千层/可颂怎么开酥都没有层次？也许是包油手法有问题……

小伊 2017-08-15来源：伊莎莉卡烘焙网0

在做拿破仑或者可颂的时候，最让你苦恼的事情是什么？我反正经常遇到的问题就是：配方对了，但是产品还是失败了。没办法，仅一个酥皮就让人无从下手，更何况，酥皮的折法还有很多种呢。

所以在前几天，在别人问我分享的这张图片怎么做时，我就在想：“折不好的应该不是我一个人吧！”看来我也要学学了呢。

 

其实千层酥也好可颂也好，最重要的就是开酥。一般是手动和机动两种开酥方法，手动会残废，机动更好操控，决定开酥效果的另外个重要的决定性因素就是包油，更直接些就是包油的手法。所以我整理的两种开酥的手法分享，希望可以帮到你哦。

 1.三轮三折 

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高筋粉……………………500g

盐…………………………12g

融化的黄油………………75g

冷水………………………200~250g

黄油………………………400g

操作步骤：

1.将面粉、盐、溶化的黄油、200g冷水，放入搅拌缸中混合均匀，如果面糊偏干，则可以再继续加入少量的水（水的量要取决于实际操作中面团的湿度）。面团的状态要软而不粘。

2.面团揉制完成后，将面团均匀分层两块。放入冰箱中冷藏至少3小时

3.将黄油和面团取出，在室温下冷却10分钟

4.将黄油均匀的分割成200g/块，然后将两块黄油用擀面杖擀平至约1.5cm厚的正方形。

5.面团擀平成比黄油略大的方形，将黄油与面团呈45°叠放在一起，将面团四角向中心内折，包裹住黄油。

6.擀成长方形，按图示将面团3折，然后用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏至少2小时。

7.旋转面团，然后按照相同的方式开始第二次折叠，轻拍后用保鲜膜包裹冷藏2小时。

8.再次重复相同的动作。

9.制作完成，在使用前要保证面团在冰箱中冷藏至少3个小时。

Tips：

1.在取出使用前，一定要让面团冷藏足够的时间，这个过程能够增加面团在制作成品时的成功率。

2.每次在擀制面团折叠的过程中，一定要旋转面团，这样可以保证内部黄油分散均匀。

 2.反折叠酥皮 

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A面团：

软化黄油……………………375g

T55面粉……………………150g

1.黄油在室温下软化1小时，然后将面粉与黄油搅拌均匀，直至面团光滑，然后在面团上下各垫一层烤盘纸，将面团擀成1cm厚的方形，然后在冰箱中冷藏1小时。

B面团：

融化的黄油………………110g

水…………………………150g

海盐………………………15g

T45面粉……………………350g

白醋…………………………1茶匙

1.将所有材料一起倒入搅拌缸中混合均匀，揉成面团

2.包上保鲜膜，将面团拍成2cm厚的正方形，放入冰箱冷藏1小时

 

操作步骤：

1.在面团表面撒手粉，将B面团平铺在A面团表面，呈45°角，然后将A面团从四角向中心折叠包裹住B面团，用手拍平褶皱。

2.将面团擀成3~4倍长的长方形，然后如图示从两端向内，完成4折，最后放入冰箱中冷藏1小时。

3.旋转面团，将面团擀成3~4倍长的长方形，然后折叠3层或者4层。

Tips：

1.反折叠面团的特点就是，黄油包裹在外面，这样就会导致非常容易失败，所以在制作的过程中一定要快。

2.然后黄油也是反向酥皮的制作关键，在制作的过程中黄油一定不能软化的过快，不然会导致面团无法成功展开。

3.每次在擀制面团折叠的过程中，一定要旋转面团，这样可以保证内部黄油分散均匀

4.在取出使用前，一定要让面团冷藏足够的时间，这个过程能够增加面团在制作成品时的成功率。

为什么要添加白醋？

这是一个可选材料，可以有助于面团的存储，及防止面团表面出现“黑点”。

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