干性发泡：

蛋白打发过程时按照配方操作，细砂糖分2~3次加入蛋白中打发，当能用打蛋器拉出一个短短的尖时，则为打发完成。出现明显块状或棉絮状时，则为打发过度。

打发技巧:

画大圈无死角搅拌，防止搅拌盆边缘存在没有打发的蛋白，导致与已打发蛋白接触后蛋白消泡。

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如何判断戚风蛋糕是否熟透？

还没烤熟既出炉，就会导致蛋糕塌陷失败，所以如何正确判断非常重要。

1. 常用方法：

用牙签插入蛋糕内，拔出看是否会有带出物。

但是如果仅用这个方法来判断，有时也会出错，因为亚熟状态的蛋糕用牙签检测可能也是这个结果。

2. 仔细观察：

用手轻拍蛋糕表面：焙烤完成的蛋糕，没有明显沙沙声，且回弹性好，不留手印。

……

其实关于戚风蛋糕的制作技巧还有很多，比如，在蛋糕糊入模后轻震模具排出空气，防止蛋糕出炉后内部出现大气泡；出炉后轻摔模具，排出内部热气，震破气泡，然后倒扣冷却，防止内外温差过大导致蛋糕收缩塌陷问题等，这些都是看似简单实际却很重要的小技巧。

/ 戚风蛋糕 Chiffon Cake /

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戚风蛋糕看似简单，竟然会有这么多的注意事项，不知道小伊的这些分享是否能够帮助你呢？当然，如果小伊说的有哪些不足的地方，或者您有不同的看法，那就快来给小伊留言，说说你的意见吧！