提供的技术分享
叶卫（Louie Ye）
世界级甜品大师
法式糕点品牌“LA Fantasia”幻品创立者
Top Chef Studio 顶厨学院创建人
当我们用风味独特的果茸来制作甜品时，除了要知道它们之间的不同特性和味道外，如何更好、更合理的应用到产品中非常重要。
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比如，我们之前用到的乐果纷芒果果茸，将它应用于杯子甜品中时，不仅可以品味芒果原有的风味，更是可以作为夏季的完美解决方案来操作。当然，这绝对不是它唯一的选择。
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还有乐果纷覆盆子果茸，之前我们就可以将它应用于覆盆子布丁里，搭配青苹果沙拉、百香果棉花糖来制作一款堪称米其林星级的盘式甜点。
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而现在我们会再次用它来制作于一款风味独特的慕斯蛋糕。
用覆盆子果茸制作内馅，搭配焦糖和咖啡的味道，使用Financier的饼干底，最后再淋面。你想知道这是一种什么味道吗？
咖啡慕斯
Coffee mousse
原料部分：
牛奶…………………………160g
咖啡豆…………………………3g
蛋黄……………………………38g
玉米淀粉………………………2g
吉利丁…………………………8g
打发淡奶油…………………200g
细砂糖……………………64g
淡奶油……………………33g
1、牛奶煮开，加入打碎后的咖啡豆，加盖浸渍后过筛备用；
2、糖倒入锅中加热，煮至焦糖色，加入淡奶油，搅拌均匀；
3、加入过筛后的咖啡牛奶（留少许备用），搅拌均匀；
4、留下的少许咖啡牛奶倒入淀粉中，搅拌均匀后冲入蛋黄中拌匀；
5、将4倒入3中搅拌均匀，回煮开；
6、离火后加入吉利丁，拌匀后过筛；
7、隔水降温至30℃左右加入打发好的淡奶油与之拌匀，回倒入奶油中混合均匀即可；
Ps：模具纹路较高，温度稍微高点，流动性好。
覆盆子啫喱
Raspberry gelee
原料部分：
乐果纷覆盆子果茸……………………215g
转化糖……………………………………65g
果胶…………………………………………8g
细砂糖……………………………………20g
吉利丁………………………………………5g
柠檬汁……………………………………5g
1、果胶&细砂糖混合，备用；
2、覆盆子果茸倒入锅中，加热；
3、加入转化糖，搅拌均匀；
4、加入糖&果胶，煮开后离火；
5、加入泡好的吉利丁，搅拌均匀后加入柠檬汁；
6、拌匀后倒入模具中，冷冻备用；
组装&淋面
1、将咖啡慕斯挤入模具中，约2/3即可；
2、取出覆盆子啫喱，刻模出适合的大小，压入慕斯中，补充少许慕斯，抹平后冷藏至凝结即可；
3、先淋上一层黑色淋面，表面弹少许白色淋面，自然晕染开；
4、将慕斯蛋糕放置在事先刻好的蛋糕底上，用巧克力装饰件等装饰即可；
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