涨姿势！湿性中性干性…打发蛋白霜的这3种状态原来是这么判断的

小伊 2017-08-17来源：伊莎莉卡烘焙网0

在整理这篇文章之前，同事跟我说：“这么基础的文章你确定要分享？”哎呦我的个暴脾气，基础怎么了？没走好第一步，什么世界冠军、什么烘焙梦想，跟你永远都是十万八千里。So，今天这篇文章就是冲着基础实用去的。

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为什么一个小小的鸡蛋，会有那么多的门道？

这个我们最常用也最简单不过的原料，不仅可以用来做面包、做泡芙，还可以用打发的蛋白做戚风蛋糕、轻乳酪蛋糕等等。当然，也正因为它的应用场景很多，所以在使用时对状态的要求也各有不同。比如将蛋白打发至湿性发泡、中性发泡、干性发泡……

那么这些状态究竟如何判定、打发时遇到的比例、速度控制等问题又如何解决呢？小伊实验室蛋白打发专项实验来喽~~

湿性/中性/干性 

打发蛋白霜的3种状态

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步骤：

分离蛋清→打成粗泡→加入砂糖→打成细泡→呈软性泡沫（弯钩状）→硬性泡沫（直立三角尖）

细砂糖：蛋白 = 1：1

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蛋白霜状态的判断方法 

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相信大家在视频中可以很清晰的看到它们之间的不同，其实所谓的湿性、中性、干性的状态是在打蛋白霜过程中发生渐变的，判定它们状态的主要方法就是用打蛋球拉起蛋白，然后观察蛋白在不同阶段的状态：

1.湿性发泡：

提起打蛋头，蛋白霜会垂下来呈一个长约10CM的尖，但是不会滴下来。

2.中性发泡

偏湿：提起打蛋头，蛋白霜会呈现一个短一些的弯弯的尖，此时这个状态比较适合制作轻乳酪蛋糕。

偏干：提起打蛋头，蛋白糊的尖更短了，但还是会有微微的下垂，倒扣打蛋盆时蛋白霜不会流动。

3.干性发泡（硬性发泡）：

提起打蛋头，此时蛋白霜有一个坚挺的尖，且不会弯下来，这个状态是制作戚风蛋糕的最佳状态。

 打发技巧分享 

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1.打发蛋白霜时，用打蛋器先中低速打至泡沫状，然后调节成中高速（如果一开始就高速，蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀），此时分次加入糖，再一边搅打一边观察状态，这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题。

打至此状态时，开始分次加入砂糖打发：

2.蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质，所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂。

 

Tips1：

1、蛋白打发时所有用到的工具，都要保证在无油、无水和干燥的状态下使用，否者容易导致不起泡、打很久依然松软甚至打发失败。

2、新鲜鸡蛋的蛋白比较有弹性，放置时间过久后蛋白会松弛，打发效果会降低；

3、打蛋白的时候不用刻意用室温的鸡蛋，一般冷藏保存的鸡蛋比室温（25℃左右）蛋白更容易打发。当然，制作马卡龙时需要用到老蛋白，就要另当别论了。

所有用到的工具都要保证无油、无水和干燥状态

Tips2：

蛋清的分离，看到这一定有人会说：“小伊你这就过分了啊，打个鸡蛋还用你教吗？”其实，这只是一个简单的经验分享，因为我见过很多人因为一颗坏鸡蛋而坏了整大碗鸡蛋的实例，我见到的老师们也几乎都有一个打鸡蛋的共同习惯，也算是节约成本吧：

那就是鸡蛋要一个个分离，先用一个容器盛放分离出来的蛋白，确认没有蛋黄后再倒入最终打发蛋清的容器中，这样如果敲出来的蛋是坏蛋或者有蛋黄，只需要浪费一颗鸡蛋即可；如果不小心混入蛋黄，用勺子或者厨房纸吸出多余的蛋黄，千万不要用手。

如何避免蛋白消泡 

— 提升成功率 —

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从打发蛋白霜到最终使用，我们最担心的应该就是蛋白消泡了吧？那么，如何才能最有效的解决或者减少此类事情的发生呢？

1.蛋白打发前放入冰箱稍微冷冻，进一步降低温度，虽然此时蛋白打发比较慢，但是成品会更加细腻稳定、翻拌时不容易消泡。

2.使用干性发泡的蛋白霜前，翻拌时一定要注意：干性发泡的蛋白霜一般20秒左右就可能会出水结块，导致很难与其他原料混合，且长久翻拌也会造成消泡严重，所以蛋白霜在分次拌入其他原料之前，一般都要手动搅拌均匀后再取用，这样可以很大程度的避免因蛋白霜结块或出水对原料混合造成的影响。

3.打发好的蛋白霜不宜久放，否则很容易出现结块或者出水的情况，导致后续很难再使用。所以如果蛋白霜打早打发时，建议冷藏保存，在使用之前用打蛋器再次翻拌达到需要的状态后使用。

虽然只是简答的鸡蛋，但是通过不简单的打发后，我们的收获也是可以满满哒！而它们就是辛苦之后最好的回报。