>>直接法：
又称直接糅和法。是先将所有干性材料放入盆中，再放入湿性材料一起搅拌，搅拌后的面团直接进行发酵，但是这样水合作用的时间比较短，所以制作出来的面包膨胀力较差，也比较容易老化。
将所有材料放入盆中：
1.【基本发酵】压平排气
2.【第二次发酵】分割、滚圆
3.【中间发酵】整型
4.【最后发酵】放入烤箱
5.【烘烤、烘烤完成】
Tips：
1. 搅拌盆中，先放入所有干性材料；包括：面粉、干酵母粉、奶粉等等
2. 再倒入湿性材料，像是水、牛奶等等液态材料
>>中种法：
就是将直接法中的面团，分出一部分作为【中种面团】，将面粉、水、酵母搅拌，放室温约26℃、发酵90min（基础发酵），再与剩下的主面团材料搅拌在一起。因为发酵时间比较长，所以中种法制作出来的面包膨胀力好、保湿度够、成品比较松软。
将中种材料放入盆中搅拌：
1.【中种发酵约90min】放入中种面团+剩余材料
2.【基本发酵20min】分割、滚圆
3.【中间发酵30～40min】整形
4.【最后发酵40～60min】放入烤箱
5.【烘烤、烘烤完成】
Tips：
搅拌盆中放入中种面团材料后，再加入剩余材料一起搅拌
>>隔夜中种法：
隔夜中种法的做法大致与中种法相同，差别在于将中种面团进行隔夜发酵。将中种面团简单揉成团后，装进塑料袋内压平，放进冰箱冷藏12h（不超过15h）取出后再与主面团及其他材料搅拌混合（不用回温，直接使用）
面粉因为进行了水和作用，吸水吸了整个晚上，饱水力很好且不易挥发，因此利用隔夜中种法制作出的面包，口感绵密、湿润好吃。
>>后盐法：
盐在制作面包中的影响力很大，可以强化筋性、增加延展性，但同时也会抑制酵母的生长，因此通常在制作法国面包、欧式面包这类含油、含糖量少的面包时使用。
制作法国面包时，会先将面粉、水、麦芽精倒入，搅拌成团后将干酵母撒在面团上。静置约20min，继续搅拌至酵母溶解后，放入盐巴搅拌至溶解状态。
这样的做法是为了避免面团筋性过强，而且也能让面团的风味更加明显，比较能吃出面粉的麦香。
麦芽精的作用：
麦芽精因含有促进酵母活化性的a-淀粉酶，因此制作法国面包时，经常会加入适量，尤其如果使用的是亚洲或美国面粉，麦香较淡，麦芽精能让烘烤后的麦芽香气更浓，色泽也更漂亮。
>>老面法：
老面其实就是指长时间低温发酵的面团，因为长时间发酵，所以能将面粉中的麦香释放出来、面筋变软，因此用老面制作出的面包弹性好、口感松软好吃。
如何使用老面法？
1. 老面主要是想呈现出面粉的麦香，因此比较适合添加在无馅料、简单且原味的面团里。
2. 添加时要添加在同属性的面团里，不要将法国面包的老面团添加到甜面包的面团里。
3. 添加老面团的比例，不要超过主面团的30%。
4. 最好放冰箱冷藏1天即使用，最久不要超过3天。放越久的老面，添加的份量要越少。
5. 使用时先撕成小块后，与主面团的面粉一起搅拌。
>>汤种法：
汤种其实就是中式点心的烫面，即是指用沸水来加热面团，让面粉糊化锁住水分，然后再加入主面团里，这样可以让面包饱水性更好，成品柔软好吃、口感Q弹。
如何使用汤种法？
1. 汤种添加到主面团里，量最多不要超过主面团面粉的20%
2. 汤种放入冰箱冷藏时最久不要超过3天
3. 汤种不要刻意加入牛奶，因为添加到主面团的份量不多，若要吃出牛奶的风味，可以将主面团一半的水换成牛奶，但是要注意不能全部更换为牛奶，否则制作出的面包会弹性不好、口感较硬。
03 Keyword 基础发酵
面团搅拌好之后，拿出面团用手平均轻拍，并稍微将底部向内收，放入容器盖上保鲜膜，发酵40~50min，再进行分割滚圆的动作。这个动作就是基础发酵也可以成为第一次发酵，发酵后的面团体积会膨胀至2倍大。
Tips：
使用直接发、隔夜中种法的面团，才需要基本发酵40~50min，若是中种法面团，搅拌成团后静置20min再直接进行分割，便不需要等第一次发酵
04 Keyword 分割
基础发酵完成后，就要将面团分割成大小、重量一致的小面团，且分割时建议使用切面刀分割，用手撕可能会造成面团的膨胀状态变差。分割后的面团外观呈现不规则状态，所以下一步就是滚圆。
05 Keyword 滚圆
滚圆后的面团外观呈现出光滑状，这样的形状除了可以当做成品的造型，在最后需要整形时也更能事半功倍，滚圆完成后，即需要进行二次发酵、松弛。
06 Keyword 中间发酵
滚圆后的面团内部空气被排出，已失去柔软度，变得非常紧绷，因此需要再静置让面团发酵、松弛才能进行之后的整形动作。在进行二次发酵时，表面需要盖上一层保鲜膜或者塑料袋防止水分蒸发。静置约30~40min，目测约膨胀至2倍大后，即可进行面团整形。（建议使用塑料袋进行覆盖，因为保鲜膜容易黏住面团且易破。）
07 Keyword 整形
整形的目的，是将中间发酵好的面团做最后的造型工作。整形的过程可以发挥个人的创意，制作出全新的造型。最常见的就是圆形、椭圆型、长条形、辫子形等等。
整形时需要特别注意，面团不要留在手掌上太久，否则面团在接触手温后会变得越来越软、影响膨胀力。整形后收口处需要粘紧，否则烘烤后会被撑开。
08 Keyword 最后发酵
最后发酵的用意其实和中间发酵一样，因为面团经过整形、切割后，空气被排出变紧绷，因此需要再静置等待最后的发酵。最后发酵需要将面团放进烤盘中静置，表面盖上塑料袋，大约等待30min，目测面团膨胀至2倍大后，即可送入烤箱烘烤。
09 Keyword 装饰
最后发酵完成后，若要进行装饰，可以进行割线的动作。割线主要是为了造型，并且让面团膨胀力好，有时也可以运用在有包馅的面团中，让馅料微露呈现造型感
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