炫技比利时巧克力大师Marjin Coertjens炫彩课堂

小伊 2017-06-23来源：伊莎莉卡烘焙网0

在小说的次元里，100个作者可以塑造一万个性格迥异的主角；而在烘焙的国度里，100位chef对巧克力和甜点的认知也可能会有100的100次方那么多。

入行那么久，小伊终于碰到了一个霸道总裁小说里才会存在的集冷酷、强悍、温暖、慢热、霸气、傲娇……等N多重特质于一身的chef，这个人就是来自比利时的巧克力大师Marijn Coertjens。

Marijn Coertjens大师班精彩炫技

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在刚刚结束的由伊莎莉卡烘焙网&嘉利宝巧克力学院联合组织的进修课上，来自全国各地的12位童鞋真的是和小伊一样为这位自以为很shy的老师操碎了心：他不爱说话冷如冰山、他第一天上课只笑了一次、他不和大家有目光交流……

——老师现场制作巧克力Showpiece

但即使如此Marijn Coertjens还是轻易的俘获了课堂上所有女生的芳心：他做showpiece的时候霸气冷静、黏草莓的时候少女心爆棚、偶尔被学生“撩”的时候还会羞红耳朵……
 

——课堂学员实操

不要怀疑，我们确实是在上课，作为一个比赛型的chef，Marijn Coertjens果真不负来自巧克力之乡的比利时巧克力大师盛名，所有的甜点制作细节把控真的是像呼吸一样自然；小到调温巧克力的动作次数和手法、任何一把刀具使用的习惯和摆放的位置，大到自己动手做榛子酱、信手拈来随意一件器皿都能做showpiece的部件，没有拖泥带水，只有快刀斩乱麻的干脆。

Marijn Coertjens

大师课堂3项技巧分享

showpiece组装技巧：

巧克力部件制作的时候不仅需要考虑造型，更多的还需要考虑它粘结后的牢固性，巧克力焊接点及影响整体美观的部分都可以后期借助小的配件进行掩盖或者填补。
 

showpiece造型技巧：

所有的巧克力造型主题部分在设计及制作的时候要综合考虑稳定性和整体协调性。重心一定要控制在某一点上，即使黏贴其他部件也不会转移重心点；除了主干支架部分，制作部件的造型及弧度需要和主干支架走势相同（比如这次老师做的主干有圆环形状，他在制作树枝时弧度就是和圆环的弧度保持一致的）。
 

装饰件制作技巧：
用配色后完成调温的可可脂借助工具在玻璃纸上作画，各种随心所欲的图案凝结后就是巧克力转印纸啦；将调温后的白巧克力铺在两张上色后的转印纸中间薄薄一层，在巧克力半凝固的状态刻出各种尺寸的圆形、用刀背划出长方形/三角形、或凝固后掰成不规则的形状，都能用来装饰。

 

Chef对颜色应用的专业程度十分之高，课堂中作品的紫色淋面就是由他在色卡中选定想要的紫色度后用固定比例的白、蓝和红色搭配基础淋面配方共同调配出的效果；他是小伊见过的所有chef里面第一个使用色卡配色的人。

这么一位身上带有冷酷仙境和芳心纵火罪双重气质的chef，会在上课的时候傲娇的说出“我能猜出来很多人是从我店里买了甜点”的chef，知道小伊要拍照暖心的回首冲镜头羞赧微笑的chef，这次上课就带着自己店里的产品和自己在国际赛事比赛的创意无私的分享给了童鞋们。

本期课程作品大赏

Crisp 脆脆：

Truffle《Belgium》松露巧克力《比利时》：

Chocolate《Wild Strawberry》巧克力野草莓：

Agrum 塔：

Entremets《Christa》克里斯塔：

用色卡调色的淋面

50 shade of pink 50°粉：

Petit gateau《Passionata》热情：

Lemon Hazelnut柠檬榛子：

巧克力Showpiece：

……

 

慢热冷酷如他、霸气强悍如他、严谨认真如他、创意独特如他……Marijn Coertjens不仅收获了童鞋们的钦佩也给大家带来了感受大师风范的新体验；和再见的时候一样，小伊和大家都在默默期待他的下次中国之行。

——本期课堂合影