热情巧克力 Eclairs
泡芙面糊 Choux Pastry
本视频由三能器具支持、南京伊特味尓林敏技术分享、伊莎莉卡烘焙网编辑剪辑联合呈现
跟上次一样，本次的配方中依然有用到泡芙面糊的部分，所以为了让大家最快、最方便的看到最新的部分，所以我就把泡芙面糊给独立拎了出来。看的清晰哇！！
（点击查看▲上期闪电泡芙）
惊不惊喜？意不意外？这款用做三能silikomart艾克雷亚模具制作出来的“慕斯蛋糕-闪电泡芙”是不是颠覆了大家对泡芙的固有认知呢？在炎热的夏季，既能享受泡芙的美味、又能获取超清凉的体验，热情巧克力Eclairs可以说是很走心啦。
感谢林敏老师提供的技术分享
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伊特维尔创始人-林敏（Patrick Lin）
在我认识的chef里，林师傅绝对是最爱闪电泡芙的一个技术控，没有之一；关于如何巧妙的将闪电泡芙和慕斯蛋糕以及巧克力结合成另一种美味，他的心得可不少呢。
1.如何判断泡芙面糊是否达到最佳状态呢？
在拌完全部鸡蛋之后，将面糊搅拌均匀，用刮刀或搅面板蘸取面糊提拉后观察面糊状态呈倒三角时即为最佳状态；
2.有没有办法从源头避免泡芙开裂的问题？
然后将面糊倒出后，用保鲜膜贴面密封冷藏2小时，这样可以让面糊充分降温同时进行松弛，能有助于预防烘烤后泡芙开裂。
3.蛋黄和糖隔水融化时有哪些注意事项？
在融化糖的过程中，不要为了加快糖的融化而提高水的温度，温度应保持在85℃以下，避免因为温度太高，导致蛋黄煮熟结块。或者可以使用先将糖煮至115℃，然后冲入蛋黄中的方法制作。
热情巧克力 Eclairs
A.泡芙面糊
水……………………………112.5g
牛奶…………………………75g
盐……………………………2g
细砂糖………………………5.5g
黄油…………………………75g
高筋粉………………………112.5g
鸡蛋…………………………187g
1. 将水、牛奶、糖、盐、黄油倒入锅中煮开，离火
2. 加入高筋粉，边快速搅拌边加热，搅拌至无面粉，锅底稍结皮即可
3. 将面团倒入搅拌缸中，用平板头中速搅拌，一个一个加入鸡蛋，中途将缸壁和平板上的面糊刮下，搅拌成倒三角状态
4. 将面糊倒出，保鲜膜贴面冷藏2h备用
5. 冷藏好的面糊挤出12.5cm长度后，上火200℃、下火195℃烘烤10min后上下火各降5℃继续烘烤20-25min定型即可
B.椰子慕斯
椰子果茸……………………150g
细砂糖………………………20g
果胶…………………………0.5g
吉利丁………………………3g
打发奶油……………………136g
1. 奶油快速打发至软性发泡
2. 果茸倒入锅中，边搅拌边煮开
3. 加入提前预拌均匀的果胶和糖
4. 倒出，加入泡软的吉利丁，搅拌至完全融化
5. 隔冰水降温，边搅拌降温至40℃后，分次拌入奶油
6. 倒在热情果菠萝薄荷啫喱上，冷冻至完全结住
7. 用刻模小的尺寸课程长条夹心备用
C.热情果菠萝薄荷啫喱
菠萝…………………………50g
热情果果茸…………………100g
果胶…………………………1.5g
细砂糖………………………35g
薄荷叶………………………5g
1. 热情果果茸、菠萝倒在锅中煮沸，降火
2. 加入提前拌匀的糖和果胶，不停搅拌，回煮开
3. 加入薄荷叶碎，稍稍煮开，离火
4. 倒入铺垫保鲜膜的盘子内，铺平降温备用
D.巧克力慕斯
蛋黄…………………………90g
细砂糖………………………65g
70%黑巧克力………………170g
牛奶巧克力…………………60g
打发奶油……………………600g
吉利丁………………………10g
1. 黑巧克力、牛奶巧克力隔水加热至完全融化
2. 蛋黄、糖隔热水搅拌至糖完全融化，呈乳白色
3. 加入泡软的吉利丁，搅拌至完全融化
4. 奶油打发至软性发泡，取1/3倒入巧克力中拌匀
5. 将4加入蛋黄糊中拌匀，再分两次拌入剩余的奶油
E. 巧克力跳跳糖
Dark chocolate , white chocolate , PETA CRISPY NEUTRE(跳跳糖）
黑巧克力，白巧克力，跳跳糖
F. 巧克力淋面
吉利丁………………………4g
水……………………………25g
可可粉………………………40g
水……………………………100g
细砂糖………………………100g
淡奶油………………………60g
1. 可可粉、水倒在一起搅拌至完全混合均匀，加入奶油拌匀
2. 加入糖拌匀后倒入锅中煮开，并搅拌
3. 过筛后保鲜膜贴面冷藏隔夜备用
4. 使用加热并均质乳化，操作温度30-40℃
不知道从什么时候开始，我发现泡芙在吃货们眼里成了热度暴增的新宠儿；在泡芙家族中有着因为太美味而被闪电般吃掉的闪电泡芙的呼声尤其高涨，围绕它的话题也一刻都没有停歇：
……
So，烤泡芙去吧！！
三能Silikomart艾克雷亚模具
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