制作千层酥皮的关键步骤
由三层千层酥皮夹两层卡仕达酱组合完成的拿破仑，除了味道好吃，千层酥皮的层次感也异常重要。So，这些千层酥皮制作的关键步骤你可一定不能错过。
1. 硬度不宜过高：
首先要将冷藏的黄油在室温下软化，以避免在折叠面团时黄油不易擀薄；同样，面团的硬度也不宜过高，以避免内部黄油融化增加折叠时的操作难度，造成黄油泄露，降低成功率。
2. 面团充分松弛：
熟悉拿破仑配方的人都知道，在折叠面团时每完成一个步骤就要将面团放入冰箱冷藏，这并不是因为闲着无聊，而是因为充分的松弛，能够让接下来的折叠过程更加流畅，且在焙烤时保证千层酥皮不易变形收缩。
3. 确保折叠正确：
所谓千层酥皮，真的就只是重复折折折吗？那一定成功率不高。混酥作为操作过程中的难题，只有每个折叠操作步骤正确，才能尽量降低黄油与面皮的层次不均匀。
4. 层次足而不厚：
真正成功的千层酥皮层次是足而不厚，形状优美，口感丰富，且不多的面团即可以做出足够量的千层酥。所以为了避免我们在烘烤的过程中面团过度膨胀，压一个网状烤架在千层酥上或许是个不错的方法。
5. 保证折叠层次：
千层酥皮的折叠与做面包的折叠次数是不一样的。面包一般三折三次或两次让层次更清晰即可。而酥皮一般要三折六次，折叠次数越多膨胀度就越高，但也不宜折叠过多，以免影响效果。
其实理论再多也只有在实践中才能不断被验证
所以……
千层酥皮、卡仕达酱又该怎么做呢？
现在，小伊就为大家分享
来自法国国宝级西点大师、“糕点界毕加索”
Pierre Hermé皮耶·艾曼店内的经典作品
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「2000 Feuilles」
2000 层派
反折叠派皮
| 1 |
室温黄油 |
375g |
| 2 |
低筋面粉 |
150g |
1、在搅拌缸中将黄油至软化状态；
2、加入面粉，继续搅拌成团状；
3、面团放置于烤盘纸之间，擀成2cm厚的长方形，用保鲜膜包裹好，冷藏1h，备用；
| 1 |
矿泉水 |
150g |
| 2 |
白醋 |
1/2小匙 |
| 3 |
盐之花 |
15g |
| 4 |
中筋面粉 |
350g |
| 5 |
黄油 |
110g |
1、将水、白醋、盐倒入碗中混合均匀；
2、加入面粉以及融化好的黄油，搅拌均匀；
3、将面团擀平至2cm厚的正方形，包裹好保鲜膜后，冷藏1h，备用；
组合操作
1、取出长方形面皮，表面撒手粉，擀平至正方形面团的2倍以上长度，厚约1cm;
2、将正方形面团取出，斜放在擀开的面皮中央，将长方形面皮的四角向中间方向折起，包裹好正方形面团；
3、用拳头轻敲整个表面，接着将面团从中间开始擀平，形成长为宽的3倍以上的长方形；
4、将擀平的面皮从下方的四分之一处向上折起，接着将上方的四分之一向下折起，和第一折平行；再将面皮从中间对折，冷藏1h；
5、取出冷藏好的面团，转45°方向重复之前的步骤后，将面皮稍微擀平，包裹好保鲜膜后冷藏1h；
6、最后一折在使用面皮时进行；向左转45°，和之前一样，将面皮擀成长方形，将面皮的下方三分之一向中央折起，接着将上方的三分之一向下折起，盖住第一折面皮，形成正方形，用保鲜膜包裹好后冷藏30min
焦糖反折叠派皮
| 1 |
反折叠派皮2块 |
400g/块 |
| 2 |
砂糖 |
80g |
| 3 |
糖粉 |
40g |
1、将2块面团分别擀成厚1.5~2mm的长方形，并转移到铺有湿润烤盘纸的烤盘上，并用叉子在面皮上戳洞，冷藏1~2h；
2、烤箱预热至180℃，取出冷藏后的面皮，表面撒上砂糖，放入烤箱烤制40min左右（入烤箱烤10min后盖上烤架并轻轻按压，以免派皮过度膨胀，再继续烘烤）；
3、40min后取出烤盘，移走表面的烤架，盖上一层干净烤盘纸，接着盖上另一个同样大小的烤盘，同时翻转烤盘（让千层派翻面），去掉第一个烤盘以及烤盘纸，
4、翻转后的千层派的表面撒糖粉，放入230℃的烤箱，烤5~7min以在表面形成焦糖，注意留意烘烤时的状况；
1、旋风式烤箱预热至160℃；
2、将所有榛果放入烤箱，烘烤20min；
3、烤好的榛果放入粗孔网筛中，用掌心滚动榛果去皮；
4、取12颗榛果（或者喜欢的话可以自己另外烤出杏仁来替换），留作最后装饰使用，用擀面杖将其余的榛果碾碎；
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