制作千层酥皮的关键步骤
由三层千层酥皮夹两层卡仕达酱组合完成的拿破仑，除了味道好吃，千层酥皮的层次感也异常重要。So，这些千层酥皮制作的关键步骤你可一定不能错过。
1. 硬度不宜过高：
首先要将冷藏的黄油在室温下软化，以避免在折叠面团时黄油不易擀薄；同样，面团的硬度也不宜过高，以避免内部黄油融化增加折叠时的操作难度，造成黄油泄露，降低成功率。
2. 面团充分松弛：
熟悉拿破仑配方的人都知道，在折叠面团时每完成一个步骤就要将面团放入冰箱冷藏，这并不是因为闲着无聊，而是因为充分的松弛，能够让接下来的折叠过程更加流畅，且在焙烤时保证千层酥皮不易变形收缩。
3. 确保折叠正确：
所谓千层酥皮，真的就只是重复折折折吗？那一定成功率不高。混酥作为操作过程中的难题，只有每个折叠操作步骤正确，才能尽量降低黄油与面皮的层次不均匀。
4. 层次足而不厚：
真正成功的千层酥皮层次是足而不厚，形状优美，口感丰富，且不多的面团即可以做出足够量的千层酥。所以为了避免我们在烘烤的过程中面团过度膨胀，压一个网状烤架在千层酥上或许是个不错的方法。
5. 保证折叠层次：
千层酥皮的折叠与做面包的折叠次数是不一样的。面包一般三折三次或两次让层次更清晰即可。而酥皮一般要三折六次，折叠次数越多膨胀度就越高，但也不宜折叠过多，以免影响效果。
其实理论再多也只有在实践中才能不断被验证
所以……
千层酥皮、卡仕达酱又该怎么做呢？
现在，小伊就为大家分享
来自法国国宝级西点大师、“糕点界毕加索”
Pierre Hermé皮耶·艾曼店内的经典作品
▼
「2000 Feuilles」
2000 层派
反折叠派皮
| 1 |
室温黄油 |
375g |
| 2 |
低筋面粉 |
150g |
1、在搅拌缸中将黄油至软化状态；
2、加入面粉，继续搅拌成团状；
3、面团放置于烤盘纸之间，擀成2cm厚的长方形，用保鲜膜包裹好，冷藏1h，备用；
| 1 |
矿泉水 |
150g |
| 2 |
白醋 |
1/2小匙 |
| 3 |
盐之花 |
15g |
| 4 |
中筋面粉 |
350g |
| 5 |
黄油 |
110g |
1、将水、白醋、盐倒入碗中混合均匀；
2、加入面粉以及融化好的黄油，搅拌均匀；
3、将面团擀平至2cm厚的正方形，包裹好保鲜膜后，冷藏1h，备用；
组合操作
1、取出长方形面皮，表面撒手粉，擀平至正方形面团的2倍以上长度，厚约1cm;
2、将正方形面团取出，斜放在擀开的面皮中央，将长方形面皮的四角向中间方向折起，包裹好正方形面团；
3、用拳头轻敲整个表面，接着将面团从中间开始擀平，形成长为宽的3倍以上的长方形；
4、将擀平的面皮从下方的四分之一处向上折起，接着将上方的四分之一向下折起，和第一折平行；再将面皮从中间对折，冷藏1h；
5、取出冷藏好的面团，转45°方向重复之前的步骤后，将面皮稍微擀平，包裹好保鲜膜后冷藏1h；
6、最后一折在使用面皮时进行；向左转45°，和之前一样，将面皮擀成长方形，将面皮的下方三分之一向中央折起，接着将上方的三分之一向下折起，盖住第一折面皮，形成正方形，用保鲜膜包裹好后冷藏30min
焦糖反折叠派皮
| 1 |
反折叠派皮2块 |
400g/块 |
| 2 |
砂糖 |
80g |
| 3 |
糖粉 |
40g |
1、将2块面团分别擀成厚1.5~2mm的长方形，并转移到铺有湿润烤盘纸的烤盘上，并用叉子在面皮上戳洞，冷藏1~2h；
2、烤箱预热至180℃，取出冷藏后的面皮，表面撒上砂糖，放入烤箱烤制40min左右（入烤箱烤10min后盖上烤架并轻轻按压，以免派皮过度膨胀，再继续烘烤）；
3、40min后取出烤盘，移走表面的烤架，盖上一层干净烤盘纸，接着盖上另一个同样大小的烤盘，同时翻转烤盘（让千层派翻面），去掉第一个烤盘以及烤盘纸，
4、翻转后的千层派的表面撒糖粉，放入230℃的烤箱，烤5~7min以在表面形成焦糖，注意留意烘烤时的状况；
1、旋风式烤箱预热至160℃；
2、将所有榛果放入烤箱，烘烤20min；
3、烤好的榛果放入粗孔网筛中，用掌心滚动榛果去皮；
4、取12颗榛果（或者喜欢的话可以自己另外烤出杏仁来替换），留作最后装饰使用，用擀面杖将其余的榛果碾碎；
榛果千层帕林内
| 1 |
40%牛奶巧克力 |
35g |
| 2 |
奶油 |
15g |
| 3 |
纯榛果酱 |
70g |
| 4 |
榛果味帕林内 |
70g |
| 5 |
法式薄饼卷 |
70g |
| 6 |
烤榛果碎 |
30g |
1、将切碎的巧克力和奶油隔水加热至融化，加入榛果酱、榛果味帕林内、弄碎的法式薄饼卷以及榛果碎，搅拌均匀；
2、用抹刀在烤盘中将帕林内铺成2个30×13cm的长方形，冷冻1小时，备用；
卡仕达奶油酱
| 1 |
淡奶油 |
125g |
| 2 |
香草荚 |
1/2根 |
| 3 |
砂糖 |
3g |
| 4 |
卡士达粉 |
5g |
| 5 |
面粉 |
5g |
| 6 |
蛋黄 |
30g |
| 7 |
软化黄油 |
12g |
1、将香草荚剖开取籽，和牛奶、糖一起在锅中煮沸；
2、将卡士达粉、面粉以及蛋黄混合，加入三分之一的热牛奶，混合均匀后回倒入锅中煮沸；
3、将混合物过滤，倒入碗中，隔冰水冷却；
4、混合物冷却至60℃时，加入切成小块的黄油，混合均匀后覆上保鲜膜，冷藏备用；
意式蛋白霜
| 1 |
矿泉水 |
25g |
| 2 |
砂糖 |
85g |
| 3 |
蛋白 |
40g |
1、将矿泉水和糖煮沸，煮至121℃左右；
2、当糖浆煮至115℃时开始打发蛋白，使蛋白霜呈柔软的鸟嘴状；
3、将蛋白霜以细流状缓缓倒入煮至121℃的糖浆中，以中速搅打至蛋白霜冷却即可；
法式奶油霜
| 1 |
淡奶油 |
90g |
| 2 |
蛋黄 |
70g |
| 3 |
砂糖 |
90g |
| 4 |
软化黄油 |
375g |
| 5 |
意式蛋白霜 |
155g |
1、将牛奶在锅中煮沸；
2、将蛋黄和糖混合，倒入少许煮沸后的牛奶混合均匀后回倒入锅中，搅拌均匀煮至85℃；
3、煮好后的牛奶混合物倒入碗中，隔冰水冷却，用手持均质机完全混合均匀；
4、将黄油打发至乳霜状，倒入冷却后的蛋奶酱以及意式蛋白霜混合均匀；
法式帕林内奶油霜
| 1 |
法式奶油霜 |
750g |
| 2 |
榛果味帕林内 |
150g |
| 3 |
纯榛果酱 |
120g |
1、将制作好的法式奶油霜倒入搅拌缸中，用球状搅拌棒搅拌5min，并混入榛果味帕林内和榛果酱，搅拌至均匀后冷藏备用；
帕林内慕斯林奶油酱
| 1 |
淡奶油 |
170g |
| 2 |
法式帕林内奶油霜 |
800g |
| 3 |
卡仕达奶油酱 |
150g |
1、先将大型的搅拌盆预先冷冻15min；
2、将奶油倒入冷冻后的盆中，打发成鲜奶油香缇；
3、法式帕林内奶油霜倒入搅拌缸中搅拌几分钟后加入卡仕达奶油酱，继续搅拌2min后，加入鲜奶油香缇搅拌至均匀；
4、将帕林内慕斯林奶油酱倒入裱花袋中，立即使用；
5、将烤好的千层酥焦糖亮面朝上，用锯齿刀横剖成三份大小相等的长方形；
6、在第一块长方形派皮均匀铺上125g的帕林内慕斯林奶油酱，接着摆上一块尚未解冻的长方形榛果千层帕林内；
7、盖上第二块派皮，均匀铺上125g的帕林内慕斯林奶油酱，最后盖上顶部亮面的千层酥皮；
8、冷藏30min后，用焙烤过的整颗榛果或杏仁装饰，就可以享用美食啦~
——
本配方来源于《Pierre Hermé的糕点梦 》
（更多拿破仑蛋糕配方↑）
……
从反折叠派皮到焦糖反折叠派皮
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并且，这道2000Feuilles
可是Pierre Hermé巴黎总店内的招牌经典款之一
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