为什么柠檬果酱里用琼脂而不用吉利丁？
首先利用琼脂来制作产品在吃口上会更碎一点，这是我们所需要的，也是让柠檬内馅流动的原因之一，而用吉利丁来制作则会更加有弹性。
为什么柠檬皮是要煮到103℃，而不是100℃？
因为柠檬皮最后要呈现的状态是比较通透的感觉，所以在煮的过程中温度的把控很关键，当用配方中的糖水比例加热至103℃时，需要的时间可以更好的让煮好的柠檬皮有通透感。
慕斯中使用的奶油为什么不打发？
曾师傅说，这也是这一款甜品的特别之处，如果将奶油打发后使用，口感就不会那么细腻。
为什么要先裹一层巧克力表皮而不是直接喷砂？
因为慕斯中的吉利丁比例比较少，在室温下会很容易化掉。所以我们需要用一层巧克力让它更加稳固，而且因为配方中的内馅会比较酸，如果搭配巧克力吃，口感、口味都会更加完美。
为什么要喷一层果胶？
喷砂后的柠檬表面会有磨砂的质感，却没有真正柠檬表皮锃亮的观感，所以喷一层果胶会让甜品表皮有真正柠檬的褶皱和颗粒感，造型更逼真、更亮。
糖渍柠檬
柠檬……………………500g
细砂糖a………………1000g
水………………………2000g
细砂糖b………………1000g
操作方法：
1.柠檬清洗后分切成4瓣，分离皮和果肉，将柠檬皮放在少量的水（另外的水，不在配方中）淖一下取出；果肉去皮、去籽；
2.糖a和水倒在锅内煮开离火，加入柠檬皮和柠檬肉，浸泡至70℃左右；
3.缓缓加入糖b，并继续加热，煮至103℃，离火浸渍至柠檬皮透明即可；
4.过筛，留下果肉和果皮，果皮取出切丁后和果肉拌匀，备用；
柠檬果酱
水…………………………127g
琼脂………………………8g
柠檬汁（或果茸）………200g
糖渍柠檬…………………283g
菠萝果茸…………………181g
薄荷叶……………………15g
细砂糖……………………51g
香草酱……………………少许
柚子肉……………………160g
1.先将琼脂和糖混合，水、柠檬汁、菠萝果茸加热（约5～60℃）后加入琼脂后继续加热煮开，持续煮2min；
2.琼脂倒入碗中，封保鲜膜，冷藏，取出均质乳化；
3.薄荷叶切碎拌入琼脂中，加入糖渍柠檬、香草酱，拌匀；
4.入模，冷冻，凝固后脱模搓成球，备用；
巧克力慕斯
白巧克力…………………180g
吉利丁……………………7g
淡奶油……………………670g
黄柠檬果茸………………150g
1.取一半的奶油，煮开，冲入巧克力中，浸泡一会儿后均质混合拌匀；
2.加入提前冰水泡软的吉利丁片，拌匀；
3.加入另一半奶油、柠檬果茸，均质乳化混合均匀；
4.倒在盆内，保鲜膜贴面冷藏6～8小时（隔夜使用最佳）；
柠檬涂层/喷砂
白巧克力…………………1000g
可可脂……………………1000g
油溶性黄色粉……………8g
1.白巧克力、可可脂融化，混合拌匀；
2.加入黄色粉均质乳化，备用；
— END —
当柠檬落地之后，那些曾在我们面前颇具神秘感的苹果、桃子等，真的还难吗？它们可都是跟柠檬有着极其相似的制作方法哦~
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