黄油 Butter
黄油：
集中牛乳的乳脂肪所提炼而成的，以远心分离出牛奶中的奶霜和脱脂牛奶，将奶油层加热杀菌后搅拌，仅只凝集了乳脂肪而制成的。乳脂肪成分在80%以上，水分在17%以下。
黄油的种类：
1.发酵黄油：添加乳酸菌使其发酵，所以稍有酸味和独特的芳香，在欧洲制造的多时这种类型。
2.非发酵黄油：未经发酵制作而成，在日本制造的一般都是非发酵奶油。
3.无盐黄油：也称之为无盐奶油，没有添加食盐的黄油，在糕点的制造上，基本上使用的都是无盐黄油。
4.含盐黄油：也称之为咸奶油（黄油），在日本制品中有很多含盐的黄油，盐分规定在18%以下。
黄油的作用和性质：
黄油，有着三项糕点制作时所不能或缺的三项特性。
1.可塑性：虽然是固体，但具有可自由调整形状的柔软性
2.松脆性：具可塑性的固形油脂，具有截断面粉中呈薄膜延展筋度的特性，可以赋予糕饼松脆的口感
3.绵密性：藉由搅拌时吸收大量的空气
一旦溶解过的黄油，即使在冷却凝固，也无法再发挥以上特性。
奶酪 Cheese
经常用奶酪的人应该都会发现，在很多时候我们购买的奶酪都会标明“再制奶酪”，What？再制奶酪是什么鬼？如果不知道，那就可能要搞清我们才能用的放心了。
奶酪：
是将原料乳通过加酸或者凝乳酶使奶中的蛋白质凝结成小块沉淀下来，与乳清分层。然后挤出水分，形成较大的奶酪块。最后加入盐、色素，经过发酵赋予奶酪特殊的风味、质地、颜色。其主要成分包括：30.17%的水、34.39%的脂肪、31.23%的蛋白质、4.31%的矿物质。
Tips：
1.虽然不同奶酪的成分上可能会发生变化，但蛋白质和脂肪始终是其最主要的成分。
2.因为奶酪中脂肪：水≈1：1，所以如果不希望奶酪在保存过程中分层，就需要充分乳化。
再制奶酪（processed cheese）是相对于天然奶酪（natural cheese）而言的，其原料中至少含有51%的天然奶酪。因为再制奶酪是对天然奶酪进行加工后的产物，所以其拥有更多的特性及作用：
作用：
1.乳化性更佳：受热融化时不会再分层。
2.保质期延长：通过添加乳化盐，使得奶酪在销售到温暖地区时，也不会因为融化而失去它原来的形态，延长了奶酪保持高品质的时间。
3.风味更丰富：再制奶酪可以拥有多种不同的风味。
4.延展性出色：可涂抹性。在做成芝士酱时，可以给予芝士酱丝滑的质地，让它不易结块。
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