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感谢叶卫（Louie Ye）老师提供的技术分享
叶卫（Louie Ye）
世界级甜品大师
法式糕点品牌“LA Fantasia”幻品创立者
Top Chef Studio 顶厨学院创建人
作为一款在家能做，开店可售的玻璃杯甜点
看完之后你会不会觉得“咦，还挺简单”？
如果是这样，那你就错了
毕竟这可是来自男神叶卫的作品哦
乐果纷果茸究竟该如何运用？
配方中蛋白只隔水加热之后就直接打发
然后与蛋白霜混合
这样会不会没熟，吃起来会不会有什么问题？
……
憋着急，听听叶大师怎么说！
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Q：刚在制作的时候，配方内的蛋白水浴加热后直接打发，然后和打发淡奶油混合，最后做成慕斯直接裱在杯子里，这种手法下的蛋白霜还是属于生蛋白范畴吗？可以直接食用吗？
A：不属于生蛋白，所以可以直接食用。其实水浴的方法本身水蒸气温度超过100度，它的热量足够将蛋清进行消毒，和煮糖液冲入蛋清中打发是一样的原理。
Q：蛋白霜和奶油先混合的这种手法以往很少见到，这种操作方法有什么讲究吗？
A：这是截止目前为止最新的手法：蛋白霜和奶油直接先混合后再和果茸进行混合；因为蛋清和果茸先混合或奶油和果茸先混合是一个道理，我先将它们俩混合后再和果茸混，是最新的方法，又快又方便；以前是很纠结先放蛋清好呢还是先放奶油好呢，现在就解决了这个问题。
Q：因为我们运用的这款乐果纷果茸属于冷冻果茸，所以我们在制作甜品时需要怎样做，才能更好的保存果茸的颜色以及风味呢？
A：因为冷冻果茸是不能加热的，否则会导致颜色改变，影响风味。这一点在今天的配方中就有很好的体现：取少量果茸加入吉利丁，然后隔水加热。目的就是要用一小部分的果茸加热，将吉利丁、糖等化掉，但是大部分的果茸是在冷藏后在常温下化掉使用，这样才能够保证果茸的颜色不变及很好的保存风味特色。
Q：刚在制作时我们发现乐果纷果茸有非常多种类，比如草莓、覆盆子、芒果等，那么我们在使用它们制作时有哪些非常好的应用及搭配呢？
A：可以做慕斯、做奶冻、做Gelee，然后也可以应用在巧克力的夹馅、做Lemon Curd、Passion Curd、YUZU Curd等等。
关于口味的搭配的方面，不太适合很多种口味混合在一起，一般情况下果茸可以和香料混合，芒果和Jelly、树莓和荔枝或者玫瑰、热情果和芒果等等，然后解决口感的问题就行了。
哇，是不是透过屏幕都已经闻到了芒果的香甜呢？其实作为配方中的关键，果茸的选择非常关键。So，崇尚天然、保留了水果的原汁原味，成为西点世界杯的重要赞助商及合作伙伴的乐果纷，简直为我们提供了最好的选择。你准备亲自做一份了吗？
// 配方部分 //
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原料：
蛋清…………………………90g
细砂糖………………………115g
乐果纷芒果果茸……………500g
打发淡奶油…………………500g
吉利丁………………………5g
操作步骤：
1. 将水煮开，蛋清和糖倒入搅拌缸中，稍加搅拌后隔水加热，搅拌均匀；然后移到打蛋机上，打发至八成。
2. 取少量芒果果茸，加入泡软的吉利丁片，隔水加热至吉利丁化开，离火，搅拌均匀，然后拌入剩余果茸。
3. 将奶油打至8成发，拌入蛋白霜，混合均匀，然后取少量奶油蛋白霜分两次拌入果茸中，混合均匀后倒回剩余的奶油蛋白霜中，拌匀。
4. 拌匀后，将混合物装入裱花袋，用勺背蘸取覆盆子果茸抹入杯子内壁，然后裱入芒果慕斯。
5. 用巧克力片及薄荷叶装饰。
芒果的清新轻盈、覆盆子的酸甜美味，在这样一个炎热夏季，这款芒果慕斯玻璃杯简直就是味蕾杀手。
下期预告：
装饰神技棉花糖、超酷炫淋面装饰、米其林星级盘式，即将来袭，你准备好了吗？
—END—
今天制作的这款甜点杯选用的芒果果茸来自致力于研发适用于高端或特殊烹饪需求的高品质纯天然蔬果茸品牌——乐果纷。
自1981年起，因追求卓越、以提供最优质的水果作为品牌价值的体现，乐果纷便已声名远播；秉持对专业领域的热情支持，乐果纷也是世界顶级赛事之一的西点世界杯官方合作伙伴，它在捍卫美味品质的同时也在与西点师将西点制作技艺推向全世界的道路上一直努力着。
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