Tom Yang
2006年任职于Jean George（外滩3号）
2008年担任上海浦东香格里拉酒店饼房副主厨
现任大昌行珍味饼房主任
作为一款独特且极受追捧的法式西点，马卡龙对于技术的要求，相信大家也都是知道的，虽然看似简单，但是很多人有时即使拿到了配方，但还是会失败，所以我就制作马卡龙时经常遇到的一些问题，让Tom Yang师傅为我们做了一次技术分享，不要错过哦。
1、什么是老蛋白？制作马卡龙用老蛋白是硬性要求吗？
蛋清分离后将蛋清直接放置于室温下，表面不用贴保鲜膜，让蛋清里的水分稍微蒸发掉一些，这就是老蛋白。
在制作马卡龙的时候最好是使用老蛋白，因为老蛋白里面的含水量会比新鲜蛋白更少一点，这样晾干的时间就会少一点，还有就是蛋白的温度要在17~25℃是最好的，从冰箱冷藏后直接拿出来时的温度，是不容易打发的。
2、蛋白应该打发至什么状态？打发不足或者打过对于制作马卡龙会有什么影响？
蛋清打至7~8分发会比较好，如果打发不足和打发过头，烤出来的马卡龙都会容易扁平没有裙边
3、意式马卡龙和法式马卡龙之间的区别在哪里？
在于意式是将糖浆煮到118℃的意式蛋白霜，而法式是不需要煮糖浆，直接打发的新鲜蛋白霜。
4、什么时候添加色粉最合适？色粉必须用水溶性的吗？
法式蛋白霜和瑞士蛋白霜只能加水溶性色粉，建议加在蛋清里面，因为蛋清里面含有水分，比较容易混合、在做意式马卡龙的时，油溶性的色粉也是可以使用的，但是这个时候色粉要加在杏仁粉面糊里面搅拌，这样比较均匀。
5、造成马卡龙塌陷、开裂的原因有哪些？
塌陷：可能是温度不够没有烤熟、或者蛋白没有打到位；
开裂：可能是入炉前没有完全风干，结皮，用手指轻触时还依然沾手。
6、关于完美马卡龙的定义：必须有裙边、空心，这样的说法正确吗？
裙边是必须的，空不空心看个人的口感和观念。
7、马卡龙的味道非常甜，但是如果有人不嗜甜，能否减少糖的用量？这样是否会对成品造成什么影响？
如果减少糖的用量，会影响蛋白的打发及稳定性，建议从夹心方面入手，可以制作一些不甜的，如：水果风味、绿茶风味的来搭配杏仁饼。
配方部分
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伯爵巧克力马卡龙
Earl Grey Tea Chocolate Macaroon
巧克力马卡龙
Chocolate Macaroon
蓝钻杏仁粉………………300g
糖粉………………………300g
（TPT：杏仁粉：糖粉=1:1）
蛋清………………………110g
细砂糖……………………300g
水…………………………75g
蛋清………………………100g
水溶性红色粉……………1.5g
1、TPT和蛋清（110g）倒在搅拌缸中，低速搅拌混合均匀，倒入碗中备用
2、水、糖倒入锅中煮至118℃
3、蛋清倒入搅拌缸中，中速打发，沿缸壁缓缓倒入糖浆
4、打至7、8分发，调低速，加入色粉，搅拌均匀
5、蛋白霜分次拌入TPT蛋清混合物中，翻拌至拉起时滴落不会立刻摊平也不会长时间不流动为止
6、装入裱花袋，裱出自己需要的大小，震出空气
7、静置3h左右至表面不沾手，风炉155℃烘烤7.5min
伯爵茶甘那许
Earl Grey Tea Ganache
佩森35%淡奶油…………320g
迪尔玛伯爵茶……………15g
葡萄糖……………………40g
柯氏45%牛奶巧克力……375g
佩森无盐黄油……………50g
1、淡奶油、茶倒入锅内煮开，覆盖保鲜膜浸渍5min
2、葡萄糖倒入锅中，将奶油过筛倒入后，称量重量，保证液体重量为250g，如果不足可以添加新的奶油
3、冲入巧克力中，拌匀
4、加热至40-45℃左右，加入黄油，均质拌匀
5、降温至凝结后稍稍搅拌均匀，裱在马卡龙饼中间
天啦噜！！原来经典的马卡龙竟然是这样做的
简直太详细了有木有
并且根据这个配方你不仅能够做出红色
黄色、绿色、巧克力色……
只要你想要，那都是可以的
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